預防藍莓麻花面包霉變的措施

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

藍莓為一種灌木，其果實也稱藍莓，分布于朝鮮、日本、蒙古、俄羅斯、歐洲、北美洲以及我國東北地區。
藍莓果是一種藍色的小漿果，在我國的總產量不大，屬于一種珍稀類水果，其風味特點是：果肉細膩、甜酸適口、香爽宜人。
藍莓具有顯著的營養保健功能，可降低膽固醇、防止動脈粥樣硬化、促進心血管健康、增強視力、保護心臟、預防癌癥、防止腦神經衰老。藍莓因為具有較高的保健價值，因而暢銷世界各地，是聯合國糧農組織推薦的五大健康水果之一。
藍莓是一種良好的食品原料，可加工成多種食品，如藍莓汁、藍莓面包、藍莓蛋糕、藍莓餅干、藍莓酒、藍莓果醋、藍莓果醬、藍莓果脯、藍莓冰淇淋等。藍莓麻花面包就是其中的一種，因具有風味獨特、外形美觀、營養豐富、保健功能卓越、食用方便等特點，因而深受消費者的喜愛，市場發展前景美好。

影響藍莓麻花面包質量的因素有多種，微生物污染是影響面包安全質量的一個常見的因素。同其他糕點食品一樣，藍莓麻花面包也容易遭受微生物的污染，微生物污染的直接后果是導致面包的衛生安全指標不合格、面包發霉變質，這對糕點加工企業的聲譽及消費者的健康都將產生不良影響。

專業開發食品消毒保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，微生物污染藍莓麻花面包的途徑有多種，只有從生產的源頭開始預防，并采用過程控制的質量保障體系，才能有效杜絕微生物的污染、提高藍莓麻花面包的安全質量。例如，采用先進的NICOLER動態消毒技術，在預防藍莓麻花面包的發霉變質、延長面包保質期等方面，就有十分重要的作用。

藍莓除含有蛋白質、礦物質、維生素等常規營養物質之外，還含有一些特俗的功能性營養素如花青素、總酸和有機酸、酚酸、超氧化物歧化酶（SOD）、果膠、紫檀芪。
藍莓的保健功效主要包括：1.減輕眼疲勞、護眼、明目2.中和自由基、抗氧化、增強人體免疫力。3.延緩腦神經衰老、增強記憶力、預防老年癡呆。4.降低膽固醇、保護血管、增強心臟功能。5.消除體內炎癥，具有抗癌、治癌的作用。6.防治糖尿病及其并發癥。

藍莓麻花面包是以面粉、藍莓、白糖等為原料加工而成的一種面包產品，其外形似麻花。加工藍莓麻花面包的配料：面粉、酵母、白砂糖、食鹽、奶油、雞蛋液、新鮮藍莓、水，檸檬汁。
制作藍莓麻花面包的操作要點——
1.選用外觀和色澤正常、無病害、新鮮的藍莓果為原料。用清水洗凈藍莓果表面的灰塵等異物，備用。
2.將藍莓放入打漿機中，打成漿狀。在此過程中，可加入適量的水。
3.將藍莓漿、面粉、白砂糖、奶油、雞蛋液、水、檸檬汁、酵母、食鹽等原輔料，一同放入和面機中，攪拌均勻，制成面團。
4.將打好的面團放進大的不銹鋼盆內，蓋上保鮮膜后，放置約50分鐘，進行第一次發酵。在發酵完成后，輕輕按壓，擠出空氣，分成若干等份。
之后，將面團放置約15分鐘，進行中間發酵。為防止面團變干，應蓋上保鮮膜。
5.待中間發酵結束后，用手將面團按壓成圓扁狀。
6.將面團的兩側往中間摺，牢牢地對摺，并在接縫處捏起、黏合。
7.將上一步的面團搓成數份約30厘米長的條狀面團，簡稱為面團條。
8.用四個面團條搭成十字形。
9.將右邊面團條放到左邊面團條的上面，將左邊面團條放到右邊面團條的下面。將下方面團條放到左邊面團條的上面，將上方的面團條放到右邊面團條的下面。如此重復多次后，就可以做出面包的形狀。
10.將面團的兩端黏好，再收到面團下方，放到烤盤中，進行第二次發酵，時間約為半小時。
11.發酵完成后，將面包坯放入烤箱，采用合適的溫度和時間，對面包坯進行烘烤。
12.將烤好的藍莓麻花面包從烤箱中取出來，及時冷卻。
13.采用食品級復合包裝袋，對面包進行包裝，之后立即封口。
14.按照糕點食品相關標準，對藍莓麻花面包進行檢驗，合格者即為成品，可入庫保存、對外銷售。

藍莓麻花面包經過高溫烘烤，腐敗性微生物都已被殺死，按理不會發生微生物超標、發霉變質等安全質量方面的問題。但這些問題仍然在不同的糕點食品加工企業不斷發生，給食品加工企業帶來了許多麻煩。
上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為了提高藍莓麻花面包的衛生安全質量、延長藍莓麻花面包的保質期，面包加工企業應根據HACCP原理，采用全程質量控制措施：1.選用未腐爛變質、無異味、外觀正常、衛生質量良好的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，應減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的侵染。對加工好的等待包裝的藍莓麻花面包，更應避免微生物的二次污染。3.對藍莓麻花面包的加工和包裝人員，都應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等部位，均應做好衛生消毒工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.藍莓麻花面包在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.藍莓麻花面包加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高藍莓麻花面包的衛生安全質量。7.控制藍莓麻花面包的加工量和加工流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，為延長藍莓麻花面包的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態消毒技術和NICOLER食品動態消毒設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高藍莓麻花面包的衛生安全質量。
NICOLER動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣消毒時，人員無需離開殺菌消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種消毒方式稱為動態消毒。上?？稻孟炯夹g中心采用NICOLER消毒技術，成功開發了“食品動態消毒機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。
NICOLER食品動態消毒機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應用。

藍莓的營養保健價值極高，面包的口感和食用方便性良好，將藍莓與面包結合而制得的藍莓麻花面包，屬于一種中高端的焙烤食品。采用食品動態消毒技術等先進的食品科學技術，開發藍莓麻花面包，具有多方面的積極意義：既可向廣大消費者提供營養健康的美味食品，也可豐富食品加工企業的產品品種，還能夠為糕點食品企業開創新的經濟增長點。
 

編輯：foodqa