萵苣脯

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:45 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

1.原料選擇：選發(fā)育良好、個(gè)體較大的萵苣進(jìn)行充分洗滌，削去莖的外皮，切去根部較老的部位和上部過(guò)嫩的部分，切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚1厘米的長(zhǎng)條。

2.硬化處理：一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，攪拌均勻后取其上清液，將萵苣條浸泡其中，12小時(shí)后撈出，放入清水中充分漂洗10～12小時(shí)，中間換水2～3次。最后撈出瀝干水分備用。

3.預(yù)煮：將萵苣條倒入煮沸的水中，加熱沸騰5～8分鐘，撈出放入冷水中冷卻。冷卻后撈入含亞硫酸鈉0.2%的護(hù)色液中浸泡護(hù)色。

4.糖制：分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬：配制50%的糖液并煮沸，加入適量的檸檬酸，然后倒入放有萵苣條的浸缸中，浸泡糖漬2天。糖煮：將萵苣條撈出，浸漬液調(diào)整濃度為50%，煮沸后加入浸漬過(guò)的萵苣條，沸騰3～5分鐘后加入適量的砂糖，使糖液濃度達(dá)到60%以上，再次加熱煮沸15～25分鐘，至萵苣條有透明感時(shí)出鍋。連糖液帶萵苣條一起入缸浸泡24小時(shí)。

5.烘烤：將糖制好的萵苣條撈出，瀝凈糖液后均勻地?cái)[在烘盤上，送入烘房烘烤。在65℃～70℃條件下約烘12～16小時(shí)，手摸不粘手、水分含量在16%～18%時(shí)出房。注意烘烤過(guò)程中隔一定時(shí)間要進(jìn)行通風(fēng)排濕，以利于干制，并進(jìn)行1～2次倒盤，以使干燥均勻。

6.包裝：烘好的產(chǎn)品，放入25℃左右的室內(nèi)，回潮24小時(shí)，檢驗(yàn)修整，用食品袋按一定規(guī)格包裝，貯存于陰涼干燥處。