動態殺菌技術在五香兔肉質量控制中的作用

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

小包裝五香兔肉是一種味美可口、營養豐富、食療價值良好的畜肉加工食品，市場發展前景十分美好。但五香兔肉也是一種高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質。
    專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，在五香兔肉加工過程中，動態殺菌技術具有十分重要的作用。采用NICOLER動態殺菌技術及食品動態殺菌設備，可有效預防微生物的污染、提高五香兔肉的衛生安全質量，從而延長小包裝五香兔肉的貨架壽命。
    兔肉具有良好的營養和食療價值。兔肉是一種高蛋白、低脂肪的食物，既有營養，又不會使人發胖。兔肉蛋白質含量高達21.5%，而脂肪含量低，為3.8%。兔肉富含大腦和其他多種器官發育所需的卵磷脂，有健腦益智的功能。
    兔肉味甘、性涼，入肝、脾、大腸經，具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用。經常食用兔肉，可保護血管壁、阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并能增強體質、健美肌肉，還可保持皮膚細胞活性和皮膚彈性。
    兔肉中所含的脂肪和膽固醇低于其他大多數肉類，且脂肪又多為不飽和脂肪酸。常吃兔肉，可強身健體，但不會增肥，是肥胖患者理想的肉食品。女性食之，可保持身體苗條，國外婦女將兔肉稱為“美容肉”。
    兔肉含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有豐富的人體易缺乏的賴氨酸、色氨酸。常吃兔肉，可防止有害物質沉積、促進兒童健康成長，對老人有延年益壽之功效。
一般人群均可食用兔肉，兔肉適合老人、婦女食用，也是肥胖者和肝病、心血管疾病、糖尿病患者的理想肉食。
    兔肉的食用禁忌：1.兔肉性偏寒涼，凡脾胃虛寒所致的嘔吐、泄瀉者，忌食兔肉。2.孕婦及經期女性、有明顯陽虛癥狀的女子、脾胃虛寒者不宜食用。3.兔肉不能與雞心、雞肝、獺肉、桔、芥、鱉肉同食。
    兔肉適用于炒、烤、燜等烹調方法；可紅燒、粉蒸、燉湯，如兔肉燒紅薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鮮熘兔絲和兔肉圓子雙菇湯等。兔肉和其他食物一起烹調，會附和其他食物的滋味。兔肉肉質細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。兔肉必須順著纖維紋路切，這樣加熱后，才能保持菜肴的形態整齊美觀、肉味更加鮮嫩；若切法不當，兔肉加熱后，會變成粒屑狀，且不易煮爛。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，除用于餐飲菜肴制作之外，兔肉還可加工成保質期較長的小包裝食品，五香兔肉就是深受消費者喜愛的一種兔肉加工食品。
    五香兔肉的加工要點如下——
    1.選料。選用健康無病害的肉兔，宰殺后，除去淤血、雜物和毛，用清水洗凈，切塊，分頭頸2塊、前后腿4塊、中部1塊。
    2.除腥。將上述分割好的兔肉放入鍋中，加水，用旺火煮沸5分鐘，除去腥氣，然后用干凈的冷水漂洗，冷卻備用。
    3.配料。生兔肉、白糖、醬油、料酒、丁香、桂皮、八角、胡椒、陳皮、硝水、食鹽。將香料碾碎，裝袋、扎口，放入鍋內，再加清水適量，放入黃酒、白糖、食鹽，在旺火上煮成鹵水。
    4.浸鹵。將生的兔肉塊放入鹵鍋中，以旺火煮透后撈出，抹去浮沫；晾涼后再用清水漂洗1小時，取出瀝干。將肉塊放入用硝水、蔥花、姜汁配成的溶液中浸泡30分鐘，取出瀝干，再用熟麻油涂抹肉表面。
    5.包裝。將上述加工后的五香兔肉及時裝入密封性能良好的復合食品包裝袋中，并封口。
    6.殺菌。將封口后的五香兔肉放入工業微波爐中，選定合適的溫度和時間，進行殺菌。與高溫高壓的加熱殺菌方法相比，采用微波方法殺菌，具有這樣一些優勢：可以降低殺菌溫度和殺菌時間，從而最大限度保留兔肉良好的風味和營養成分；可以節約能源；提高生產效率；減少環境污染，提高殺菌工序的衛生環境。
    7.冷卻。將殺菌后的五香兔肉放入干凈的冷水中，及時冷卻。在此環節，應保持水的流動性。
    8.檢驗。按照相關標準，對產品進行檢驗，合格的五香兔肉可作為成品，入庫保存、對外銷售。
    五香兔肉營養豐富、味美可口，但五香兔肉也是一種良好的微生物培養基，一旦遭受微生物的污染，則微生物會迅速生長繁殖，最終導致該產品腐敗變質，嚴重的還會引發食物中毒事故。
    據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師分析，微生物導致五香兔肉腐敗變質的主要原因包括：1.原料肉含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養物質，本身就容易感染微生物而腐敗變質。2.原料肉中的微生物含量過高，給后續的殺菌和質量控制增加難度。3.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。4.五香兔肉加工車間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和五香兔肉造成污染。5.五香兔肉加工間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
    值得關注的是，空氣中的微生物含量過多，對五香兔肉及其原料造成污染，是導致五香兔肉腐敗變質的一個重要因素。五香兔肉與生產車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致五香兔肉變質。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛生質量，可有效提高五香兔肉的衛生質量。為防止五香兔肉在加工、貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用動態殺菌設備對加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。NICOLER動態殺菌機就是一種先進的食品動態殺菌設備。
    NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。
    NICOLER動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。
    作為一種營養健康食品配料，兔肉正受到越來越多人的關注，以兔肉為原料加工的食品品種日益增多，如五香兔肉、麻辣兔肉、烤兔肉、香辣兔肉、紅燒兔肉、醬兔肉、熏兔肉等多種。在產銷量不斷增長的同時，兔肉食品也存在微生物超標、腐敗變質、風味變差等質量問題。兔肉食品質量控制是一個系統工程，涉及的因素很多，要解決兔肉食品的衛生安全質量和風味質量等方面的質量問題，就必須采用綜合保質措施，如動態殺菌技術和食品動態殺菌設備在保障兔肉食品質量方面，就可發揮獨特的作用。

編輯：foodqa