江蘇松花彩蛋

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:03 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方(腌制法) 雞蛋10千克 清水9千克 生石塊2.5千克 堿粉(鴨蛋需加30克)600克 食鹽450克 鮮松葉(鴨蛋加100克)300克 黃大茶(鴨蛋再加30克)100克 黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克

制作方法
1.先把水、鮮松葉和黃大茶放入鍋內(nèi)煮開，再加食鹽和堿粉熬煮10分鐘退火，再加生石灰塊、黃丹粉，攪勻，冷涼。把蛋一層層地放入制作罐內(nèi)。罐面放上篦子，可濾去粗渣，并防止蛋上浮。將冷涼的料湯舀入罐內(nèi)，浸沒蛋面，1個月后即可食用。為便于保存，可將撈出蛋后的料湯加上干黃土攪拌成粘稠狀，用稻糠或鋸末墊在手上，把蛋包好，裝罐封口，貯存，隨吃隨拿。

原料配方(液浸法) 鴨蛋(約80個)5千克 純堿270克 食鹽180克 紅茶末80克 生石灰700克 金生粉(氫氧化鋁)10克 溫水4千克

制作方法 取純堿、食鹽、紅茶末放入容器，灌入60℃溫水，再陸續(xù)放入生石灰，均勻加入金生粉(氫氧化鋁)，用力攪拌多次，冷卻后，將鴨蛋平放于缸內(nèi)，上蓋竹片，將料水慢慢倒入，淹沒覆蓋物。勿移動，防蛋破裂。春天約1個月蛋成熟。如需保存，應(yīng)及時用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黃泥拌勻至糊狀，把蛋包緊搓勻后，粘礱糠(干燥過篩)后放入缸內(nèi)封口即成。

原料配方(生泡法) 鴨蛋5千克 純堿130克 生石灰350克 食鹽50克 紅茶末20克 金生粉6克 溫水4千克

制作方法 將上述物料配成料水，水涼透后和黃泥攪拌均勻，粘上礱糠，再放入容器內(nèi)封口，切勿移動。春天40天可食，保管期為半年。此法宜在春、秋季采用。如愛吃甜味皮蛋，配制料水時，可另加食糖400克、糖精8克。制五香蛋時配料可另加茴香6克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。

原料配方(湯浸法) 適合較大數(shù)量的松花蛋腌制。

料水配制：水100千克 黃丹粉(又名托生)300克 生石灰28千克 紅茶末4千克 食鹽4千克 堿面7千克 木炭4～5千克 先將紅茶末、食鹽、堿面放入水中熬開，再倒入裝有生石灰、黃丹粉、木炭灰的鍋內(nèi)，攪拌均勻。

制作方法 將鴨蛋洗凈裝缸，至九成滿，上放竹篦，卡好木棍。將放涼后的湯倒入缸內(nèi)，以漫過鴨蛋3厘米高為宜。將缸放到20℃的溫室內(nèi)，60天即可成熟。最后，再將蛋逐個包上灰泥。

原料配方(簡易制法) 鴨蛋70個 開水1.5千克 豆秸灰1千克 塊石灰300克 食鹽100克 稻糠300克 樺菜50克 紅茶末5克

制作方法 先將樺菜、茶灰放進鍋內(nèi)燒開倒入缸中，再將石灰、鹽、豆秸灰放入，待晾涼后搗成泥狀。然后，將鴨蛋用泥料包好，再加稻糠，裝進缸中。注意每只蛋都必須橫放，分層砌平，以使蛋黃停留于蛋的中心。缸裝滿后，要用牛皮紙糊上，平放于陰涼處。經(jīng)12天后取蛋檢查，如發(fā)現(xiàn)蛋的光頭還嫩，可適當(dāng)再增加堿量。鴨蛋自裝缸后，3～4個月(夏季2～3個月，冬季4～5個月)即可出成品。