猴頭菇烹調

發布日期：2019-07-06 09:40:40 來源：互聯網

（一）云片猴頭 （《食用菌》，1982，14：9）

原料：干猴頭菇2兩，香菇1兩，冬筍1兩，黃瓜皮1兩，清湯3兩，濕淀粉2兩，火腿2兩。

做法：①將猴頭菇在溫水中浸15分鐘，擠凈水分切片。其他原料如香菇、冬筍等均切成片。②按相同層次擺成三排于碗中，另取一碗把料酒、醬油、清湯調勻，澆在排好猴頭菇的碗內，上籠旺火蒸1小時，倒出湯汁（留用）翻扣在盤內。③將湯汁放入炒勺內，用中火燒沸再加入味精，將濕淀粉勻澆在盤內猴頭菇上即成。此菜鮮嫩，味清香，因有紅、黃、綠、白、黑、五色，形似云層。

（二）猴頭瓤雞 （《食用菌》，1982，149）

原料：干猴頭菇2兩，母雞1只（約1.5斤），肥豬肉1.5斤，雞油2兩，火腿、冬筍、砂仁、蔥段、姜片、鮮花椒、醬油、料酒等適量。

做法：①將干猴頭菇用溫水浸15分鐘，擠盡水分切塊。母雞宰后肋下開膛取出五臟。豬肉、火腿、冬筍切成一寸長，5分寬、1分厚的片，砂仁用刀搗碎。②砂鍋內放雞油燒六成熟，散入蔥段、姜片炸出香味，即放肥肉片、猴頭塊，加鮮花椒、醬油、料酒，炒六分鐘放入碗內（揀出蔥、姜），與冬筍、火腿、砂仁一起攪勻，裝入雞腹，置大湯盤內（刀口朝下）加入清湯、醬油、味精、料酒、蔥段，用紗布將雞蓋好入籠蒸2小時取出，揭 去布，挑去蔥、姜即成。

（三）猴頭菇炒蛋 （閩東地方菜）

原料：鮮猴頭菇5兩，鴨蛋4個，熟豬油1.5兩；蔥白5分，精鹽、味精、醬油、料酒少許。

做法：①將鮮猴頭菇浸泡清水中15分鐘后，撈出用手捏干水分，切成薄片。把鴨蛋破殼倒碗中磷勻。②將鍋燒熱加豬油1兩，放入蔥白爆鍋，見蔥白稍有變黃加入猴頭片武火翻炒至熟，暫寄鍋邊。往鍋里再加豬油半兩，燒熟即倒入調勻的蛋和精鹽、味精；醬油、料灑等調料，混合炒熟的猴頭用武火迅速翻炒至蛋熟起鍋即成。

（四）排骨清燉猴頭菇 （閩東地方菜）

原料：鮮猴頭菇4兩，豬小排半斤，香菇2個，精鹽、味精、料酒、糖等少許。

做法：①將猴頭菇浸水15分鐘后，漂去苦味撈出捏干切片。香菇洗凈發好切片。排骨洗凈砍成小塊。②將猴頭菇、香菇、排骨放在砂鍋或鋁鍋中，加入適量清水，用猛火煮30分鐘后，再加入精鹽、料酒、糖、味精少許即成。

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