桔醬

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 原料選擇→桔肉處理（桔皮處理）→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻

制作方法
1.原料選擇：要求原料含酸量高，芳香味濃，且較成熟，剔除腐爛和風味差的果實。也可采用部分生產(chǎn)糖水糖水桔子時選出的新鮮桔肉。

2．桔肉處理：原料需經(jīng)過洗滌、熱燙、剝皮、分瓣去核等過程，其加工工藝同糖水桔片罐頭。

3．絞碎：將桔肉用孔徑為2～3毫米的絞肉機絞碎，或用打漿機打漿。

桔皮處理：選用新鮮、無斑點的桔皮，投入10%濃度的鹽水中煮沸兩次，每次30～45分鐘，再用清水漂洗10小時左右，漂洗期間每隔2小時換水一次。漂后取出，榨去部分水分，用孔徑為2～3毫米的絞板絞肉機連續(xù)絞兩次。

4．配料：絞碎桔肉50公斤，絞碎桔皮6公斤，砂糖44公斤。

將桔皮和桔肉充分混合，再以徑為2～3毫米的絞板絞肉機反復絞2～3次。

5．加熱濃縮：采用夾層鍋濃縮，桔肉預先加熱濃縮25分鐘，再分兩次加糖液，每鍋濃縮時間不超過50分鐘，最后至可溶生固形物達66～67%，即可出鍋裝罐。

6．裝罐：將桔醬趁熱裝入經(jīng)過消毒的玻璃瓶內(nèi)。

7．密封：密封時桔醬溫度不低于80℃，旋緊瓶蓋。

8．冷卻：用溫水和水分段冷卻。

質(zhì)量標準
1.醬體為金黃色或橙黃色，色澤均勻一致。

2．具有桔醬罐頭應有的良好風味，無焦糊味及其它異味。

3．組織呈粘稠狀，經(jīng)稀釋后存在明顯的砂囊，允許有細小桔皮粒。醬體有附著性，置于水平面上允許緩慢流散，但不分泌汁液，無蔗糖的結(jié)晶。

4．總糖度不低于57%（以轉(zhuǎn)化糖計），可溶性固形物不低于65%（按折光計）。

注意事項
1.在加熱前，可以壓出部分果汁，剩下的作果醬原料。

2．由于有桔皮加入桔醬，因此可不添加果膠或瓊脂，但必須選用良好的桔皮。桔皮應煮至軟爛，漂洗脫去苦味，并盡量絞細。