1、原料的選擇與處理
原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐變不顯著的耐煮品種較好。一般待果實(shí)成熟后硬度較大時(shí)采收,按大小、成熟度分級,剔除病蟲害果和腐爛果。去皮,對半切分,去心后浸于含0.1%氯化鈣(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亞硫酸鈉混合溶液中進(jìn)行硬化和硫處理10-15小時(shí)。肉質(zhì)堅(jiān)硬的果實(shí)只行浸硫,不作硬化處理。經(jīng)過處理的果實(shí),糖制前要充分漂洗,脫除殘留的硫和石灰。
2、糖制
梨類組織較緊密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在鍋中配制濃度為35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸后將處理過的50-60公斤梨類倒入,煮沸后澆入約50%濃度的涼糖液5公斤,如此反復(fù)三次,每次間隔約10分鐘。待果塊表面有皺紋出現(xiàn),果肉膨脹后便可加糖煮制。加糖分六次進(jìn)行,第一、二次各加5公斤,第三、四次各加6公斤,并加入少量的冷糖液,使鍋中糖液暫時(shí)停止沸騰,溫度稍降,果塊內(nèi)部的水蒸氣壓力減少,有利于滲糖脫水,加速糖制過程。第五次只加糖6公斤,每次加糖間隔約5分鐘,都是在沸騰時(shí)進(jìn)行。第六次加糖7公斤,再煮20分鐘,當(dāng)果肉呈淺黃色時(shí),連同糖液傾入缸中,浸漬約48小時(shí),待果塊透明發(fā)亮,即出缸干燥。
3、干燥、整形及包裝
浸漬后的果塊撈出,濾去多余的糖液,攤放在烘盤上,送入烘房,在60-65℃下烘至手觸果塊表面不粘,稍帶彈性,呈棕黃色,含水量為15%-18%時(shí)取出,剔除爛塊、傷疤和未滲透糖分的殘次果塊,然后將合格果塊捏成扁平圓形,用防潮紙或塑料紙盒包裝入箱。 在我國已有悠久的歷史，是暢銷國內(nèi)外的著名特產(chǎn)。它的優(yōu)點(diǎn)是重量大為減輕，體積顯著縮小，便于運(yùn)輸，可較長期保存，食用方便，營養(yǎng)豐富，很受勘探、航海及旅游者的歡迎。
工藝流程
原料選擇→洗果→干制→包裝
操作要點(diǎn)
a.原料選擇干制的葡萄鮮果，宜選擇固形物含量高，風(fēng)味色澤好，酶褐變不嚴(yán)重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質(zhì)軟，含糖量在20％以上的無核品種。
b.洗滌去污一般用1.5－4.0％的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物，同時(shí)又可消毒，并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥。
c.制干分自然干制和人工干制。
自然干制 將處理洗凈的原料，裝入曬盤曬3－5天，然后翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2－3天，然后將曬盤置通風(fēng)室疊置陰干，約經(jīng)30天左右，制口顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然干燥的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，成本降低，但受氣候的限制，干燥時(shí)間過長，易降低產(chǎn)品質(zhì)量。
人工干制 必須具有良好的加熱保溫、通風(fēng)散水設(shè)備，同時(shí)還要有良好的衛(wèi)生條件，這樣可大大縮短干燥時(shí)間，保證產(chǎn)量質(zhì)量。但成本較高，操作技術(shù)較復(fù)雜。目前國內(nèi)外許多葡萄制干單位，逐漸向人工制干的方向發(fā)展。