目前，我國烘焙企業(yè)連鎖經(jīng)營已開始呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭，各地均出現(xiàn)烘焙連鎖的知名企業(yè)，為了向規(guī)模要效益、紛紛上馬烘焙食品中央工廠項(xiàng)目，不但在生產(chǎn)上采用了先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，且食品衛(wèi)生質(zhì)量更有保證。其中，在體量上、規(guī)模上及硬件投入上，烘焙食品中央工廠的設(shè)計(jì)、建造投入呈追比之態(tài)，參照GMP、HACCP體系技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)、投產(chǎn)；且企業(yè)規(guī)模、車間潔凈度、包裝全部機(jī)械化，技術(shù)裝備水平、檢驗(yàn)手段等均已經(jīng)是國內(nèi)領(lǐng)先水平。即使如此，相關(guān)技術(shù)人員通過梳理生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)輕微的設(shè)計(jì)缺陷。
    負(fù)責(zé)食品安全保障的技術(shù)人員都有一個(gè)使命，就是質(zhì)量體現(xiàn)在我們的每一行動(dòng)中，從烘烤到冷卻到包裝，任何低于100％質(zhì)量的工序都是不可接受的，任何時(shí)候都如此。那么這個(gè)設(shè)計(jì)缺陷是什么？又該如何去改進(jìn)？據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司經(jīng)理周立法先生介紹，烘焙食品中央工廠生產(chǎn)區(qū)域分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；清潔區(qū)包括冷卻區(qū)、包材區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)，一般空氣標(biāo)準(zhǔn)在萬級(jí)至十萬級(jí)之間，整個(gè)車間為均勻、正壓送風(fēng)，且部分臺(tái)資工廠的凈化送風(fēng)設(shè)施從國外進(jìn)口。這個(gè)輕微的設(shè)計(jì)缺陷主要表現(xiàn)在無菌凈化車間內(nèi)。
    眾所周知，無菌凈化車間的凈化原理是：將室外的新風(fēng)和凈化系統(tǒng)自身的內(nèi)循環(huán)風(fēng)，經(jīng)過初、中、高效過濾器過濾后，引入室內(nèi)，通過過濾塵埃的方式，降低車間環(huán)境中的細(xì)菌含量。很多烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)一般是24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)，且凈化系統(tǒng)自身不具備殺菌功能，若在一定的濕度、溫度、營養(yǎng)源的條件下，終端高效過濾器自身滋生了細(xì)菌，可能會(huì)導(dǎo)致“微污染”隱患，畢竟，“無塵車間”不等同于“無菌無塵車間”。
    很多國內(nèi)外知名的凈化工程公司，在設(shè)計(jì)時(shí)均采用了臭氧、紫外線等殺菌措施，可惜忽略了臭氧無法在工人工作時(shí)使用、紫外線殺菌效果不穩(wěn)定的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)。最終，留下了一個(gè)生產(chǎn)環(huán)境設(shè)計(jì)漏洞，在凈化系統(tǒng)工作的時(shí)候，無配套的動(dòng)態(tài)殺菌系統(tǒng)。雖然烘焙食品企業(yè)有能力實(shí)時(shí)監(jiān)測車間的空氣質(zhì)量，但無法保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量100%的合格。建議在凈化系統(tǒng)中配套安裝“動(dòng)態(tài)殺菌組件”， 老廠可以加裝，新廠直接將其設(shè)計(jì)到凈化系統(tǒng)中，其作用為：在凈化系統(tǒng)循環(huán)送風(fēng)過程中，含菌空氣每被循環(huán)一次，即進(jìn)行一次殺菌，使受控環(huán)境始終處于在線殺菌狀態(tài)，消毒設(shè)備可與人同場作業(yè)（動(dòng)態(tài)滅菌），對(duì)人體健康無任何害處。據(jù)了解，該動(dòng)態(tài)消毒裝置完全按照原凈化系統(tǒng)的參數(shù)定制加工，技術(shù)成熟、造價(jià)低廉、安裝非常簡便，可選擇性地安裝在送風(fēng)管道、回風(fēng)管道或靜壓箱內(nèi)，等同于將整個(gè)凈化循環(huán)系統(tǒng)做成大型的“正壓無菌房”，和凈化機(jī)組同步開啟，做到真正意義上的“無菌無塵”，可杜絕微污染。
    可能有些烘焙食品中央工廠的品控主管會(huì)問：他們工廠的無塵車間已經(jīng)不具備改裝“動(dòng)態(tài)殺菌組件”的條件，那又如何對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)滅菌呢？其實(shí)，為解決這個(gè)問題，烘焙食品中央工廠可以采用移動(dòng)式食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，該設(shè)備類似于空調(diào)柜式內(nèi)機(jī)，可以移動(dòng)、安裝方便（10分鐘安裝完畢、不影響生產(chǎn)），其使用方法為：在員工上班時(shí)開機(jī)；在生產(chǎn)過程中，持續(xù)殺菌；不關(guān)機(jī)；員工下班后，同步關(guān)機(jī)。使用這種移動(dòng)式食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，烘焙企業(yè)可以在衛(wèi)生潔凈的車間內(nèi)，連續(xù)24小時(shí)不間斷生產(chǎn)。該機(jī)器采用據(jù)采用最新的NICOLER殺菌技術(shù)原理，殺滅分解細(xì)菌僅需1秒鐘。目前，該類型的動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備在烘焙食品行業(yè)正逐漸普及。
    食品安全是每一個(gè)烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)的最終承諾，為了100％保證質(zhì)量安全，企業(yè)必須從硬件和軟件上不斷改進(jìn)，這對(duì)我國的殺菌設(shè)備制造技術(shù)提出了更高的要求。食品技術(shù)專家認(rèn)為，隨著國家食藥總局對(duì)食品安全監(jiān)管的不斷深入，食品安全對(duì)烘焙食品中央工廠的軟硬件提出了更高要求，這也為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)行業(yè)帶來了升級(jí)的契機(jī)。

編輯：foodqa