清水竹筍的安全質量問題及解決措施

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

竹筍制品的品種很多。清水竹筍是以鮮竹筍為原料，經多道工序加工而成的金屬罐頭或軟包裝竹筍制品，具有良好的營養和保健價值。微生物污染是導致清水竹筍安全質量問題的一個重要原因，將危及食品安全和消費者的健康。

專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心周立法先生認為，要解決清水竹筍的安全質量問題，必須采用全程質量控制措施，應用綜合保鮮措施，如應用雙核臭氧殺菌技術、采取科學的加工工藝、選用衛生合格的原輔料。

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經，具有良好的營養保健功能——
1.增強機體免疫力。竹筍含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養成分，有利于增強機體的免疫力、提高抗病能力。
2.開胃健脾。竹筍具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良、脘痞納呆等癥。
3.寬胸利膈、通腸排便。竹筍甘寒通利，其所含的植物纖維可增加腸道水分的貯留量、促進胃腸蠕動、降低腸內壓力、減少糞便粘度，促使糞便變軟、排出，能治療便秘、預防腸癌。
4.開膈、消痰。竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多余的脂肪、消痰、化瘀滯，能治療高血壓、高血脂、高血糖等癥，且對消化道癌腫及乳腺癌有預防作用。
5.其他功效。具有滋陰涼血、和中潤腸、解渴除煩、清熱益氣、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消油膩、解酒毒等作用。

竹筍既可作為餐飲烹飪原料，也可用于食品加工之中，清水竹筍就是一種風味良好的竹筍加工制品。清水竹筍簡要的加工工藝流程：選料→切根、剝殼→預煮→冷卻、漂洗→分選、切塊片→裝罐→注湯→封罐→殺菌、冷卻→檢驗→成品。
加工清水竹筍的操作要點——
1.選料。選用新鮮質嫩、肉厚、節間短、手感飽滿、筍身無明顯空洞、無霉爛、肉質呈乳白色或淡黃色、無病蟲害和機械損傷的竹筍為加工原料。
2.切根、剝殼。將選好的竹筍，切去筍根基部位的粗老部分，然后用刀縱向劃破筍殼，剝去筍殼，保留筍尖與嫩衣。之后，按大小分類。
3.預煮。將筍按體積大小，分別投入沸水中預煮，預煮時間以煮透為止。
4.冷卻、漂洗。將預煮后的竹筍立即用冷水冷卻，以流動水漂洗16～24小時。如不用流水，則每2～3小時換1次水，以去除筍中的苦味。
5.分選、切塊。將筍從冷卻水中撈出，按照客戶需求，切成相應尺寸的塊狀。
6.裝罐。將筍塊裝入衛生干凈的食品級金屬包裝罐中。
7.注湯。在燒開的水中加入檸檬酸，檸檬酸濃度為萬分之五到萬分之八。將這種溶液灌入裝有筍塊的包裝罐中，要求灌注的溶液溫度在85攝氏度以上。
8.封罐。對裝筍后的包裝罐加熱，以排除罐內的氣體，罐內中心溫度要求達78～80℃。然后用封罐機封罐。
9.殺菌、冷卻。將封罐后的清水竹筍放入殺菌鍋內殺菌，采用高溫方式殺菌。殺菌后，及時冷卻至常溫，并擦干包裝罐外面的水分。
10.檢驗。按相關食品標準，對清水竹筍進行檢驗，合格者即作為成品，入庫保存、對外銷售。

上海康久消毒技術中心周立法先生認為，在清水竹筍等植物源食品生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高清水竹筍的衛生安全質量、延長清水竹筍保質期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；清水竹筍等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、包裝物等的消毒。
具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用主要有以下幾方面——
1.食品生產車間的空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的微生物指標合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
    2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服，帶入生產車間，嚴重時會大面積傳播，污染生產環境。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，用臭氧對工作服進行消毒是一種高效、簡單的方法。
   3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全質量保障十分重要。
   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對清水竹筍車間的生產設備（如蒸煮機、灌裝機、殺菌機）、工器具（如儲料罐）、冷卻池、地面、操作臺等進行殺菌消毒。
上海康久消毒技術中心采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在清水竹筍生產過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術中心開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

竹筍可加工成多種包裝食品，如筍干、筍罐頭、醬筍、酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍等。我國是竹子資源大國，有二百五十多種竹子，大部分竹子的幼芽可作為食用筍。采用雙核臭氧殺菌技術等先進科技，發展竹筍深加工業，可豐富竹筍食品品種、為廣大消費者提供營養美味的健康食品，在提高竹筍附加值、增加農民收入、促進林業經濟發展等方面，具有十分重要的作用。
 

編輯：foodqa