食用菌的干制技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:40:37 來源：互聯(lián)網(wǎng)

主要原料 食用菌。

設(shè)備用具 簾、烘房、烘焙籠、遠紅外電烤爐等。

制作方法 曬干法主要是通過陽光暴曬、適用于銀耳、黑木耳、平菇、鳳尾菇、猴頭等。

用曬干法加工食用菌，既簡便又經(jīng)濟，比較常用。將采收的新鮮食用菌攤鋪在竹編或葦編的簾上。排鋪時，由于菌種不同，其方法亦不一樣。銀耳要耳片朝上，基座靠簾，一朵一朵地排列，千萬不要重疊，以防壓壞朵形。其它菇類要菇蓋朝上，菇褶向下，排放整齊，防止重疊。白天晾曬，晚上連簾帶菌一起搬進屋內(nèi)，曬1～2天后可拼簾，再曬3天后，將一朵朵食用菌翻曬，即耳基座和菇褶朝上，曬干后即為成品。

烘干法是在收獲季節(jié)里，遇陰雨天無法晾曬時，所采用的方法，先將鮮菇攤在竹篩上，在炭火上烘焙，烘到八成干時，倒入培籠內(nèi)，用微火烘至干燥為止。生產(chǎn)規(guī)模較大的專業(yè)戶，可建造磚木結(jié)構(gòu)的烘干房，有烘干灶。鮮耳進烘房時，溫度控制在35℃～45℃之間，用電風(fēng)扇排氣，經(jīng)6～8小時后，耳片的含水量為30%左右。將溫度提高到50℃-60℃，保持6～10小時，耳瓣干燥，耳基尚未干燥時，降溫到30℃～45℃，直至烘干為止。香菇烘焙的溫度要先低后高，開始時溫度不超過40℃，經(jīng)3～4小時，溫度升高5℃，注意排氣。

蘭花菇開始時的烘干溫度保持在40℃1小時，再升溫至50℃1小時，最后升溫至60℃，直至烘干。

曬烘結(jié)合法：此法適用于香菇、蘭花菇。先將鮮菇放在竹簾上，曬到五成干后，再裝火焰籠烘干。在曬蘭花菇之前，要將菇蕾縱切成兩半，菇裙仍相連著，切面朝下，菇裙向上排在竹簾上曝曬4～6小時后，用焙籠烘干(用文火、保持無煙)。

遠紅外線烘干法：將鮮菇子放在烘框內(nèi)，送入箱內(nèi)的料架上，將溫度調(diào)到40℃～65℃，接通電源，當(dāng)溫度升到40℃～65℃時，關(guān)掉風(fēng)機，再經(jīng)2-3小時，可切斷電源利用爐內(nèi)的余熱，促進菇體干燥。一般每爐需烤8-10小時，含水量降到12%～13%，就可以入庫保存。