用大豆發(fā)芽方法加工大豆乳

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

制作方法

1.發(fā)芽。選出的大豆經(jīng)清潔后用水浸泡并讓其在32～38℃的溫度下發(fā)芽。經(jīng)過整整3天時間長出大約12.7～38.1毫米的芽。發(fā)芽階段的做法是在一塊有孔眼的纖維織物篩網(wǎng)或薄片上鋪上一定厚度的大豆。每隔2～3小時用灑水器往豆層上灑水，使大豆保持有足夠的水分。在灑水時不要使用低于上述發(fā)芽溫度的水。以免發(fā)芽作用受到抑制。

大豆發(fā)芽階段會使大豆的維生素成分起改良作用，同時還能使后來的除皮工序更易于進行。發(fā)芽階段能大量地把大豆臭味除去，可改良風味。

2.浸泡和洗滌。在發(fā)芽終了時，把發(fā)芽大豆輸送入氫氧化鈉槽中浸泡大約4小時。在氫氧化鈉中繼續(xù)把緊粘在大豆上的皮剝離，然后送入過氧化氫洗滌槽進行洗滌。過氧化氫槽也起著除豆臭作用。這樣就不會給豆?jié){和經(jīng)浸泡的發(fā)芽大豆抽提物帶來不良氣味。

經(jīng)過氧化氫的處理之后(不能延誤太長時間；否則會降低大豆的水分)，把大豆置于清水連續(xù)洗滌槽里進行連續(xù)洗滌處理以便把殘留的過氧化氫從大豆中除去，并把豆皮除去。在每人洗滌槽，使用一個旋轉桶或其它容器，或者采用流體靜力法，也就是把消毒水直接向上噴注入裝在洗滌容器大豆中(使用高壓泵使水產(chǎn)生再循環(huán)的方法)，對大豆加以有效的攪拌，以除去過氧化氫及大豆皮。

在洗滌階段，仍然附在大豆上的豆皮被分離開來，并通過洗滌容器的排泄裝置慢慢地沉到槽底。這過程可用上述的循環(huán)水去完成。讓載有大豆的排泄流通過一個過濾器或采用其它方法就可以把豆皮從循環(huán)流中分離出來。帶走豆皮的循環(huán)流排泄裝置最好始終低于容器內(nèi)浴槽的水平。在各個洗滌階段的終了時，浴水在容器底部的出口處泄出去。在每3次的洗滌中，洗滌液起碼要循環(huán)兩次或多次。

3.中和。然后讓大豆經(jīng)弱酸液處理以對殘留大豆中的過氧化氫中和，使用的弱酸最好是氫氯酸，也可以使用其它無毒酸(如檸檬酸)。大豆在弱酸中浸泡的時間是大約2小時，以至溶解及中和殘留的過氧化氫。在此可以把一些在預處理時尚未除去的豆皮清除掉。在酸處理終了時，這此豆皮在排泄出來的酸浴水上，并被送到連續(xù)洗滌階段。

中和階段完成之后，讓大豆置于兩個或幾個清水洗滌池進行連續(xù)洗滌以便把后殘留在大豆中的酸溶解出來并除去。在一定程度上，這些洗滌還起到繼續(xù)除豆皮作用。然后對最終的洗滌液(也就是除酸連續(xù)程序中第二浴池的洗滌液)進行檢驗。如果酸值pH讀數(shù)低于7，必須對大豆進行一次或多次連續(xù)洗滌，洗滌終了時的殘留液體的pH讀數(shù)起碼是7。如果最后檢出的pH讀數(shù)是7.5，可以把一些弱酸(如氫氯酸或檸檬酸)添加到洗滌液中直至剛好把pH值調(diào)回到7。凡采用這種調(diào)節(jié)工序時，都要讓大豆在中性溶液中放置一定時間使中性溶液能浸透大豆。

4.碾磨。大豆從最后一個洗滌槽出來之后馬上送到石磨去碾磨成漿糊狀。經(jīng)發(fā)芽的大豆帶有軟性和一定溫度。其所含的水分與大豆發(fā)芽終了時相同。通過對大豆顆粒的碾磨使其從膠體變成分離顆粒。經(jīng)磨成豆?jié){后加入足夠的水分。使大豆所含水分相當于發(fā)芽大豆所含的水分。把水添加入豆?jié){里，直接使大量含有的大豆固體獲得懸浮狀態(tài)。對豆?jié){攪拌就可以使懸浮狀態(tài)得到保持。

5.蒸煮和提取。把經(jīng)稀釋后的豆?jié){置于壓力鍋蒸煮，或置于開口罐蒸煮。這兩種方法都是把熾熱蒸汽流直接通入豆?jié){中，在壓力鍋里的蒸煮時間是5～7分鐘，在開口罐中連續(xù)蒸煮的時間大約是20分鐘。在壓力鍋中蒸煮溫度大約是121℃。而在開口罐中蒸煮的溫度大約是102℃。蒸煮完畢，熟豆?jié){經(jīng)處理把液體和懸浮的細小固體在漿糊中分離開來，采用適當?shù)碾x心抽提方法把懸浮液提取出來。

6.沉淀和除水。把硫化鈣和氯化鎂混合物加入經(jīng)提取出來的懸浮液(所添加的兩種鹽都是用作沉淀劑)，通過極緩慢的攪拌直至液體中的固體以凝乳狀沉淀到容器底，用水對凝乳物進行洗漿。在把凝乳物從沉淀容器中取出來之前，首先盡量把在沉淀凝乳物的多余液體物質(zhì)除去。這樣做時，要注意不能對凝乳物起破壞作用。然后往容器中注入自來水，其作用是溶解和洗去尚未與蛋白質(zhì)起化學反應的多余沉淀化學劑。用添加進去的洗漿水緩慢地攪拌若干分鐘，再拿一個金屬網(wǎng)藍放到凝乳物上，以便把凝乳物取出。同時把剩余的水從網(wǎng)籃空間除去(也就是采用泵吸、虹吸或浸漬的方法)。然后通過把壓力施加于棉織纖維過濾袋的方法，把更多的水分除去。這種過濾袋在底部有一排泄孔把水排出，并有一個可移動的壓力板和向下移動的活塞。輸入濾袋緩和壓力是每1 290厘米2所輸入的壓力是45.4公斤。通過固定的負荷利用壓力，其施加壓力的時間是15～30分鐘，直至能間歇地把余液排出。

7.磨粉和添料。經(jīng)過提出水分之后，把余下的凝乳弄成細粉狀。這工作可以采用碾磨方法進行，而且最好使用乳化機械或膠質(zhì)碾磨機，這樣就可以獲得相當細小的顆粒。然后往顆粒中添加配料，使其所含的成分盡量接近于天然牛乳，或其它能仿制的天然乳。在按全脂牛乳進行仿制時可添加入油脂(也就是棉籽油、花生油或其它諸如此類的油脂)、糖、鹽、葡萄糖酸鈣和硫化亞鐵。

在加工強化乳時，要添加上維生素A、D和C。此外還添加維蛋氨酸。配料工序最好是緊接著分離階段以避免細菌感染及在乳中繁殖。在進行乳化之前，把糖漿、油、葡萄糖酸鈣、維生素A、D、C、硫酸亞鐵以及選擇成分，還有經(jīng)研磨的堅果仁等添加入混合物中。

8.滅菌和均質(zhì)。為了避免在預加工階段感染細菌，要采用標準乳品的消毒方法對乳化產(chǎn)品進行滅菌，繼配料工序之后，對乳品在211公斤/厘米2的條件下均質(zhì)，以便使油在乳中的懸浮液狀態(tài)得到保持，并防止出現(xiàn)分離現(xiàn)象。在這一工序中可使用普通的均質(zhì)機。

9.冷卻和包裝。然后，把均質(zhì)乳冷卻至4℃，并進行包裝。鮮奶可使用普通的鮮奶容器包裝，然后冷藏運輸?shù)绞袌?。罐裝奶可省去了滅菌和冷凍階段，而把均質(zhì)乳直接裝入馬口罐，然后把罐裝奶在壓力條件下蒸煮30分鐘，這個方法代替了滅菌階段。