粉條的加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-08-20 13:56:47 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

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粉條的加工技術(shù)

粉條是我國(guó)傳統(tǒng)的淀粉制品，配做湯、菜均可。其風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)簡(jiǎn)便，成本低廉。其生產(chǎn)工藝如下:
1．打糊 先將甘薯淀粉（或其它淀粉）用熱水調(diào)成稀粉糊狀，再用沸水向調(diào)好的稀粉糊猛沖，急加攪拌，約10min左右，調(diào)至粉糊透明均勻，易于出絲為止，即為粉芡。
2．調(diào)粉 首先在粉芡內(nèi)加入0.5%的明礬，充分混勻后再將濕淀 粉和粉芡混合，攪拌好并揉至無(wú)疙瘩、不粘手，揉成能拉絲的軟面團(tuán)。
3．漏粉 將面團(tuán)放在帶小孔的漏瓢中，掛在開(kāi)水鍋上，在粉團(tuán)上輥均勻的壓力（或加振動(dòng)）后，透過(guò)小孔，粉團(tuán)即漏下成粉條，令其浸入沸水中，遇熱凝固成條。漏粉時(shí)沸水的溫度以保持97-98℃為好。
4．冷卻、漂白 粉條落到沸水鍋中，在待其將要浮起時(shí)，用小竿挑起，拉到冷水缸中冷卻，增加粉條的彈性。冷卻后，再用竿繞成捆，放入酸漿中浸3-4min，撈起涼透，再用清水漂過(guò)，可除去粉絲上的色素和其它粘性物質(zhì)，增加其光潔度。
5．降溫、老化 降低溫度，并揮發(fā)一定水份，老化定條。
6.凍條 除去一部分水分，形成良好的組織結(jié)構(gòu)，提高品質(zhì)，利于風(fēng)干。 7.風(fēng)干 冷凍好的粉條，通過(guò)熱風(fēng)隧道干燥均勻，然后包裝入庫(kù)。

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