黑龍江省食品藥品監督管理局關于推進餐飲服務單位“明廚亮灶”工作的指導意見(黑食藥監餐飲〔2016〕231號)

發布日期：2018-11-04 08:40:48 來源：互聯網

黑龍江省食品藥品監督管理局

各市（地）、綏芬河市、撫遠市食品藥品監督管理局（食品藥品監督管理部門），省農墾總局衛生局、森工總局衛生局，亞布力管委會市場監督局：

　　按照2016年國家總局有關工作要求，現就進一步推進全省餐飲服務單位“明廚亮灶”工作，提出如下指導意見：

　　一、提高認識，逐步推進

　　在餐飲環節實施“明廚亮灶”，對督促餐飲服務單位誠信經營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監督，維護消費者的知情權、監督權，不斷提升餐飲服務食品安全保障水平具有十分重要的意義。各市（地）、縣（區）要高度重視“明廚亮灶”建設工作，周密部署，強化責任，積極探索，有序推進，不斷完善開展“明廚亮灶”活動有效措施，引導餐飲單位依法經營、規范經營、誠信經營，使“透明廚房”活動深入人心。各級餐飲服務食品安全監管部門要堅持“政府引導、企業自律、社會監督”原則，以食品安全風險較高的餐飲服務單位為重點，采取因地制宜、試點先行、鼓勵督促、重點突破的方法，逐步推進“明廚亮灶”工作。要將餐飲“明廚亮灶”工作作為餐飲監管的一項中心工作抓實、抓好、抓出成效。要突出重點把高校園區、商業街區、旅游景區等作為重點地區，將學校食堂、旅游團隊接待單位、重大活動接待單位和大型餐館等作為重點單位，先行先試，逐步擴大“明廚亮灶”工作覆蓋面。工作成績突出、成效顯著的地方可以申請餐飲“明廚亮灶”建設試點。

　　二、結合實際，活化形式

　　引導餐飲單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網絡展示、設置參觀通道、參觀窗口等形式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現給消費者，主動接受公眾監督。在推行公示餐飲食品加工制作過程的同時,將餐飲單位的食品原材料采購信息、從業人員健康體檢情況、食品安全量化等級、添加劑使用信息和食品安全知識宣傳等內容，在屏幕上或公示區（欄）內向消費者公開。對于有現場條件和經濟條件的餐飲單位可以依據實際情況，鼓勵采用多種形式，將“明廚亮灶”建設成集食品安全監管信息公示、食品安全知識宣傳和產品推介的平臺。集體食堂、中央廚房和集體用餐配送單位，宜采用視頻監控式“明廚亮灶”，并逐步通過網絡平臺向家長、消費者展示其加工制作過程。大中型餐飲服務經營者，宜采用視頻監控式和透明式結合的“明廚亮灶”。小型餐飲服務經營者，宜采用透明式的“明廚亮灶”。

　　三、加強管理，展示重點

　　采用開放式或透明玻璃櫥窗式廚房，使消費者能直接看到食品制作和餐飲洗消的關鍵過程,“防鼠、防蠅、蚊蟲、防塵”等防護設施要符合相應要求，此種方式經濟長效，在餐飲單位新、改、擴建時，尤其小型餐飲單位宜優先選用此種方式。采用視頻監控式，要在餐飲服務單位廚房內的食品加工經營場所（包括食品貯存、粗加工、切配、烹調、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐、專間、專用操作場所等）關鍵控制區域內安裝標清以上（含標清）監控設備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸到就餐場所的展示平臺進行播放。

　　建立健全監控攝像和展示設備日常檢查、維護制度，定期檢查、保養設施設備，并做好相應記錄，保證監控攝像和展示設備正常運行，圖像顯示清晰。監控攝像設備應在餐飲服務單位開餐時開啟，并同步輸送到展示平臺，播放監控內容應為實時直播監控（集體食堂除外），同時進行錄像保存，保存期限各地可自行確定。食品安全管理員除承擔《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》中規定的管理職責外，還需負責“明廚亮灶”的日常管理。

　　四、統籌協作，注重結合

　　加強與教育、旅游、商務等行業主管部門的配合，將“明廚亮灶”工作與學校及托幼機構食堂建設改造、旅游景區建設、美食街（城）建設和餐飲業發展規劃等緊密結合，實現部門間工作的有效銜接、相互促進。可將學校（含托幼機構）等集體食堂和負責配餐的集體用餐配送單位的監控攝像設備接入校園等網絡視頻監控系統，使監管部門、學校、家長等人都可以隨時通過網絡查看食堂和集體用餐配送單位的實時監控圖像。要將“明廚亮灶”與餐飲許可和量化分級管理有機結合，在餐飲許可初期積極指導、引導有條件的餐飲單位開展“明廚亮灶”建設。可探索將“明廚亮灶”納入量化分級加分項目，鼓勵餐飲單位實施“明廚亮灶”。與地方黨委政府民生工作相結合，把餐飲業“明廚亮灶”工作納入地方政府惠民生辦實事項目，將“明廚亮灶”工作融入到國家衛生城市、文明城市、食品安全放心城市等創建活動中，借勢助推工作的開展。也要調動行業協會、社會團體、新聞媒體共同參與，通過多種途徑，廣泛宣傳“明廚亮灶”的意義、內容和要求，引導公眾消費，積極營造食品安全社會共治氛圍。

　　各市級餐飲服務監管部門要做好本級及所屬縣（市、區）年度明廚亮灶工作統計表匯總工作，每年12月6日至次年12月5日為一數據統計年度，并將匯總表于每年12月10日前上報省局。

　　聯系人：苑國成，電話：0451－88313133。

　　附件：1.    “明廚亮灶”建設年度數據匯總表

　　2.    視頻技術中設施設備參考參數及相關要求

　　3.    視頻技術制度（參考式樣）

　　4.    透明展示制度（參考式樣）

　　5.    廚房開放活動制度（參考式樣）

　　6.    陽光公示制度（參考式樣）

　　黑龍江省食品藥品監督管理局

　　2016年8月19日