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面制食品在中國悠久的傳統(tǒng)飲食文化長河中扮演著重要的角色，已經(jīng)融入國人的飲食習慣中。目前，面制食品主要包括饅頭、面條、面包、糕點、包子等多個品種。

在市售面制食品中，經(jīng)常出現(xiàn)因為微生物的生長繁殖而引起的...[詳細]

頭蹄部檢查

1、頭部檢查

檢查鼻鏡、齒齦、口腔黏膜、舌及舌面有無水皰、潰瘍、爛斑等。必要時剖開下頜淋巴結(jié)，檢查形狀、色澤及有無腫脹、淤血、出血、壞死灶等。

2、蹄部檢查

檢查蹄冠、蹄叉皮膚有無水...[詳細]

雜糧是小宗糧豆作物的俗稱，具備醫(yī)、食雙重功效。我國雜糧種類繁多，且營養(yǎng)豐富。然而，在市場消費中，雜糧的利用形勢卻不容樂觀，主要是由于其質(zhì)地粗糙、缺乏面筋蛋白，以至于成品質(zhì)構(gòu)松散、外觀欠佳、適口性差，難以形成市場...[詳細]

一、工藝分類

綜觀目前我國醬油發(fā)酵工藝的實際情況，大致可將其分為以下四類：

1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵

嚴格意義上的高鹽稀態(tài)發(fā)酵應(yīng)該指從日本引進的本釀造工藝，如北京和田寬、石家莊珍極、紹興至味、昆山龜甲萬等。...[詳細]

水產(chǎn)品一般要經(jīng)過加工、儲存、運輸和銷售這些環(huán)節(jié)之后才能夠進入到流通領(lǐng)域，到達消費者的手中，那么在這些過程中，時間比較長，為了防止水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，要在貯藏和加工水產(chǎn)品上掌握核心的技術(shù)，運用有效的措施對水產(chǎn)品進...[詳細]

食用色素按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類，食用天然色素主要由動、植物組織中提取的色素，包括微生物色素。食用天然色素中除藤黃對人體有劇毒不能使用外，一般對人體無害，較為安全，但天然色素價格較高...[詳細]

銅綠假單胞菌（Pseudomonas aeruginosa）是一種重要的水源性致病菌，廣泛存在于各類型水中，對消毒劑、干燥、紫外線等理化因素及不良環(huán)境具有很強的抵抗力；作為條件致病菌，可能引起急性腸道炎、腦膜炎、敗血癥和皮膚炎癥等疾...[詳細]

蛋白質(zhì)一直是食品化學領(lǐng)域的一個研究熱點。蛋白質(zhì)因分子質(zhì)量大小不同會對其化學性質(zhì)有不同的影響，分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)可溶于水，一般稱之為水溶性蛋白；分子質(zhì)量偏大、在鹽的作用下能溶于鹽水的一般就稱為鹽溶性蛋白，分...[詳細]

隨著人民生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節(jié)奏的加快，便于貯藏、攜帶、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)而風味多樣的復合調(diào)味料得到了飛速發(fā)展，在調(diào)味品中已占有了重要的地位。

復合調(diào)味料不僅能滿足人們對傳統(tǒng)的調(diào)味中&ld...[詳細]

牛肉嫩度指牛肉在食用時的口感和老嫩度，反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性、結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、牛肉大理石結(jié)構(gòu)決定，是肉質(zhì)評定的一項重要指標。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩...[詳細]

近年來，隨著公眾對清潔標簽（clean label）的重視以及消費理念的轉(zhuǎn)變，有著“最少加工”“營養(yǎng)最大保留”等優(yōu)勢、采用超高壓加工的NFC果蔬汁受到消費者的熱捧。近5年來，國外超高壓加工NFC果蔬汁發(fā)展迅...[詳細]

工藝流程：

活羊進待宰圈→停食飲水靜養(yǎng)12-24小時→拴住羊的一只后腿提升→刺殺→瀝血（瀝血時間：5分鐘）→去羊頭→后腿預剝→去后肢→前腿和胸部預剝→脫肩→扯皮→去前肢...[詳細]

蔬菜加工中的變色主要有兩大類，即褐變和蔬菜本身色素一葉綠素的變化，前者又分為酶褐變和非酶褐變。例如，馬鈴薯加工成冷凍薯條、薯片，常常會遇到變色現(xiàn)象，特別當薯塊含糖量較高時，其變色率高達30％以上。發(fā)生變色的原因很多...[詳細]

大羊肉胴體分級標準

1、特等級

胴體重25-30kg，肉質(zhì)好，脂肪含量適中，第六對肋骨上部棘突上緣的背部脂肪厚0.8-1.2cm，大理石花紋豐富，脂肪和肌肉結(jié)實，肌肉顏色深紅，脂肪乳白色

2、優(yōu)等級

胴體重22-25kg，背部脂肪厚度0....[詳細]

牛肉色澤

人們對所購牛肉的第一印象為牛肉色澤，也就是通常所說的光澤和顏色，在色澤合理變化范圍內(nèi)，色澤變化對牛肉營養(yǎng)價值的影響很小，但對感官判斷和購買具有首要作用。牛肉光澤度由肌纖維細胞的系水性、肥度決定；牛肉...[詳細]

以熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥三種方式制得的菠菜、水菜及胡蘿卜干制產(chǎn)品為對象，對其復水性、色澤、營養(yǎng)指標等情況進行了測定。結(jié)果表明，真空冷凍干燥的產(chǎn)品質(zhì)地疏松、復水性好、色澤保存好；熱風干燥的產(chǎn)品密度大、...[詳細]

科技與社會的快速發(fā)展，人均收入的不斷增加，人們對食品的重視程度越來越大， 乳制品作為人們休閑生活的一種必備食物之一，由于其含有豐富的營養(yǎng)價值，而且口味繁多，種類豐富，能夠滿足不同年齡以及消費群體，已廣泛受到大眾的喜...[詳細]

什么叫面包的老化？

面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，本來有香味及松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變堅韌，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。

防止面包老化的方法有：

① 調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍...[詳細]

產(chǎn)品質(zhì)量，關(guān)系到千家萬戶消費者的食品安全，產(chǎn)品質(zhì)量體現(xiàn)在整個的生產(chǎn)過程中。

影響產(chǎn)品質(zhì)量的客觀因素主要體現(xiàn)在以下四個大的方面：
一禽類的脫毛效果；
二產(chǎn)品加工過程中的凈膛質(zhì)量；
三速凍方式對產(chǎn)品的影響；
四生...[詳細]

飲料在貯存過程中容易出現(xiàn)沉淀及懸浮等不良現(xiàn)象，不僅影響感觀，而且影響飲料的風味及品質(zhì)，穩(wěn)定劑的成功研發(fā)解決了這一問題，成為飲料工業(yè)不可或缺的重要添加劑。單獨使用某種穩(wěn)定劑，效果沒有復配使用好，一般都要經(jīng)過試驗探...[詳細]

益生菌是一類活性微生物，當攝人適當量時，會對宿主產(chǎn)生健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡。益生菌對機體有著其他正常生理菌群無法比擬的生理功能，如調(diào)整腸道菌群平衡、緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、抗氧化、抗感染和增強...[詳細]

人們在幾千年前就懂得利用發(fā)酵技術(shù)來生產(chǎn)食品，時至今日，發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用更加廣泛，生產(chǎn)出來的食品品種更加豐富多樣。想要生產(chǎn)出符合產(chǎn)品標準要求的發(fā)酵食品，應(yīng)掌握好食品的發(fā)酵技術(shù)。

發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)...[詳細]

本文綜述了國內(nèi)外在冷殺菌技術(shù)方面的研究進展，主要介紹超高壓殺菌、輻射殺菌、超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、磁力殺菌、紫外線殺菌和二氧化鈦光催化殺菌技術(shù)的基本原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

1、超高壓殺...[詳細]

果醋是繼食醋之后新一代的調(diào)味品，含有豐富人體所必需的鉀、鋅等微量元素，維生素，多 種 有 機酸以及人體所需的氨基酸，具有調(diào)節(jié)酸堿平衡、降低血脂和膽固醇、增強免 疫力、促進血液循環(huán)、抑制血糖升高、開胃消食解酒保肝...[詳細]

大部分肉制品在加工過程中都得經(jīng)過腌制這一道工序，促進肉制品成熟，增加肉制品風味，穩(wěn)定產(chǎn)品感官狀態(tài)。 在肉制品加工過程中，由于腌制方法和時間不同，及生產(chǎn)工藝、包裝等因素影響，于是便形成了風味獨特的多種產(chǎn)品。

從...[詳細]