草莓干是以草莓、白砂糖等為原料加工而成的一種休閑食品，具有甜美可口、營養豐富、食療價值高、保質期長、攜帶和食用都很方便等特點，深受消費者的喜愛。菌落總數超標是草莓干容易發生的質量問題，這將對食品安全和企業的生產經營造成負面影響。
    
    專業開發果蔬食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生認為，導致草莓干菌落總數超標的原因很多，操作工人手部微生物對草莓的污染，就是重要原因之一。在草莓干加工過程中，NICOLER手消毒技術具有重要的作用，采用該技術及NICOLER自動感應手消毒器，可有效預防手部微生物對草莓干的污染、提高草莓干的安全質量、延長草莓干的保質期。
    
    草莓果的營養成分容易被人體消化吸收，是一種老少皆宜的健康食品。草莓中所含的胡蘿卜素是合成維生素A的重要前體物質，有明目養肝的作用。草莓含有果膠和膳食纖維，可促進胃腸蠕動、幫助消化、改善便秘、通暢大便，能預防痔瘡、腸癌的發生。草莓對胃腸道疾病和貧血均有一定的滋補調理作用。草莓除可預防壞血病外，對動脈硬化、冠心病也有較好的防治作用。草莓的鞣酸含量豐富，可阻止人體對致癌化學物質的吸收，具有防癌作用。
    中醫認為，草莓性味甘酸、涼，可潤肺生津、健脾和胃、補血益氣、涼血解毒。草莓能夠去火、解暑、清熱。在春季，人體的肝火比較旺盛，適當吃點草莓，具有抑制肝火的作用。
    
    草莓是一種良好的健康型食品原料，可加工成多種食品，草莓干就是其中的一種。加工草莓干的工藝流程為：選料→清洗→去蒂→糖煮→糖漬→濾糖液→烘干→冷卻→包裝→檢驗→成品。
    加工草莓干的操作要點如下——
    1.原選擇料。選擇新鮮、色澤正常、無傷爛和疤痕、香氣濃郁、甜酸適口的草莓，作為加工原料。不得使用霉爛、有病蟲害、外觀畸形的草莓果。
    2.清洗。將草莓倒入流動的清水中，充分漂洗，除去沙子、泥土等雜物。為保障清水的衛生質量，可用雙核臭氧殺菌設備對自來水進行消毒，之后用經消毒處理的水清洗草莓。
    3.去除果蒂。去蒂時，應輕拿輕放，用手握住蒂把，轉動果子，將蒂摘下。
    4.糖煮、糖漬。將白砂糖和水以1:1的比例混合，同時加入檸檬酸，檸檬酸用量為白砂糖和水的總重量的千分之一。將這些物質放入夾層鍋內，夾層中通入高溫蒸汽，加熱至沸騰。
    之后，加入草莓水果，再加熱至沸騰、冷卻。然后，在夾層鍋中取出糖液和草莓果，放到大的不銹鋼容器中，糖漬5～7小時。
    5.濾糖液。將糖漬后的草莓從糖液中撈出，平鋪，放在竹篩或有孔的不銹鋼平板上，瀝糖半小時。
    6.烘干。將草莓果單層平鋪在瓷盤上，放入烘箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤。當表面已干、內部糖液不再滲出，草莓干即已制成，此時可停止加熱，將草莓干移到烘箱外面。
    7.冷卻。將草莓干放在冷卻間內冷卻，可利用循環風冷卻。冷卻間應事先用動態空氣消毒機等消毒設備進行殺菌消毒。
    8.包裝。將冷卻后的草莓干及時裝入復合食品袋中，并封口。食品袋的密封性能應該良好。
    9.檢驗。按照相關食品安全標準，對草莓干進行檢驗，合格的產品即為成品，可入庫保存、對外銷售。
    
    據上海康久消毒技術有限公司周立法先生分析，生產工人的手部的微生物數量過多，對草莓干產生污染，是導致草莓干菌落總數、大腸菌群等微生物項目超標的一個重要原因。
    目前，很多果干、果脯等休閑食品企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。這樣消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、草莓干等造成污染，導致草莓干的衛生安全質量不合格。
    上海康久消毒技術有限公司周立法先生認為，為預防工人的手對食品安全造成危害，草莓干生產企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。草莓干生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事草莓干生產的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
    
    針對手部微生物污染草莓干等多種食品的問題，上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER自動感應手消毒技術等先進的食品殺菌消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造清潔衛生的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。
    
    草莓可加工成多種食品，如草莓干、草莓汁、草莓醬、草莓餅干、草莓蛋糕、草莓面包、草莓醋、草莓罐頭、草莓酒、草莓脯等。應用NICOLER自動感應手消毒器，可有效提高草莓干等食品的安全質量、延長草莓加工食品的保質期，從而推動草莓加工業的發展。發展草莓加工業，不僅可以延續草莓的良好風味、向市場提供營養健康的食品，還可提高草莓的附加值、帶動農民增收，具有良好的經濟效益和社會效益。

編輯：foodqa