蘋(píng)果醬

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:17 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

市場(chǎng)上出售的蘋(píng)果醬，除含有大量的果糖、蔗糖以及果膠、水分外，還含有一定數(shù)量的果酸、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪和鐵、磷、鈣等人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。

工藝程流程 原料選擇→原料處理→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→冷卻

制作方法
1.原料選擇：選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質(zhì)致密、堅(jiān)韌、香味濃的果實(shí)。

2．原料處理：洗果、去皮、切塊、去果心、去果柄和去花萼等過(guò)程與糖水蘋(píng)果工藝相同。

3．預(yù)煮：將處理后的果肉置于夾層鍋中，加上占果肉重10～20%的清水，煮沸10～20分鐘，并不斷攪拌，使上、下層的果塊軟化均勻。預(yù)煮工序直接影響到成品的膠凝程度，若預(yù)煮不足，果肉組織中滲出的果膠較少，雖加糖熬煮，成品也欠柔軟，并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀，若預(yù)煮過(guò)度，則果肉組織中果膠大量水解，會(huì)影響膠凝能力。

4．打漿：預(yù)煮后的果塊，用孔徑為0.7～1.0毫米的打漿機(jī)打成漿狀，再經(jīng)搓濾，分開(kāi)果渣。

5．濃縮：將100公斤果漿倒入鋁鍋（有條件最好用夾層鍋）中熬煮，并分1或2次加入濃度為75%左右的糖液，繼續(xù)濃縮，并用木棒不斷攪拌。火力不可太猛或集中在一點(diǎn)，否則會(huì)使果醬焦化變黑。濃縮時(shí)間為30～50分鐘。用木棍挑起少量果醬，當(dāng)果醬向下流成片狀時(shí)或溫度達(dá)105～106℃時(shí)即可出鍋。

6．裝罐：將濃縮后的蘋(píng)果泥趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒的454克玻璃罐中，罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮5分鐘。

7．封罐：墊入膠圈，放正罐蓋旋緊。倒置3分鐘殺菌。封罐時(shí)罐中心溫度不得低于85℃。

8．冷卻：在熱水池中分段冷卻至40℃以下，擦罐入庫(kù)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.果泥呈紅褐色或琥珀色，色澤均勻一致。

2．具有蘋(píng)果泥應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)焦糊味，無(wú)其它異味。

3．漿體呈膠粘狀，不流散，不分泌液汁，無(wú)糖結(jié)晶，也無(wú)果皮、果梗及果心。

4．總糖量不低于57%（以轉(zhuǎn)化糖化），可溶性固形物達(dá)65～70%。

注意事項(xiàng) 若散裝零售時(shí)，或果泥中可溶性固形物含量偏低時(shí)，可加0.05～0.1%苯甲酸鈉防腐。