泡椒木耳具有脆嫩、微酸、麻辣、鮮等風(fēng)味，且營養(yǎng)豐富，深受食客喜愛，市場前景喜人。但該食品不宜高溫殺菌，容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。對此問題，食用菌加工企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對呢？
    專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致泡椒木耳腐敗變質(zhì)的原因很多，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，并配套其他食品保鮮措施，可有效預(yù)防微生物的污染、提高泡椒木耳的衛(wèi)生安全質(zhì)量，從而延長泡椒木耳的保質(zhì)期。
    木耳是一種理想的食材，具有良好的營養(yǎng)和食療價值：1.具有補血作用。每100克干木耳中含鐵97.4毫克，比綠葉蔬菜中含鐵量最高的菠菜高出34倍，是豬肝的22倍， 含鐵量居各種葷素食品之首。中醫(yī)認(rèn)為，黑木耳味甘性平，含鐵量高，可及時為人體補充足夠的鐵質(zhì)，是一種天然補血食品，有涼血、止血作用，主治咯血、吐血、衄血、血痢、崩漏、痔瘡出血、便秘帶血等。2.常吃木耳，能清理肺部和消化道內(nèi)的異物。3.可烏黑頭發(fā)。頭發(fā)變白與精神緊張有關(guān)。防治白發(fā)，除調(diào)節(jié)情緒外，還要多吃有烏發(fā)作用的食物，黑木耳、黑芝麻、黑米、紫菜等食物就有烏發(fā)作用。4.具有減肥、防癌、治便秘的功效。4.可預(yù)防心腦血管疾病。黑木耳中含有的類核酸物質(zhì)，可降低血液中的膽固醇和甘油三酯的含量。
    以木耳為原料，可制作成多種美味菜肴，同時還可加工成不同種類的包裝食品，泡椒木耳就是木耳加工食品之一。泡椒木耳是以木耳、辣椒、花椒、八角、生姜等為原料制作而成的一種小食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、水、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，具有開胃生津、促進(jìn)血液循環(huán)的功效。
    泡椒木耳是一種腌泡類食品，采用川式泡菜的生產(chǎn)技術(shù)加工而成，具有辣、鮮、脆嫩、微酸的可口風(fēng)味，生產(chǎn)工藝一般為：木耳→清洗→焯水→泡制→撈出→真空包裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品。加工泡椒木耳的泡制液的配料有辣椒、花椒、味精、八角、生姜、食鹽、乳酸、水等。
    加工泡椒木耳的操作要點包括：1.選用色澤正常、無異味、外形飽滿的黑木耳，作為加工原料。2.將黑木耳泡發(fā)，洗干凈。3.將辣椒、花椒、八角、生姜等香辛料切細(xì)，與味精、食鹽、水混合均勻，加熱到沸騰，制得泡制液（調(diào)味液）。之后，停止加熱，稍冷后，加入乳酸，攪拌均勻、冷卻。4.將泡發(fā)的木耳放入開水中，煮2分鐘，此工序為焯水。撈出木耳，瀝干水分。5.將上一步的木耳放入調(diào)味液中，上面加蓋密封。浸泡3個小時后，將木耳撈出，瀝干湯汁。6.將瀝干湯汁的木耳及時裝入復(fù)合食品包裝袋中，采用真空包裝方法，立即封口。7.將包裝好的木耳放入90攝氏度的熱水中，保溫十分鐘，進(jìn)行殺菌。之后冷卻。8.對泡木耳進(jìn)行檢驗，合格者即為成品，入庫保存、對外銷售。
     據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，泡椒木耳容易腐敗變質(zhì)的原因主要包括：1.泡椒木耳含有豐富的蛋白質(zhì)、水分、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是一種高危食品，本身就容易感染微生物、發(fā)生變質(zhì)。2.在泡制過程中，車間空氣中的微生物會污染食品物料，并大量生長繁殖。3.加工泡椒木耳所用的辣椒、花椒、八角、生姜等配料為初級農(nóng)產(chǎn)品，帶菌量一般都很高。4.為保持產(chǎn)品良好的風(fēng)味，泡椒木耳不宜高溫殺菌。
    上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在泡椒木耳加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效減少微生物的污染、提高泡椒木耳的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長泡椒木耳保質(zhì)期。
    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
    臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；泡椒木耳等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
    具體來說，臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——
    1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標(biāo)合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
     2.更衣室和工作服消毒。大部分細(xì)菌等微生物都會通過生產(chǎn)人員的工作服，帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，用臭氧對工作服進(jìn)行消毒是一種高效、簡單的方法。
     3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
     4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對泡椒木耳車間的生產(chǎn)設(shè)備（包裝機、殺菌機）、工器具（如泡制缸）、地面、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒。
    上海康久消毒技術(shù)中心采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在泡椒木耳生產(chǎn)過程中，康久雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩(wěn)風(fēng)和過濾系統(tǒng)、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術(shù)、紅外線控制技術(shù)、動態(tài)消毒升級端口等多項創(chuàng)新技術(shù)，使臭氧的發(fā)生量更大，設(shè)備長時間工作的性能更穩(wěn)定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產(chǎn)生的傷害，上海康久消毒技術(shù)中心開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，臭氧機可根據(jù)車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統(tǒng)，可手工進(jìn)行遠(yuǎn)距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費用，且價格適中。
    以木耳為原料，可加工成多種食品。發(fā)展木耳加工業(yè)，既可向市場提供大量優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)健康食品，也可提高木耳的附加值、促進(jìn)農(nóng)民增收和農(nóng)業(yè)增效，有利于構(gòu)建產(chǎn)、加、銷一條龍的食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。在這個鏈條中，雙核臭氧殺菌技術(shù)可發(fā)揮重要的作用，能有效提高木耳加工食品的安全質(zhì)量、推動木耳加工業(yè)的健康發(fā)展。

編輯：foodqa