紅糖米花糖

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:39 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

紅糖香油米花糖是成都清化居食品廠傳統(tǒng)的佳節(jié)產(chǎn)品，已有60多年歷史。產(chǎn)品對(duì)原料要求嚴(yán)格，須選用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤紅糖。陰米用煉制過(guò)的河砂炒焙，不用油炸。其特點(diǎn)是板扎松脆，香甜化渣，皮雖僵而嚼口酥，具有特殊的紅糖、香油和花生香味，為素食佳品。

原料配方 糯米14.5公斤 壯花生仁17.5公斤 飴糖7.5 公斤 芝麻2.5公斤 香油1公斤 紅糖14.5公斤

制作方法
1.制陰米：選粒大、色白糯米淘凈，用冷水浸泡12小時(shí)（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至無(wú)米心程度時(shí)出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半溫狀米團(tuán)，揉散陰干（冬天可曬干）即成。

2.制米：將陰米和清糖水混合焙干，略悶后用河砂干炒（河砂須淘凈用菜油煉制）。炒米的關(guān)鍵是掌握火候，下鍋要大火，炒勻后火色適中，干濕適度（干了長(zhǎng)不泡，濕了不酥、頂牙），炒至米花呈微黃色時(shí)即可。

3.炒花生仁：選顆粒均勻的壯花生仁，在火色適中的鐵鍋內(nèi)，以炒至微黃色為宜。

4.攪糖熬糖：紅糖煮沸后，放入適量豆?jié){或蛋清溶液，使糖液面起泡狀，泥砂沉底，即去泡沫過(guò)濾提純。熬糖時(shí)，加適量飴糖和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手測(cè)起飛絲17～20厘米，冬季火色嫩( 老了頂牙），飛絲10～13厘米時(shí)即可。

5.拌料上漿：按配方標(biāo)準(zhǔn)將米花、花生仁、芝麻倒入糖鍋內(nèi)，閉火，放適量香油調(diào)勻起鍋。

6.成型：將拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米見(jiàn)方約容6.5公斤，小框33厘米見(jiàn)方約容1.5公斤），用滾筒搟壓均勻，厚薄一致，然后用長(zhǎng)刀開(kāi)成大塊，再以小刀切成條片。

7.包裝：按規(guī)格包裝，紙封有100克、200克規(guī)格。習(xí)慣散裝論公斤出售。產(chǎn)品須用瓷壇或鐵箱密閉，放置陰晾干燥處采善保管。防止受潮、透氣或曝曬，以免受軟、不酥脆或透氣、溶化、不香。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：長(zhǎng)方形，表面平整，厚薄一致，無(wú)缺角爛邊，每公斤72塊。

色澤：深黃色，表面有光澤。

組織：酥脆化渣，不粘牙，不頂嘴。花生仁、芝麻分布均勻，無(wú)定型雜質(zhì)。

口味：具有突出的紅糖和香油味，香味濃厚純正，無(wú)異味。