解讀凈菜加工生產(chǎn)線具體流程

發(fā)布日期：2019-08-22 09:09:11 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1、分級挑選部分

　　分級挑選部分多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)***快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。 此部分主要是在浸泡池中進(jìn)行人工分級挑選，按規(guī)格要求把產(chǎn)品分成不同等級，并進(jìn)行初步清洗，把一些雜物，黃葉等剔除。需要注意的是在水中浸泡的時間不宜過長，浸泡時間大約在10～20分鐘。

2、清洗部分

　　清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程，蔬菜上細(xì)菌數(shù)量越少 ,凈菜的保存時間就越長。常用的蔬菜清洗設(shè)備為氣泡式蔬菜清洗機，采用高壓氣體產(chǎn)生鼓泡，循環(huán)水泵沖浪，臭氧殺毒和提升高壓噴水四重清洗，并設(shè)置過濾除雜裝置。過濾裝置通過毛輥和濾網(wǎng)的滾動，有效分離蔬菜上面粘連的爛葉、菜渣和毛發(fā)等雜質(zhì)，雜質(zhì)由循環(huán)水溢水口流出，被循環(huán)水槽里的濾網(wǎng)隔離，以保持凈菜的清潔。清洗過程噴淋和高壓噴嘴持續(xù)供水，供水量可調(diào)，方便客戶根據(jù)蔬菜處理量及清潔程度進(jìn)行靈活調(diào)節(jié)。同時，在此道工序中，客戶還可以根據(jù)自身情況加入適量的藥劑，進(jìn)行再消毒或保鮮作用。

3、整理切分部分

　　凈菜切分的大小也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一，切分越小、切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大關(guān)系，鋒利的刀切割的保存時間長，鈍刀切割的蔬菜，切面受傷多，容易引起變色、腐敗。所以須盡量減少切割次數(shù)，使用刀身薄、刃鋒利的切刀，切刀應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)。

4、保鮮部分

　　凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì)，這是由于切割使蔬菜受到機械損傷，而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，因此有必要進(jìn)行保鮮處理，凈菜的褐變主要是酶褐變，防止酶褐變主要從控制酶和氧三方面入手。主要措施有：加入保鮮劑、隔絕氧氣接觸、低溫。  低溫 ：基于溫度對所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對凈菜實施冷鏈生產(chǎn)和流通無疑更為必要。  保鮮劑：一般可采用Vc植酸、檸檬酸、NaHSO3等，或者是它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高、浸泡時間越長，保鮮效果越好。考慮到風(fēng)味的問題，保鮮液濃度或浸泡時間要適宜。

5、脫水部分

　　切分蔬菜保鮮后，其內(nèi)外部有許多水分，如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置 ,也很容易變壞或老化。因此 ,需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ひ匀サ羲帧＜纯捎贸仫L(fēng)干燥機干燥，又可以用離心機脫水，但通常是用離心機進(jìn)行脫水。如果脫水過分，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。因此要適當(dāng)控制脫水時間。

6、滅菌部分

　　通過上述處理后，蔬菜上雖然細(xì)菌總數(shù)大大減少，但是仍有很多 ，所以有必要進(jìn)行滅菌。蔬菜滅菌一般選擇巴氏殺菌機，巴氏殺菌機運行平穩(wěn)，噪音低，不銹鋼網(wǎng)帶強度高，伸縮性小，不易變形，易保養(yǎng)。巴氏殺菌機徹底解決了滅菌過程中因為自動化程度低而造成的“隨意性”加強了“一致性”，大大提高了滅菌的成功率。

7、包裝部分

　　包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一個適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過高的CO2透出，需要的O2透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對CO2的滲透能力大于對O2；透濕性，不能過高，依凈菜自身的特點而異；其他，有一定強度，耐低溫，熱封性、透明度好。包裝設(shè)備一般選擇：真空包裝機

8、冷藏配送

　　凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2-4℃，喜溫性蔬菜4-10℃。加大進(jìn)庫產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3-30天。通過信息暢通配送銷售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運銷溫度也應(yīng)控制在2-10℃范圍內(nèi)。

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