葡萄啤酒

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:18 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

葡萄啤酒是一種新型產(chǎn)品，它既有葡萄果香，又有啤酒花和大麥芽特有的香味，風(fēng)味獨(dú)特，是老幼皆宜的低度清涼飲料。

原料配方

1.麥芽：二級(jí)，淺黃色，有光澤和較濃的麥芽香，無(wú)病斑粒，無(wú)異味，千粒重35克以上，浙江或邯鄲產(chǎn)。

2.酒花：一級(jí)，淺黃綠色，有光澤。花體均勻完整，有濃郁的酒花香，新疆產(chǎn)。

3.葡萄原酒：玫瑰香葡萄酒，酒度12～14度，總酸0.6％以下。

4.配酒用水：離子交換水，總硬度5°以下。

制作方法 1.麥芽粉碎：噴小水霧濕潤(rùn)麥皮，使含水量6～8％。粉碎度為麥皮占30～35％，粗粒20～25％，中粒26～27％，細(xì)粉16～20％。

2.麥芽糖化：按1∶4比例配溫水入糖化鍋。由麥芽本身的多種酶，將淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì)分解成可溶性低分子糖類、糊精和氨基酸等。具體過(guò)程為：升溫至48～50℃，保持80分鐘，使蛋白質(zhì)分解。繼續(xù)加溫至65～68℃，保溫60分鐘左右，用碘液檢查，待糖化液不呈藍(lán)色時(shí)，再升溫至78℃，10分鐘后泵至過(guò)濾槽過(guò)濾。

3.酒花浸提及麥汁煮沸：加熱至沸騰，一般需90分鐘。在煮沸中分四次加入酒花，總加量為麥汁的1.2～1.8％。第一次在初沸時(shí)加酒花總量的10％。第二次在煮沸到45分鐘時(shí)，加入酒花總量的20％。第三次在煮沸到60分鐘時(shí)，加酒花總量的40％。最后煮沸到85分鐘時(shí)，加入剩余量的酒花。共煮沸90分鐘后，可進(jìn)行分離，再將麥汁冷卻。

4.麥汁澄清：加入50％的葡萄原酒，以調(diào)整麥芽汁的pH。葡萄酒中的單寧與麥汁中的蛋白質(zhì)等生成絡(luò)合物沉淀，需進(jìn)行澄清處理5～6天。

5.調(diào)配：按成品酒指標(biāo)，順次將脫臭酒精、麥汁及葡萄原酒、軟化水及其它輔料充分混合。再用熱交換器加熱至85℃滅菌，然后冷卻到25℃以下。麥汁與葡萄原酒的比例以1∶7為宜。

6.冷凍過(guò)濾：酒液在冷凍罐中冷至0～1℃后。趁冷用棉餅過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后入保溫罐，使其維持在2℃以下。

7.灌裝、滅菌：用汽水混合機(jī)將酒液與二氧化碳混合，再用啤酒灌裝機(jī)裝瓶。瓶酒在65℃溫度下滅菌20分鐘。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：清亮透明，淡黃色，泡沫潔白細(xì)膩，有明顯的葡萄酒香及酒花、麥芽香，口味純正，酒體協(xié)調(diào)，苦味感適度，“殺口力”較強(qiáng)。

2.理化指標(biāo)：酒度：3.5～4.0度；

實(shí)際濃度：≥0.7％；

總酸(以酒石酸汁)：≤0.2％；

色度：≤0.4(0.1N碘液毫克/100毫升)；

二氧化碳：≥0.2％(以重量計(jì))。