鹵豬腳等鹵肉制品是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，味美可口，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，在全國(guó)各地均有加工和銷(xiāo)售，市場(chǎng)前景美好。但鹵豬腳因含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，且含水量較高，是微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，易受微生物污染而腐敗變質(zhì)，從而影響食品安全。

    專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致微生物污染鹵豬腳的原因很多，生產(chǎn)工人的手部污染就是一個(gè)重要原因。在鹵豬腳加工過(guò)程中，采用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效消除工人手部的微生物對(duì)鹵豬腳的污染，從而提高鹵豬腳的衛(wèi)生安全質(zhì)量。

    在加工鹵豬腳之前，需要配制鹵汁，該環(huán)節(jié)須注意的要點(diǎn)有：1.調(diào)味料的使用要適量。香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料如放得過(guò)多，鹵豬腳香味太重；香料太少，則產(chǎn)品香味不足。食鹽過(guò)多，產(chǎn)品除太咸外，還會(huì)緊縮、干癟；食鹽太少，則鹵豬腳的鮮香味又不突出。醬油太多，產(chǎn)品色黑難看；醬油太少，口味則不夠鮮美。2.調(diào)料的選用。黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。3.鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可防止調(diào)味品中的芳香氣味白白揮發(fā)掉，還能節(jié)省能源和時(shí)間。不過(guò)，鹵過(guò)豬腳等菜肴的鹵汁可留作下次使用。鹵汁用的次數(shù)越多、保存時(shí)間越長(zhǎng)，則質(zhì)量越佳、味道越美，這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。用過(guò)的鹵汁要采用正確的保存方法，以免變質(zhì)。

    無(wú)論是白鹵還是紅鹵，他們基本屬于煮的范疇。由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便以單獨(dú)的烹飪方法存在于菜肴加工中，鹵也是烹制方法的一種。將調(diào)味料、多種香料和水制成鹵水，將豬腳等原料初加工后，放入鹵水中煮制，即可制得鹵味食品。鹵制方法適用于肉類(lèi)、家禽、野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料的加工。    鹵豬腳的生產(chǎn)配料：生鮮豬腳、白糖、醬油、色拉油、食鹽、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、蔥、調(diào)味黃酒、雞精。    鹵豬腳的簡(jiǎn)要加工方法：1.選料。選擇外觀正常、新鮮、無(wú)異味的豬腳，作為鹵豬腳的加工原料。選購(gòu)豬腳時(shí)，以豬的前腳為佳，因前腳的質(zhì)量比后腳好，前腳肉多骨小，蹄筋的膠質(zhì)很多，含有豐富的膠原蛋白。2.將豬腳洗干凈后，切成小塊狀，放在清水中泡15分鐘，泡出血水。3.對(duì)豬腳進(jìn)行焯水處理。方法：將豬腳放入滾水中，燙至肉變色后撈起，冷卻后，刮除皮毛，洗凈、瀝干水分。4.在熱鍋中倒入色拉油，放入豬腳，加熱，將豬腳炸至上色后，撈起。5.在蒸煮鍋中加入適量的水，燒開(kāi)后，加入除雞精以外所有的輔料，加熱5分鐘。6.將上述調(diào)味液（輔料）攪勻后，放入豬腳。煮40分鐘左右，加入雞精，繼續(xù)煮5-10分鐘，用大火收湯。7.停止加熱，撈出鹵好的豬腳，瀝干湯汁后，趁熱裝入復(fù)合食品袋中，并及時(shí)封口，可采用真空包裝。7.對(duì)包裝好的鹵豬腳進(jìn)行殺菌。8.對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品可作為成品，入庫(kù)保存。

    鹵豬腳作為一種包裝食品，具有風(fēng)味獨(dú)特、攜帶方便、開(kāi)袋即食的特點(diǎn)，未來(lái)前景美好。但鹵豬腳的安全質(zhì)量也存在不少問(wèn)題，如微生物超標(biāo)而導(dǎo)致鹵豬腳腐敗變質(zhì)，就是其中之一。如果微生物數(shù)量過(guò)多，有時(shí)還會(huì)引起嚴(yán)重的食物中毒事故，危及消費(fèi)者的生命安全。    據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生介紹，定型包裝的鹵豬腳經(jīng)過(guò)高溫蒸煮和殺菌，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死，在后續(xù)的貯存過(guò)程中，一般不應(yīng)發(fā)生微生物超標(biāo)的安全質(zhì)量問(wèn)題。但菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)以及產(chǎn)品腐敗變質(zhì)等衛(wèi)生安全問(wèn)題，仍多次發(fā)生在鹵豬腳等肉制品中，這對(duì)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和食品安全都造成了嚴(yán)重的不良影響。生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過(guò)多，對(duì)鹵豬腳造成污染，是鹵豬腳微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。

    目前，很多食品加工企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒(méi)有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌、霉菌等微生物的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。采用這種方式消毒，工人的手部會(huì)沾染大量的微生物，將對(duì)蒸煮鍋、食品包裝容器、封口機(jī)、食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)、操作臺(tái)、待包裝的鹵豬腳等造成污染，導(dǎo)致鹵豬腳等食品的安全質(zhì)量不合格。

    上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，鹵豬腳等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的GMP、SSOP、HACCP、QS質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事鹵豬腳生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

    針對(duì)手部污染鹵豬腳等多種食品的安全質(zhì)量問(wèn)題，上海康久消毒技術(shù)中心采用先進(jìn)的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌和霉菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在創(chuàng)造衛(wèi)生清潔的生產(chǎn)環(huán)境、預(yù)防工人手部對(duì)食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用NICOLER手消毒技術(shù)和自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，可有效提高鹵豬腳的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)鹵豬腳的保質(zhì)期。

    目前，鮮豬腳、凍豬腳銷(xiāo)售仍是我國(guó)豬腳產(chǎn)品主要的銷(xiāo)售模式，都屬于初級(jí)加工產(chǎn)品。這兩種產(chǎn)品的技術(shù)含量不高，以這兩種形式出售豬腳產(chǎn)品，存在競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)不高等問(wèn)題。如果采用NICOLER自動(dòng)手消毒技術(shù)等先進(jìn)科技，對(duì)豬腳進(jìn)行深加工，可開(kāi)發(fā)出味美可口、保質(zhì)期長(zhǎng)、攜帶方便、開(kāi)袋即食的小包裝鹵豬腳等熟食產(chǎn)品，能有效保障鹵豬腳等肉制品的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)鹵豬腳產(chǎn)品的保質(zhì)期、保留鹵豬腳的良好風(fēng)味、提高鹵豬腳產(chǎn)品的附加值，并能有效擴(kuò)大鹵豬腳的銷(xiāo)售范圍和銷(xiāo)量。

編輯：foodqa