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法蘭克福腸加工工藝概述
發布日期:2019-07-06 09:38:26 來源:互聯網
一、材料與用具
1.原料:
豬瘦肉,豬肥肉。
2.用具:
切肉刀,案板,線繩,搪瓷盆,斬拌機,灌腸機,臺秤,天平,烘烤和熏煙設備,真空包裝機等。
二、方法與步驟
1.原料的選擇。
原料肉主要為豬肉,也可使用部分牛肉,應除去筋、腱、淤血、雜質等。
2.腌制。
瘦肉用直徑為1.5~2cm的篩孔絞肉機絞成肉粒,加入3%食鹽和0.1g/kg的亞硝酸鈉。肥肉切成大塊狀,用3%食鹽腌制。溫度為4~10℃,腌制時間為24h。
3.配料。
瘦肉75kg,肥肉15kg,淀粉10kg,乳化劑500g,大蒜1kg,胡椒面150g,味精150g,紅曲米100g。
4.制餡。
制餡主要在斬拌機中進行。斬拌機可以充分保證肉糜的混合與乳化質量,節省生產時間,占地面積小,生產效率高,清潔衛生。斬拌時先加入瘦肉和調味料,加肉量20%的冰水,最后加淀粉和肥膘。加冰水是防止肉在斬拌中由于機械摩擦引起升溫。
5.灌制。
使用天然腸衣,也可使用人造腸衣,采用連續灌腸機進行灌制。灌制后不需扎眼放氣。
6.熟制。
將法蘭克福腸放入烤、熏一體爐中,設置溫度為45℃,烘烤10~15min,相對濕度為95%;55℃烘烤5~10min;58℃煙熏10min,相對濕度為30%;68℃煙熏10min,相對濕度為40%;78℃熏制,中心溫度大于67℃即為成品。
7.包裝。
采用真空包裝,在0~4℃條件下貯藏。
編輯:foodnews
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