比利時啤酒，古法釀造新口味

發(fā)布日期：2020-02-13 09:00:46 來源：互聯(lián)網(wǎng)

在比利時布魯塞爾西南的帕杰坦倫地區(qū)，散落著一片片青青的農(nóng)場，這里孕育了比利時特有的啤酒種類——蘭比克啤酒。不久前，本報記者參觀了當(dāng)?shù)刈畲蟮莫毩⑸a(chǎn)蘭比克啤酒的釀酒商——林德曼啤酒廠。

林德曼啤酒廠是家族企業(yè)，如今已是第六代在經(jīng)營。廠房經(jīng)歷幾次擴建，如今保留下來最老的廠房建于1856年，老式的釀造設(shè)備仍在工作。老廠房旁邊是建于上世紀(jì)90年代的新廠房，里面四口每個容量1.8萬升的銅制鍋爐和一個3萬升容量的冷卻槽構(gòu)成了新的生產(chǎn)線。

蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造，且用陳年啤酒花代替新鮮啤酒花。釀啤酒先要做麥汁，這幾口鍋爐各有分工，用于做麥汁的不同階段。工作人員魯?shù)辖榻B，糖化是所有啤酒釀造的第一步：水和谷物在鍋爐中經(jīng)過三次加熱升溫，提取出淀粉，再轉(zhuǎn)化為糖。糖化后的液體被管道輸送到另一口鍋爐進行過濾。打開爐口，可以看到過濾后剩下的深灰色如海藻泥一樣的麥芽殘渣，它們會被送到周邊的農(nóng)場供牲畜食用。最后一口鍋爐用于加熱，麥汁會在高溫下翻滾4個小時，在此過程中還要加入啤酒花，等煮沸結(jié)束后進行二次過濾。之后，麥汁進入隔壁一間通透的大開間進行冷卻。

大開間只有一個幾乎平鋪于整個房間的不銹鋼冷卻槽，房間的墻上和天花板有不少半掩的窗戶。魯?shù)下詭衩氐卣f，這間屋子是釀造過程中最獨特的部分。大多數(shù)現(xiàn)代啤酒都需要添加人工培育的酵母菌株，而蘭比克啤酒采用自然發(fā)酵法。冷卻的麥汁被充分暴露在外，自然發(fā)酵一晚。魯?shù)险f，炎熱的夏季會影響釀造效果，所以自然發(fā)酵必須在10月至第二年5月間才能進行。

隨后，麥汁被泵入橡木桶和不銹鋼桶，在里面經(jīng)過一年、三年甚至五年的發(fā)酵和成熟。蘭比克是一種生啤酒，很少裝瓶，通常在成熟后要將一年發(fā)酵的啤酒與三年發(fā)酵的啤酒按比例混合在一起，灌裝后的3個月間會刺激出最終的發(fā)酵。魯?shù)险f：“多數(shù)啤酒幾周就能釀出，而釀造蘭比克需要等待，所以最后一個原料就是耐心！”

比利時啤酒的釀造歷史已近千年，其發(fā)展至今離不開對古法的堅守和對口味的創(chuàng)新。在林德曼啤酒廠的大堂上有一行標(biāo)語——“由風(fēng)來制作，由幾代人來釀造”。魯?shù)险f，釀造啤酒被比利時人視為一門藝術(shù)，通常是一代代傳承下來的。各家釀酒廠都力圖追求風(fēng)格多樣，口味多元。有的會添加蛇麻草、橘子皮等香料，為啤酒帶來特殊香氣，還有的加入草莓、櫻桃、蘋果、樹莓甚至生姜、焦糖等。魯?shù)辖榻B，將這些不同的“配角”與不同年份的啤酒混合在一起，有的還要經(jīng)過二次發(fā)酵，可以消解一般啤酒的苦澀，賦予酸酸甜甜的豐富味道。

據(jù)介紹，比利時有300多家啤酒廠，在2018年共生產(chǎn)出1500多種啤酒，整個行業(yè)對比利時經(jīng)濟的貢獻達到40億歐元。