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近年來，我國在肉類產(chǎn)品檢疫監(jiān)督方面采取了一系列的管理措施，這在一定程度上確保了肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，但仍有少數(shù)不法商販，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，無視人民群眾健康和國家法律法規(guī)，制造和銷售注水肉，甚至制造注膠肉，影響了肉品的...[詳細(xì)]

空氣冷卻法 通過冷卻室內(nèi)裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā)管，使室內(nèi)溫度保持在0～4℃左右的方法。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導(dǎo)性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位的中...[詳細(xì)]

1、雞肝：將分離出來的雞肝洗凈瀝水后稱重，凈重調(diào)稱范圍在1010—1015g之間，擺 1kg小鐵盤，擺盒時要求正面朝上、外形美觀。每八盒擺一盤。。 質(zhì)量要求：外觀美觀、無病變雞肝、無惡性雜質(zhì)，血塊、雞毛等，特別應(yīng)注意無較...[詳細(xì)]

禽類的初步加工方法家禽、家畜類原料中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素。不但可以為人體提供充足的營養(yǎng)，同時也是烹調(diào)的重要原料。常見的品種有雞、鴨、鵝、鴿子、豬、牛、羊等，這些原料在烹調(diào)使用前都要進(jìn)行一...[詳細(xì)]

1.小盒凍產(chǎn)品：雞心、雞肝溢加量為1010-1015g（毛重）、 雞肫溢加量為1020-1025g（毛重） 質(zhì)量要求：形狀外觀保持平整，無雞毛、頭發(fā)、沙粒等異物，無病變產(chǎn)品，產(chǎn)品專用袋專用箱包裝，封口嚴(yán)密，無破袋、超短重現(xiàn)象。12kg/箱。 2.大...[詳細(xì)]

腰部（肉質(zhì)細(xì)嫩）fillet......上腦（近頸部背脊肉，極嫩）Boneless Loin-A Full Lgth......羊外脊-A整條（沿頸后到腹腔脊骨背側(cè)肉）Boneless Loin-B Half Lgth......羊外脊-B半條（沿脊背到腹腔脊骨背側(cè)肉）Boneless Loin-Cubed.........[詳細(xì)]

牛肉部位如何分辨 牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細(xì)分。像肥?；疱伒甑匿谭逝６嘤?S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數(shù)西餐...[詳細(xì)]

生豬屠宰檢疫過程中往往會遇到黃脂肉、黃疸肉、白肌肉，但三者在外觀上較為接近不易區(qū)分，因此，在檢疫過程中不能錯檢誤判。 黃脂肉又稱“黃膘肉”不屬于病害肉，而黃疸肉屬于病害肉范籌。二者在肉品檢疫與處...[詳細(xì)]

肩胛部· 1）方切肩胛肉：方切肩胛肉是肩胛肉系列產(chǎn)品中的大分切，是從牛前四分之一屠體中切得的。方切肩胛肉是具有肩胛骨、上臂骨和脊椎骨部分的帶骨分切部位。肩胛肉——方切與MBG113和加拿大113相似。...[詳細(xì)]

巧克力的調(diào)溫操作是烘焙師工作的重要內(nèi)容，今天，我們來了解巧克力調(diào)溫知識。調(diào)溫巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力三種，可可含量在 35% - 85% 。代可可脂巧克力為免調(diào)溫巧克力。 A、黑巧克力：可稱純巧克力，質(zhì)...[詳細(xì)]

一、驗收 1、產(chǎn)品需仍保持冷凍狀態(tài)。
2、如產(chǎn)品抵達(dá)時已部分解凍（含液體及冰塊的混合物）或已解凍，應(yīng)立即向組長或店長反映，若產(chǎn)品溫度在10℃以上，則不應(yīng)收貨，但產(chǎn)品在10℃以下，這樣便不可再冷凍，立即將產(chǎn)品放入冷藏柜，并要...[詳細(xì)]

低聚糖的分類和特征

編輯：foodnews
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植物提取物常見品種有哪些？其在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及監(jiān)管如何？以下，我們將進(jìn)行一些簡單介紹，并逐一列舉在各種相關(guān)規(guī)定中允許使用的情況，以供參考：一、常見的植物提取物有哪些？ 植物提取物的成分，一般可分為甙、酸、多酚、...[詳細(xì)]

臺灣烤腸（Taiwan sausage )，也叫“臺灣風(fēng)味烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料...[詳細(xì)]

增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品...[詳細(xì)]

屠宰加工流程1、活牛進(jìn)待宰棚2、停食飲水靜養(yǎng)24小時3、活牛進(jìn)屠宰車間前的稱重4、淋浴5、牽牛入翻板箱6、固定牛頭后擊暈7、拴住牛的一只后腿提升8、刺殺9、瀝血5-6分鐘10、電刺激11、切前肢和牛角/頭部預(yù)剝12、封...[詳細(xì)]

傳統(tǒng)肉制品雖有其強(qiáng)盛的生命力，但其弱點(diǎn)也顯而易見，同時又面臨西式產(chǎn)品的挑戰(zhàn)，那么，怎樣才能使其在激烈的競爭中占有一席之地，我們認(rèn)為必須盡快使其科學(xué)化、規(guī)范化、工程化。發(fā)展傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的原則 發(fā)展傳統(tǒng)肉制品，...[詳細(xì)]

羊肉品質(zhì)的評定 羊肉品質(zhì)的好壞，受品種、年齡、性別、營養(yǎng)水平和屠宰季節(jié)等諸多因素的影響。對于羊肉品質(zhì)的要求，常常會隨著人們的習(xí)慣和愛好的不同而不同。但一般來講，對于好的羊胴體，人們都要求其頸部和腿部較短，骨骼...[詳細(xì)]

近年來，隨著飲料市場需求的不斷擴(kuò)大，以農(nóng)作物或植物果實為主要原料制成的植物蛋白飲料發(fā)展迅速，如承德的杏仁露、上海的長生奶、海口的椰子汁，都被認(rèn)為是高檔次的營養(yǎng)飲料而備受歡迎，特別是杏仁露和豆奶更是長盛不衰。...[詳細(xì)]

牛肉嫩化方法之一：機(jī)械嫩化

牛肉的機(jī)械嫩化方法，顧名思義，就是采用機(jī)械加工方法，包括切割、扎刺、擠壓等機(jī)械加工方法，對牛肉的結(jié)締組織（筋膜）、纖維結(jié)構(gòu)進(jìn)行機(jī)械破壞，從而到達(dá)嫩化的目的。對牛肉機(jī)械嫩化處理的機(jī)械稱之...[詳細(xì)]

乳糖醇又名乳梨醇，是一種甜味劑，其化學(xué)本質(zhì)是4-O-β-D-吡喃半乳糖一D一山梨醇，為白色晶體或無色液體。乳糖醇在自然界中并不存在，是由乳糖經(jīng)還原反應(yīng)制得一種雙糖醇。

1983年4月由世界糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織聯(lián)合組...[詳細(xì)]

固態(tài)發(fā)酵技術(shù)在中國有著悠久的歷史，早在2500年以前，在中國就有中藥神曲的固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)。當(dāng)時還沒有把這些固態(tài)發(fā)酵技術(shù)提升到理論高度。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)因其發(fā)酵過程難以控制，容易感染雜菌，在應(yīng)用于生產(chǎn)實踐過程中，...[詳細(xì)]

傳統(tǒng)煙熏臘肉主要是在我國中西部地區(qū)生產(chǎn)，每年臘月期間農(nóng)戶將自家喂養(yǎng)的本地豬宰殺，以食鹽、糖、亞硝酸鈉及多種香料按照一定配比制成腌制劑，將腌制劑均勻涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中進(jìn)行腌制，并在自家柴火或土爐進(jìn)...[詳細(xì)]

　　雞肉以肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富以及易于烹飪等特點(diǎn)受廣大消費(fèi)者的青睞；又因品種豐富、風(fēng)味多樣、易于加工等特點(diǎn)逐漸成為人類日常主要食用肉之一。雞在經(jīng)屠宰后，在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中雞肉的品質(zhì)...[詳細(xì)]

一、酶在焙烤食品中的應(yīng)用

在焙烤食品中應(yīng)用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，這些酶制劑的使用可以增大面包體積，改善面包表皮色澤，提高面包瓤柔軟度，以及延緩陳變、延長保存期限等作用...[詳細(xì)]