低溫肉制品是加工過程中殺菌溫度不超過1O0℃的包裝肉制品．很大程度上減少營養(yǎng)物質的破壞，脂肪、蛋白質含量豐富，水分活度高，產(chǎn)品口感較好，深受消費者的歡迎，但由于加工溫度較低，產(chǎn)品中的微生物不能被徹底殺滅。如果在生產(chǎn)、存貯、銷售過程中操作不當，就會造成微生物的污染，致使產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質。特別是在氣溫比較高的夏天，更容易發(fā)生。出現(xiàn)大面積產(chǎn)品質量問題，會給企業(yè)帶來難以挽回的經(jīng)濟損失，同時影響生產(chǎn)廠家的信譽，挫傷消費者的信心。為確保低溫肉制品的質量安全，每年春末夏初，隨著氣溫回升，肉制品企業(yè)應當制定執(zhí)行較為嚴格的衛(wèi)生管理、原輔料接收、配方防腐方案優(yōu)化等一系列措施。筆者在肉制品行業(yè)工作多年，結合自己積累的實際工作經(jīng)驗，談談肉制品的安全渡夏及其應對措施。

低溫肉制品腐敗是由產(chǎn)品內(nèi)部的殘存微生物生長繁殖或脂肪氧化所導致的，出廠產(chǎn)品中如沒有微生物，就不會出現(xiàn)在微生物繁殖，保質期內(nèi)產(chǎn)品變質現(xiàn)象，但要使產(chǎn)品中無微生物，就要高溫滅菌，長時間、121℃的高溫使產(chǎn)品的結構發(fā)生變化．產(chǎn)品中脂肪、蛋白質、淀粉、白糖之間發(fā)生一系列的化學反應，會產(chǎn)生的一系列令人不愉快的新物質，產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質也發(fā)生了根本性的變化。低溫殺菌工藝IO0℃以下．產(chǎn)品中營養(yǎng)物質破壞較少，產(chǎn)品的口感較好，是肉制品行業(yè)發(fā)展方向，但低溫殺菌工藝，最終產(chǎn)品中有一定量的存活的微生物，低溫保存、銷售時，這些微生物生長繁殖受到抑制，在保質期內(nèi)微生物數(shù)量雖有所增加但數(shù)量不多，還不能達到腐敗變質的程度。不管怎樣，要想使低溫產(chǎn)品保質期4個月內(nèi)保證質量穩(wěn)定，必須注意好以幾個方面。

1、原、輔料的微生物指標

原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影響保質期最重要的因素，原料肉衛(wèi)生狀況較好，產(chǎn)品的保質期就有保證，反之，產(chǎn)品就存在很大風險。所以選擇供應商時一定要選擇有資質的，衛(wèi)生狀況良好的，通過ISO9000、HACCP認證的生產(chǎn)廠家作為合格供應商。原料肉接收時微生物指標嚴格控制在≤10萬個／g，嚴禁使用發(fā)綠、變質、有異味的原料。筆者建議夏天盡可能不用雞肉泥或雞骨泥，除非企業(yè)具有較強的衛(wèi)生檢驗水平。輔料方面，雖然輔料在配方中添加比例不大．但它對產(chǎn)品保質期的影響常常被忽視．添加辣椒粉的產(chǎn)品出現(xiàn)的質量問題往往是由辣椒粉引起的，同時輔料存儲時要注意儲存溫度，做好防塵、防潮、防鼠等措施，保證通風、陰涼、干燥。

2、生產(chǎn)車間管理

(1)職工進入車間要嚴格按照消毒程序進行洗手、腳踏消毒。職工進入車間先用清水沖手．然后洗手液清洗、清水清洗、干手器吹干、75％酒精消毒。

(2)原料肉的解凍應盡量采用自然解凍，環(huán)境溫度應控制在18℃以下，杜絕高溫解凍．解凍后原料肉中心溫度應控制在-2～4~C之間(注射用原料肉控制在0～4℃之間)，嚴防解凍過度現(xiàn)象。

(3)工器具及設備衛(wèi)生。修整案、刀具、料斗車以及生產(chǎn)設備絞肉機、鹽水注射機、灌裝機、煙熏爐、二次殺菌設備要保證每班至少刷洗消毒2次，解凍架要每循環(huán)一次刷洗消毒一次。先用清水沖洗(如沖洗不凈，采用82℃熱水沖洗)，再用2‰～5‰二氧化氯消毒5min，最后用清水沖洗干凈殘留的二氧化氯。

(4)原料解凍間、灌裝間、腌制間熱加工車間，每天對下水道徹底清掃，用2‰～5‰二氧化氯消毒，保持水道暢通無阻，避免細菌生長繁殖。解凍間、灌裝間、腌制間每2h消毒一次。人員進出無菌問要手洗、腳踏消毒，操作前必須佩戴好經(jīng)消過毒的一次性手套、口罩，生產(chǎn)過程中每20min對人員、案子、刀具等進行酒精噴灑消毒；每1h對地面、墻壁消毒1次。生產(chǎn)結束時對工器具及個人用品進行徹底清洗消毒，非包裝人員禁止觸摸產(chǎn)品。工作服一日一洗一消毒。

(5)車間溫度控制。環(huán)境溫度應控制在l8℃以下，腌制庫溫度必須控制在0～4℃；灌裝操作間溫度控制在15℃以下，如果在無菌室中進行灌裝操作，環(huán)境溫度控制在12℃以下，生產(chǎn)期間不能用堿水清洗地面。

(6)生產(chǎn)安排。各工序之間要做到不積壓半成品，每道工序之間不要超過30min。半成品中由于沒有進行殺菌處理，細菌微生物增長速度較快，生產(chǎn)過程必須盡可能快地完成。如果生產(chǎn)過程中．各工序不能協(xié)調(diào)進行，造成半成品積壓，應將半成品肉餡放入腌制庫冷卻，確保肉餡溫度保持在4℃以下。

(7)包裝間管理。產(chǎn)品的分切、整理及真空包裝，要在無菌室中進行。環(huán)境溫度控制在12℃以下，生產(chǎn)期間不能用堿水清洗地面。人員進出無菌間要洗手、腳踏消毒，操作前必須佩戴好經(jīng)消過毒的一次性手套、口罩，生產(chǎn)過程中每20min對人員、案子、刀具等進行酒精噴灑消毒：每1h對地面、墻壁消毒1次。生產(chǎn)結束時對工器具及個人用品進行徹底清洗消毒，非包裝人員禁止觸摸產(chǎn)品。工作服一日一洗一消毒。無菌間每班用紫外線殺菌3次。產(chǎn)品盛放在消過毒的筐子和盒子中，筐子盒子不能直接接觸地面，防止污染。

(8)二次殺菌。包裝后的產(chǎn)品盡可能快地進行二次殺菌。殺菌時一定不要使產(chǎn)品出現(xiàn)疊壓，避免出現(xiàn)殺菌不到位現(xiàn)象，生產(chǎn)量大的企業(yè)可采用二次殺菌機連續(xù)殺菌，二次殺菌結束后要立即投入到0～4℃冷水中，二次殺菌及冷卻水要保持干凈、無污物、水不干凈要及時進行更換3防腐劑使用低溫肉制品由于殺菌溫度較低，不可能殺滅肉制品中全部細菌和芽孢．添加合適的防腐劑可以有效抑制產(chǎn)品中微生物的生長繁殖，確保肉制品在保質期內(nèi)質量安全。目前GB2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》范圍內(nèi)可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等。乳酸鈉在國標中是水分保持劑，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低溫肉制品配方中基本都有添加。添加量越高效果越好，但添加過高會給產(chǎn)生澀口的感覺，一般添加量控制在3.5％以內(nèi)。其它有機防腐劑如賴氨酸、魚精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前還不太常用，脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果，但具有強烈的刺激性氣味，不太受歡迎。成本不高，效果又好，又沒有異味，最適合肉制品中應用的防腐保鮮劑：雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。實驗證明，正常情況下，低溫(95℃殺菌30min的蒸煮條件下)產(chǎn)品添加，NISIN(0.01％)、雙乙酸鈉(0.07％)、乳酸鈉(3％)、山梨酸鉀(0.05％)，以肉餡計，幾種保鮮劑配合使用效果更好，但在夏季，為確保產(chǎn)品不出現(xiàn)質量問題，防腐劑用量適當放大，但不能超過國標規(guī)定的限量標準。

4、包材選擇

內(nèi)包裝材料對產(chǎn)品保質期也有很重要的影響，要選擇阻隔性能良好的內(nèi)包裝材料．目前食品包裝材料有PA，PVDC，EVOH，鋁箔袋等，不同產(chǎn)品內(nèi)容物的結構、配料成分、添加劑種類不同，儲存條件、殺菌方式、包裝形式不同，包裝材料的選擇上也有不同。PVDC，EVOH都是高阻隔材料，但EVOH在低溫條件下，性能穩(wěn)定，但在濕度較高的環(huán)境下，阻隔氧氣、水蒸汽的性能急劇下降。PVDC則不同，阻隔性能不受環(huán)境溫度和濕度影響，夏天盡量選用這種材料。由于中國疆域廣袤，南北跨度較大，南方北方氣溫差別較大．南方進人氣象學上的夏季較早，四月份就會出現(xiàn)二十幾度氣溫，所以四月份可以開始實施渡夏方案，長江以北地區(qū)，進入夏季較晚，建議從“五一”以后開始實施渡夏方案比較合適。

5、結論

低溫肉制品保質期與生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)都有關系，無論原料、輔料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還是包裝、銷售環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會對產(chǎn)品的保質期產(chǎn)生不利影響，由于冬天和夏天氣溫差別較大，夏天氣溫較高，利于微生物生長從而導致產(chǎn)品質量問題，低溫肉制品生產(chǎn)廠家在夏季生產(chǎn)期間應采用更為嚴格的生產(chǎn)管理措施．適當加大防腐劑用量確保低溫產(chǎn)品質量安全。

編輯：foodnews