重組肉在精加工冷鮮肉中的應(yīng)用

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:23 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1）主要設(shè)備與儀器

電子稱、攪拌器、滾揉機(jī)、不銹鋼模具、切丁切絲機(jī)

2）工藝流程

原料修割→預(yù)冷→拌料→滾揉→裝模→粘結(jié)→冷凍→切丁→切絲→包裝

3）配方

碎精肉100kg，粘合劑2kg，水18kg。

4）原料肉選擇

采用分割原料肉過程中剔下來的碎精肉，剔除筋腱、脂肪、碎骨、瘀血等雜質(zhì)，無論塊形大小都可使用；

5）預(yù)冷

分割后的碎精肉裝入筐中，送入0-4℃庫中預(yù)冷12-24小時(shí)，使碎肉中心溫度降至4℃。

6）拌料

按配方要求將水與粘合劑稱量后，將水倒入攪拌器中，開啟攪拌器至最高速，再將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌。待粘合劑充分吸水成粘稠狀時(shí)停止，取出稠狀粘合劑備用。

7）滾揉

將預(yù)冷后的碎精肉連同粘合劑一同倒入滾揉機(jī)中，無需真空，直接滾揉25-30分鐘。

8）裝模

不銹鋼模具清洗干凈后，用一層薄塑料膜覆蓋，將滾揉后的碎肉填入模具內(nèi)，四角壓實(shí)鋪平，待裝滿后將四邊塑料膜收緊折疊，加模蓋扣緊，模蓋兩邊扣齒對齊，避免成形后的肉塊畸形；

9）粘結(jié)

壓模后原料肉放入0-4℃冷庫中存放6-8小時(shí)（由于粘合劑中含有膠蛋白，與滾揉后肉塊表面的肉蛋白粘結(jié)）。

10）冷凍

將成形后的碎肉塊脫模，此時(shí)碎肉塊已完全粘連成為一個(gè)整體，為了達(dá)到切丁切絲后的成形效果，需將成形的肉塊放入-4℃冷庫中冷凍24小時(shí)以上。至肉塊中心溫度達(dá)到-1℃時(shí)即可切丁或切絲。

11）切丁或切絲

檢查切丁切絲機(jī)是否正常，根據(jù)切丁或切絲規(guī)格的需求，安裝相應(yīng)的刀柵和刀片，用手工轉(zhuǎn)動(dòng)刀片，待確認(rèn)正常后，再將肉塊放入料槽中。設(shè)定切割參數(shù)（預(yù)壓力38%、卸壓力8%、刀速200/s），關(guān)閉料槽。機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)切割，輸送帶出料口處用周轉(zhuǎn)筐盛裝，切出的肉丁或肉絲塊形完整，組織緊密，大小與長短一致。

12）包裝

切割后的肉丁或肉絲分別進(jìn)行定量，包裝規(guī)格根據(jù)市場需求。定量后的肉丁或肉絲放入PP塑料托盤中，擺放整齊。肉絲要順方向理齊提高產(chǎn)品外觀及產(chǎn)品賣相。裝盤后的肉丁或肉絲在托盤外面用一層保鮮膜覆蓋拉緊，確保冷鮮肉在運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全，同時(shí)可延長冷鮮肉的保質(zhì)期限。

2、精加工肉片的加工方法

1）主要設(shè)備與儀器

電子稱、攪拌器、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、全自動(dòng)打卡機(jī)、切片機(jī)；

2）工藝流程

原料修割→預(yù)冷→拌料→滾揉→灌裝→粘結(jié)→冷凍→切片→包裝

3）配方

碎精70kg、碎肥30kg、粘合劑3kg、水27kg。

注：配方中碎精肉與碎肥肉的比例可根據(jù)需要自由調(diào)節(jié)，也可以采用全精肉，也可以采用全肥肉，但對產(chǎn)品最終成型效果不影響。本文中采用7：3 的比例是考慮肥瘦搭配，可改善產(chǎn)品口感，同時(shí)可下降成本。

4）原料肉選擇

采用分割原料肉過程中剔下來碎精肉和碎肥肉，剔除較大的筋腱、碎骨、瘀血等雜質(zhì)，精碎中的脂肪可保留。

5）預(yù)冷

分割后的碎精肉與碎肥肉分別裝入筐中，送入0-4℃庫中預(yù)冷12-24小時(shí)，使肉中心溫度降至4℃。

6）拌料

根據(jù)配方要求將水與粘合劑稱量后，將水倒入攪拌器中，開啟攪拌器至最高速，將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌，待粘合劑充分吸水成粘稠狀時(shí)停止，取出稠狀粘合劑備用。

7）滾揉

將預(yù)冷后的碎精肉與碎肥肉按比例稱重后連同粘合劑一同倒入滾揉機(jī)中，無需真空，直接滾揉25-30分鐘。

8）灌裝

將直徑120mm透明尼龍腸衣用30℃溫水浸泡10分鐘，采用直徑32mm灌腸管，將尼龍腸衣套入灌腸管再與自動(dòng)打卡機(jī)連接，將滾揉后的肉料倒入灌腸機(jī)料斗中，開啟灌腸機(jī)，設(shè)定灌裝參數(shù)，每根灌裝定量5kg，兩端打卡緊密，腸體緊實(shí)，腸體內(nèi)不得有氣泡。

9）粘結(jié)

灌裝后的腸體一端用線繩扎緊吊掛在架車上，送入0-4℃冷庫中存放6-8小時(shí)（由于粘合劑中含有膠蛋白，與滾揉后碎肉塊表面的肉蛋白粘結(jié)）。

10）冷凍

將成形后的腸體放入速凍架子上，推入-4℃冷庫中冷凍24小時(shí)以上，至腸體中心溫度達(dá)到-1℃。

11）切片

檢查切片機(jī)，用手工轉(zhuǎn)動(dòng)刀片，確認(rèn)是否正常。將冷凍定型后的肉卷表面腸衣剝除，再將肉卷放入料槽，設(shè)定切割參數(shù)，根據(jù)肉片厚度需要設(shè)定。開啟切片機(jī)進(jìn)行自動(dòng)切割，輸送帶出料口處用周轉(zhuǎn)筐盛裝，切出的肉片塊形完整，組織緊密，厚薄一致。

12）包裝

切割后的肉片分別進(jìn)行定量，包裝規(guī)格根據(jù)市場需求，定量后的肉片放入PP塑料托盤中，將肉片重疊，遞次排開，整齊有序，裝盤后的肉片在托盤外面用一層保鮮膜覆蓋拉緊，確保冷鮮肉運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全，同時(shí)可延長冷鮮肉的保質(zhì)期限。

小編說：重組肉技術(shù)是一項(xiàng)非常不錯(cuò)的肉制品加工技術(shù)，但市場上亦因此出現(xiàn)了很多利用重組肉技術(shù)做出的劣質(zhì)肉、假冒肉產(chǎn)品。然而，技術(shù)本身并無錯(cuò)，用之正則正，用之邪則邪，望大家善用之！

編輯：food1357