原料的選擇 選用鮮嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉組織致密、石細(xì)胞少、風(fēng)味正常的果實(shí)。剔除有病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷和霉?fàn)€的果實(shí)。
1、分級(jí) 梨類按橫徑分為60-67mm、67-75mm、75mm以上三級(jí)。
2、去皮 用手工或機(jī)械去皮法,去皮后立即浸入鹽水中。
3、切塊 用不銹鋼水果刀縱切對(duì)半,大形果實(shí)可切四塊,切面光滑。
4、去果心、果柄 用刀挖去果心、果柄和花萼,消除殘留果皮。
5、鹽水浸泡 切好的果塊立即浸入1%-2%的鹽水中護(hù)色。
6、燙煮 將果塊倒進(jìn)80-100度水中燙煮10分鐘,取出,去雜碎,瀝干水分。
7、裝罐 加糖水,趁熱將果塊裝入已消毒的玻璃罐中,果塊300克、糖水200克。糖水配制方法如下:75公斤水加25公斤砂糖,再加入150克檸檬酸,加熱溶化后用紗布過(guò)濾。裝罐時(shí)糖水溫度要在80度以上。
8、封罐 趁熱封罐,密封,罐蓋與膠圈要預(yù)先消毒。
9、殺菌、冷卻 封罐后立即投入沸水浴中殺菌15-20分鐘,然后分段冷卻。