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如何提高胡椒粉的衛生安全質量?
發布日期:2019-07-14 12:51:58 來源:互聯網
胡椒粉是一種重要的
食品
調味料,不僅風味獨特,且有好的食療保健功能,可廣泛用于多種食品的生產中。但胡椒粉易發生微生物嚴重超標的安全質量問題,對食品安全和食品加工企業的正常經營都會產生不良影響。
胡椒粉是一種辛香料,本身具有抑菌的功能,按照常理分析,不應該存在微生物嚴重超標的問題。那為什么微生物指標不合格的問題會屢屢發生在胡椒粉這種調味料之中呢?
據專業開發食品質量控制技術的上海康久消毒技術中心的的技術人員周立法先生分析,導致胡椒粉微生物超標的原因很多。食品調味料企業只有采用綜合質量控制措施,才能有效預防微生物對胡椒粉的污染、確保胡椒粉的衛生安全質量,這些措施包括:選用質量合格的原輔料;制訂科學合理的生產工藝;采用動態殺菌技術,對生產環境進行同步殺菌消毒。
胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實,主要產在印度、越南、印尼、泰國、新加坡等國,我國廣東省海南島也有生產。胡椒粉是用干胡椒碾壓而成,有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉以未成熟果實加工而成;白胡椒粉是在果實完全成熟后,采摘、加工而成。
胡椒粉的營養和食療價值包括:1.胡椒的主要成分是胡椒堿,并含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油膩,助消化。2.胡椒的氣味能增進食欲。3.胡椒性溫熱,對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉有很好的緩解作用,并可治療風寒感冒。4.胡椒有防腐抑菌的作用,可解魚蝦肉等食物中的毒素。5.多吃胡椒,能預防老年癡呆、促進新陳代謝。
胡椒粉作為一種食品調味料,可廣泛用于水產制品、方便面、速凍食品、肉禽制品、方便米粉、蔬菜制品、膨化食品、復合調味料、火鍋料、豆制品、餐飲菜肴等食品的加工之中。
據上海康久消毒技術中心周立法先生介紹,食品加工業所用的胡椒粉大都來自中小企業甚至是無證生產的小作坊,加工工藝大都比較落后,一般的工藝是:胡椒采摘后,在自然條件下干燥,有些就放在地面或房上晾曬,干燥后用粉碎機粉碎,沒有清洗、殺菌工序,加工環節所遭受的微生物和灰塵污染嚴重。胡椒粉等粉末型調味料易被細菌、霉菌污染。一項檢測表明,市售胡椒粉的菌落總數含量在數十萬以上,有的甚至達到了500萬cfu/g,對以胡椒粉為原料加工的食品(如肉禽制品、水產制品等)造成了嚴重污染。有的食品企業誤認為胡椒粉不會感染很多微生物,將含菌量很高的胡椒粉買來之后,不進行殺菌處理,而直接與其他原料拌合(如膨化面制品麻辣條、薯片)、包裝,不再殺菌,便當作成品,其后果是這些食品的菌落總數、大腸菌群含量超標,有的肉制品、水產制品等高危食品甚至會因此感染上致病菌。
針對上述問題,不少食品企業在采購胡椒粉時,都對供應商提出了微生物含量的要求,一般要求為細菌總數≤5000cfu/g、大腸菌群為陰性。胡椒粉等香辛料也是我國出口的重要調味品之一,一些進口國對進口胡椒粉產品提出了微生物含量要求。
胡椒粉中的微生物含量過高的主要原因有:1.胡椒采摘時的水分含量過高,為微生物生長繁殖提供了條件。2.胡椒采摘后,沒及時清洗、干燥、殺菌,使微生物有時間繁殖。3.農戶將胡椒采摘后,多放在露天風吹日曬,使胡椒感染了空氣中的很多微生物,包括十分耐熱、不易殺滅的芽孢菌。4.胡椒粉加工廠的規模大都偏小、工藝落后,主要的加工設備是粉碎機、簡易封口機。小作坊因缺乏衛生意識,往往不清洗粉碎機,導致機器內的微生物過多。5.很多胡椒粉加工廠的車間密封性不好,墻壁、屋頂布滿灰塵,車間內的空氣含有很多微生物,空氣中的微生物會跌落到胡椒或胡椒粉上。6.粉碎后的胡椒粉沒及時包裝,遭受了空氣中微生物的污染(即二次污染)。
上海康久消毒技術中心的周立法先生認為,為減少胡椒粉中的微生物含量、提高胡椒粉的衛生安全質量,胡椒粉加工企業應采取多種有效措施:1.減少采摘時的含水量。胡椒粉加工廠應要求農戶盡量在晴天采摘胡椒,以減少胡椒的含水量和表面吸附的微生物數量。2.采用合理的加工工藝。采后的胡椒應盡快清洗、干燥、粉碎、包裝、殺菌,盡量縮短從采摘到成品的時間,以減少被微生物二次污染的機會。3.合理貯藏胡椒。如果一時加工不了集中收購來的胡椒,加工廠可將胡椒清洗、干燥后,裝在密封性良好的塑料袋中。封口后,貯存在陰涼干燥、環境衛生良好的倉庫內。4.進行合理干燥。加工廠可用連續式熱風干燥設備來干燥胡椒。離加工廠較遠的胡椒種植農戶,可幾家聯合建一個水泥炕,將采后的胡椒清洗、瀝干水分,放到平整的水泥炕上,用加熱方式干燥。5.使用衛生的包裝袋。胡椒和胡椒粉的包裝袋應清潔衛生。6.選用質量良好的胡椒。在加工時,應選用外形飽滿、色澤鮮艷、干燥、無蟲害和外傷、無霉斑的胡椒為原料。7.縮短包裝時間。為免受空氣中的微生物污染,胡椒粉在空氣中的暴露時間不要過長,最好是粉碎之后就包裝。8.對設備消毒。每次上下班時,都應對用作清洗、干燥、粉碎和包裝的設備、工器具等進行殺菌消毒,特別是對設備的衛生死角,更應清洗消毒。9.做好生產人員的消毒工作。10.進行合理殺菌。在包裝封口后,用微波等設備殺菌,可將封口前混入胡椒粉內的微生物殺滅。11.采用NICOLER動態殺菌設備,對空氣進行同步殺菌消毒。對加工和包裝車間的環境連續消毒,以減少車間內的微生物含量、提高車間內的空氣的衛生質量,防止受污染的空氣對胡椒粉造成二次污染。
NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式,在對空氣殺菌消毒時,工作人員無需離開殺菌場所,對人體健康沒有危害,此種殺菌方式稱為動態殺菌。上海康久消毒技術中心采用動態殺菌技術,成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理,殺菌消毒過程為:通過高壓直流脈沖,使等離子靜電場產生逆電效應,生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下,空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內,通過等離子靜電場時,帶負電的細菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動,使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時,人可同時在車間內工作,所以,該種殺菌機被稱作“食品動態殺菌機”。
動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備,對人體沒有危害,主要用于在有人工作的情況下,對食品生產車間、調味品加工車間、倉庫、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。作為一種廣譜型食品原料,胡椒粉已廣泛用于肉制品等多種食品的生產中。應用動態殺菌技術,在提高胡椒粉衛生質量的同時,也可提高其下游食品如肉制品、水產制品、休閑食品等多種食品的衛生安全質量。
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