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1、精加工肉丁、肉絲的加工方法1）主要設(shè)備與儀器電子稱、攪拌器、滾揉機、不銹鋼模具、切丁切絲機2）工藝流程原料修割→預(yù)冷→拌料→滾揉→裝模→粘結(jié)→冷凍→切丁→切絲→包裝3）配...[詳細]

多味烤魚是以小雜魚為主要原料，經(jīng)調(diào)味、烘干后的熟食品，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富。通過加工可使低檔小雜魚便于貯運，增值數(shù)倍，是很有發(fā)展前途的魚類熟食品加工業(yè)。一、工藝過程原材料一鹽漬一蒸煮一干燥一調(diào)味—烘烤&mdas...[詳細]

西式香腸制品生產(chǎn)流程工業(yè)化程度較高，進入我國后曾經(jīng)經(jīng)歷了快速的發(fā)展，最近幾年增速慢慢放緩。究其原因，除了原輔料價格不斷上漲，西式香腸制作工藝本身也有一定的局限性。西式香腸經(jīng)過絞肉、斬拌、腌制、蒸煮、煙熏、干燥...[詳細]

一、白酒生產(chǎn)工藝中發(fā)酵、蒸餾引起的混濁

白酒急速發(fā)酵或發(fā)酵中受雜菌污染或急火蒸餾產(chǎn)生了過量的高級脂肪酸酯及雜醇油，特別是在酒頭、酒尾中可見有明顯的混濁現(xiàn)象。

二、加水降度引起混濁

白酒中高級脂肪...[詳細]

熏制的實質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材的分解產(chǎn)物的過程，因此，木材的分解產(chǎn)物是決定熏制作用的關(guān)鍵。有許多成分如揮發(fā)性的油、脂肪酸、乙醇等被稱為木頭的提取物，它不僅能加快達到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。

熏...[詳細]

在添加油脂的面糊形成中，尤其是重油，很多因素會影響其起發(fā)及乳化融合，和穩(wěn)定的組織形成。

1、油脂的種類

油脂的種類很多，人造奶油中，不同的油脂復(fù)配，就會產(chǎn)品不同的應(yīng)用特性。油脂的種類、性質(zhì)決定了它的打法性。一...[詳細]

不同的用糖量，對于面包的影響是不一樣的。糖的種類不一樣，對面包的影響也不一樣。糖，傳統(tǒng)意義上有蔗糖（比較主流）、葡萄糖、果糖、麥芽糖（一般以糖漿形式）。目前，也有越來越多的功能性甜味料應(yīng)用到面包里，比如糖醇類、低聚糖...[詳細]

一、肚皮處理

在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡(luò)和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內(nèi)外面，擦后放入缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋腌制；10天后再用剩下的1/3鹽進行第2次擦腌，擦后再放入...[詳細]

一、串香法生產(chǎn)液態(tài)白酒的意義和作用

長期以來，人們感受到固態(tài)法白酒酒醅的醇香酯香氣味很濃，其香味濃于酒。據(jù)有關(guān)人員測算，酒醅中的主要高沸點酸，酯成分能蒸餾進入酒中的僅千分之幾，不少有效成分的利用率是很低的。...[詳細]

固體飲料是以白糖粉為主要原料，配以果蔬汁、乳品、蛋品、咖啡、可可、香精、色素等輔料，經(jīng)調(diào)配、濃縮、干燥而制成的粉末狀、顆粒狀或塊狀制品，經(jīng)熱水或冷水沖調(diào)后即可飲用，成品的水分含量一般在5%以下。因所用原料的不同...[詳細]

豆腐是我國傳統(tǒng)食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習(xí)慣。當(dāng)前，豆腐加工生產(chǎn)進入到規(guī)模化和市場化，引入大型機械和自動化設(shè)備進行豆腐加工生產(chǎn)已經(jīng)成為常態(tài)，把握加工生產(chǎn)的核心技術(shù)和關(guān)鍵問題是提升加工水...[詳細]

一、碎肉重組技術(shù)研究現(xiàn)狀 在肉制品加工行業(yè)中，較好的原料被制成肉脯、肉干和肉卷等產(chǎn)品，剩下大量的邊角料；同時在加工中有近7%的碎肉率，即加工100 kg原料肉，就有7 kg碎肉產(chǎn)生，這些碎肉未被很好的利用，有的甚至浪費掉。如何...[詳細]

隨著人民生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快，焙烤面包因：味美、方便而越來越受到廣大顧客的喜愛，但由于面包容易老化而只宜鮮食不易長時間保存的原因，使其發(fā)展受到了限制。在國內(nèi)外焙烤食品行業(yè)都致力于把最新鮮的面包推向消...[詳細]

殺菌鍋配備的所有控制儀表和指示儀表，諸如溫度計和壓力表等裝置都應(yīng)保持潔凈和良好的工作狀態(tài)。殺菌鍋上安裝這些儀表的位置要光線充足，便于讀數(shù)。

1、玻璃水銀指示溫度計

眾所周知，溫度計有很多種類型，如紅色線...[詳細]

1、原料配方：薯干粉(含淀粉65％)100千克 鮮酒糟：冬季500千克夏季600～700千克 稻殼：冬季25～35千克 夏季25～30千克 麩曲6～8千克 酒母4～7千克(制酒母時所耗糧食數(shù)) 制作方法 原料粉碎：一般薯干原料經(jīng)過粉碎應(yīng)能通過直徑為1.5～2.5毫...[詳細]

傳統(tǒng)五香牛肉加工過程中，煮制時間長，耗能多，產(chǎn)品出品率低，而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料，利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術(shù)和真空滾揉技術(shù)，在鹵湯中加入1%的中草藥，使制品柔嫩多汁、風(fēng)味獨特、軟硬適中、營...[詳細]

立秋已過，八月過半，離中秋佳節(jié)越來越近，月餅生產(chǎn)的高峰也隨之而來。那么，生產(chǎn)月餅時該如何把控質(zhì)量？哪些環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)問題？又要如何解決呢？相信這必定是生產(chǎn)管理人員共同關(guān)心的話題。這里集中分析一些不合格原因并提出關(guān)...[詳細]

冷卻就是降溫，食品加熱殺菌結(jié)束后應(yīng)迅速冷卻，因為此時盡管加熱殺菌已結(jié)束，但罐藏食品仍處于高溫狀態(tài)，如不立即冷卻，食品的色、香、味、組織等質(zhì)量就會受到影響，甚至失去產(chǎn)品價值；如果冷卻速度緩慢，則產(chǎn)品內(nèi)容物在50℃～60℃...[詳細]

19世紀初期，法國人研制出了罐頭工藝，用來長期貯藏果蔬。經(jīng)過200多年的改進和發(fā)展，罐頭制作工藝愈發(fā)純熟，其包裝也從玻璃瓶擴展到金屬罐、軟罐等多種形式。雖然玻璃瓶和金屬罐都具有極好的密封性、阻濕性和保香性，但由于...[詳細]

一、概述 低溫肉制品是相對于121℃進行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件下貯存的肉制品。 低溫肉制品采用低溫處理，即將肉制品中心溫度達到68-72℃保持30分鐘...[詳細]

食品的熱力殺菌是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，世界各國和我國的有關(guān)政府機構(gòu)和食品業(yè)界都對于熱力殺菌予以深切關(guān)注。當(dāng)前，設(shè)備的熱分布測試已成為為驗證殺菌設(shè)備優(yōu)劣的重要手段，產(chǎn)品熱穿透測試也為評估食品安全性的重要...[詳細]

正常罐頭都應(yīng)有一定的真空度，從罐外看，頂、底蓋向內(nèi)微凹。但當(dāng)罐頭因種種原因呈正壓狀態(tài)，頂?shù)咨w就會向外鼓起，即所謂脹罐。脹罐可分為物理性、化學(xué)性、細菌性三類。

一、物理性脹罐

1、脹罐特點

（1）罐頭僅在外形...[詳細]

工藝流程：

配料(※)→和面→ 包肉松餡→成型→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗→入庫

使用設(shè)備：

和面機、打面桶、全自動包餡機、烤箱、電子秤、多功能自動墨輪打碼封口機。...[詳細]

隨著人們生活水平的提高，對白酒產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量要求越來越高，為了滿足不同消費者的需要，濃香型白酒在勾兌時摻兌了其它香型的白酒以提高自身的品質(zhì)與口感。隨著工藝的進步，各工藝之間的融合為新型原酒提供了保證，清、濃...[詳細]

罐頭對裝罐的量是必須符合產(chǎn)品的規(guī)格要求的食品原料在經(jīng)處理加工后，應(yīng)迅速裝罐，并做到以下幾點：

1。必須保持一定的頂隙度。罐內(nèi)食品表面至罐蓋之間的空間稱為罐頭的頂隙。頂隙大 小與頂隙高度成正比，所以在罐頭工...[詳細]