草莓汁微生物超標及預防措施

發布日期：2019-07-14 12:51:58 來源：互聯網

    草莓營養豐富，且有促進胃腸蠕動、助消化、緩解便秘、預防痔瘡和腸癌等保健功能。以草莓為原料加工而成的草莓汁是一種營養健康型果汁，深受消費者的喜愛，發展潛力很大。微生物超標是草莓汁加工企業經常遇到的一個問題，對食品安全質量控制極為不利。
導致草莓汁中的微生物數量超標的原因很多，食品加工企業應根據實際情況，找出產生問題的具體原因，并對癥下藥，制訂出有效的消除微生物污染、預防微生物超標的措施，從而為草莓汁等食品質量構筑一道安全健康的防火墻。

    專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，要預防微生物對草莓汁等果汁食品的污染，需要采用先進的食品殺菌技術，如雙核臭氧殺菌技術就是其中之一。

    草莓色澤鮮艷，果實柔軟多汁，香味濃郁，甜酸適口，營養豐富，具有良好的營養和食療價值：1.草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、B2、煙酸及礦物質鈣、鎂、磷、鉀、鐵等，這些營養素對人體生長發育有良好的促進作用。2.草莓富含維生素C，含量比蘋果、葡萄都高。維生素C能消除細胞間的松弛與緊張狀態，使腦細胞結構堅固、皮膚細膩有彈性，對腦和智力發育有重要作用。3.草莓可分解食物中的脂肪，有利消化。4.草莓中所含的胡蘿卜素有明目養肝作用。5.草莓對胃腸道和貧血均有滋補調理作用。6.草莓中豐富的維生素C除可預防壞血病以外，對動脈硬化、冠心病、心絞痛、腦溢血、高血壓、高血脂等，都有積極的預防作用。7.草莓含豐富的鞣酸，可阻止人體內器官對致癌化學物質的吸收，能預防癌癥的發生。8.草莓含有天冬氨酸，以自然平和地清除體內的重金屬離子。9.草莓性味甘、涼，入脾、胃、肺經，有潤肺生津、健脾和胃、利尿消腫、解熱祛暑的作用，適用于肺熱咳嗽、食欲不振、小便短少、暑熱煩渴等癥。10.草莓含果膠及纖維素，可促進胃腸蠕動、改善便秘，可預防痔瘡、腸癌的發生。11.草莓含胺類物質，對白血病、再生障礙性貧血有一定療效。
    一般人群均可吃草莓，尤其適用于以下人群：風熱咳嗽、咽喉腫痛、聲音嘶啞者；夏季煩熱口干或腹瀉如水者；癌癥，特別是鼻咽癌、肺癌、扁桃體癌、喉癌患者。但痰濕內盛者、腸滑便瀉者、尿路結石病人，不宜多吃草莓。

    草莓汁以新鮮草莓加工而成，生產工藝流程：選料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預熱→酶處理→澄清→過濾→調配→殺菌→裝罐。
    加工草莓汁的操作要點如下——
    1.選料及清洗。選擇新鮮、成熟、出汁率高、無病蟲害的草莓為加工原料，用干凈的自來水清洗干凈。
    2.破碎及酶處理。用打漿機將草莓制成果漿，接著加入果膠酶，酶作用時間為1～2小時。
    3.榨汁及粗濾。對草莓進行榨汁、粗濾，濾除果漿中的種子、大的塊狀物。
    4.脫氣。脫氣的目的是為了去除果汁中的氧氣等氣體，以預防氧化變色及渾濁等質量問題的發生。
    5.預熱、酶處理及澄清、過濾。在配料缸中，將草莓果汁加熱到30～37℃時，之后加入果膠酶制劑，攪拌均勻，靜置3～5小時，然后進行過濾。
    6.調配。所用配料的含量要求：糖含量為11％～12％，總酸含量為0．79％。
    7.殺菌。采用超高溫瞬時殺菌或巴氏殺菌方法。
    8.裝罐。包裝容器可選用玻璃瓶、塑料瓶；如用金屬容器包裝，則要用耐酸性的金屬容器。草莓汁裝罐后，應盡快封口。
    9.冷卻。用流動的冷水對封口后的草莓汁盡快冷卻。
    10.檢驗。按相關標準，對產品進行感官、理化、重金屬、微生物等項目的檢驗，檢驗合格的產品即為成品，入庫保存。

    上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法認為，環境衛生質量差、空氣中微生物數量偏高，是導致草莓汁微生物超標的重要原因。在草莓汁等果汁飲料生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術等食品殺菌保鮮措施，可有效減少微生物的污染、提高草莓汁的衛生安全質量、延長草莓汁的保質期。
    臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；草莓汁等食品生產車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產設備、生產工具、容器、包裝物等的殺菌消毒。
    上海康久消毒技術有限公司采用雙核臭氧殺菌技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在草莓汁生產過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.操作簡單，安全性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

    改革開放30多年以來，人們的生活條件得到了極大的改善，收入水平和消費觀念都發生了巨大的變化，人們對飲料等食品的要求已由嗜好型轉向營養健康型，碳酸飲料、油炸方便面、薯片等嗜好型食品的銷量將受到較大的影響。而草莓汁、蘋果汁、藍莓汁等屬于天然健康型食品，正受到越來越多消費者的青睞，其產銷量將穩步增長。采用雙核臭氧殺菌技術等綜合保質措施，在預防微生物污染、提高草莓汁的安全質量方面，將起到十分積極的作用。

編輯：foodqa