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（1）制作清蛋糕的面粉宜用低筋面粉。

（2）雞蛋要新鮮。

（3）攪打工具的容器不能沾油，以防破壞蛋清的膠黏性。

（4）合理控制雞蛋攪拌時溫度，一般情況下，全蛋液應在25℃左右，蛋清應在22℃左右蛋液的起泡性最佳。...[詳細]

水是焙烤食品的重要原料，如面包的用水量要占面粉的50%以上。

焙烤食品生產用水，應選用符合我國生活飲用水的質量標準的水。

水在西點生產中的作用？

①水是溶解糖、鹽等原料的溶劑。

②調節(jié)面團的...[詳細]

乳制品因營養(yǎng)豐富，所以對廣譜微生物群來說是理想的培養(yǎng)基。抑菌保鮮是乳制品貯藏乃至銷售階段具有重要意義的環(huán)節(jié)，而酸化、變質是導致乳制品風味劣變和漲袋的核心因素，也是乳制品保鮮貯藏技術所面對的巨大挑戰(zhàn)。乳...[詳細]

摘 要：食品中微生物的污染及其繁殖是引發(fā)食品變質的重要因素，因此殺菌成為了食品加工中最關鍵的環(huán)節(jié)，冷殺菌技術是一種新型技術，和傳統(tǒng)的熱殺菌技術有較大差別，它不但能殺滅食品中的微生物，保護食品功能的生理活性，還能保...[詳細]

在實際生產中，面包品質除了原料本身品質的影響外，大多數的產品質量會受到下列二方面因素的影響。第一方面為面包的產氣能力，由酵母決定；第二方面則為面團的保氣能力，由面團決定。保氣能力的好壞取決于對攪拌程度的控...[詳細]

解凍方式是影響冷凍肉品品質的重要因素之一，解凍過程對肌肉組織的理化特性起著相當重要的作用，冷凍時肌肉內部形成大小不一的冰晶，會對細胞和組織結構造成機械損傷，解凍時水分蒸發(fā)后，會使脂質失去水膜的保護，與空氣中...[詳細]

一、選料

灌腸類制品選擇的原料肉，應來自健康牲畜，并經獸醫(yī)檢驗合格的，質量良好、新鮮的肉。凍肉需經過充分解凍處理。

豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，而脂肪則切成脂肪丁，按照不同配方標準加入瘦肉中，組成肉餡...[詳細]

肉常見的問題有：產品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油、易退色、長霜、外表發(fā)粘、保質期短等問題。細分這些問題：產品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油屬于形的問題；長霜、外表發(fā)粘、保質期短屬于防腐的...[詳細]

奧爾良雞腿排為雞肉的調理肉制品，一般以低溫凍藏的方式運輸和貯藏，但凍藏過程也會對生肉產品的品質帶來影響，如在凍藏期間肉制品產生干耗現象，其感官及理化性質也會受到不同程度的影響。

哈爾濱商業(yè)大學食品工...[詳細]

砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉？剛接觸烘焙的人，很容易被這些名詞弄得犯迷糊。糖在整個烘焙中起到了幾乎不可忽視的作用，它雖然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽視的作用，它不但是甜味劑也是面包中酵母能量的來源。...[詳細]

自制泡菜

泡菜是以生鮮蔬菜為原料，經食鹽水浸泡發(fā)酵制成的蔬菜制品。發(fā)酵適宜的泡菜清脆可口，顏色可人，具有乳酸菌發(fā)酵的氣味和蔬菜的清香，適合佐餐。另外，泡菜營養(yǎng)豐富，含有大量乳酸菌及其代謝產物，是餐桌上常見的調...[詳細]

在肉罐頭生產中往往由于原料、容器、工藝條件、衛(wèi)生條件、環(huán)境條件等方面不符合規(guī)定，造成罐頭產品出現質量問題，如常見的固形物不足、外來雜質、物理性脹罐、化學性脹罐、細菌性脹罐，以及殺菌冷卻過程中的跳蓋、突...[詳細]

骨類高湯指以新鮮豬骨、牛骨或雞骨為原料，經過特殊工藝加工而成的調味品，具有蛋白質含量高，口感醇厚濃郁等特點，骨類高湯的工業(yè)化生產很好地解決了火鍋等餐飲連鎖企業(yè)經營中的標準化難題，為火鍋等餐飲連鎖企業(yè)的快速...[詳細]

結構太軟

錯誤原因：

原料： 結締組織中蛋白質含量過少；原料筋腱去除過凈。可采用臉部肉代替背部脂肪或用含筋腱較多的肉進行加工（如前腿肉）。

加工工藝：斬拌過度，使結締組織框架完全破壞，宜降低斬拌溫度。

太結實（硬）

錯...[詳細]

一、原材料

原料：光乳豬1只。

調味料：乳豬鹽300克，乳豬皮水640克（實耗200克），食用花生油（烤時刷豬身用）。

工具：乳豬叉1把，明爐1個，炭若干，乳豬架1個，細鐵絲1根，錫紙適量。

蘸料：乳豬醬、細砂糖各適量。

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肉的嫩度是指肉入口咀嚼組織狀態(tài)時所感受的印象，包括入口后是否容易咬斷，是否容易咀嚼嚼碎，還有咀嚼后在口腔中的殘渣量。柔軟程度、多汁性和易咀嚼性常用來評價熟肉制品的嫩度。

加熱對肌肉嫩度的影響有雙重...[詳細]

我國是全世界最大的豬肉生產和消費大國。目前，我國居民豬肉消費量占全部肉類消費量的60％以上。伴隨著大量豬肉的生產，亦產生了大量的豬皮，除一部分用于工業(yè)制革外，大部分都不能被很好的利用，造成大量優(yōu)質豬皮蛋白資源...[詳細]

腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術，將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國大陸目前速凍調理制品市場前景廣闊，其中香腸類作為一個大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮，占據了速凍調...[詳細]

現代食品工業(yè)中，食品添加劑扮演著重要的角色。其對于改善食品的色、香、味及改進加工條件、提高食品的質量、延長食品的保質期等都發(fā)揮著重要作用，被稱作現代食品工業(yè)的靈魂，具有巨大的市場發(fā)展?jié)摿Α?br />
隨著食品添...[詳細]

面粉的水分、溫度，是貯存管理的中心工作，面粉水分控制在12%-13%以內，可防止面粉發(fā)熱、生霉、結塊等不良變化。

根據平衡水分的原理，水分13%左右的面粉，在儲藏環(huán)境相對濕度不超過60%時，面粉水分很少增加，所以在干燥的地...[詳細]

食品的風味，指食品入口前后對人的嗅覺、味覺和觸覺等器官的刺激，引起人們對它產生的綜合感受。而肉制品風味是滋味和香味的綜合體，即人能感覺到的氣味和口味的錯綜復雜的總和。對一種食品來說，如果在食用時有“...[詳細]

增稠劑是食品添加劑的一種，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系的相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。在肉制品加工過程中增稠劑是一類重要的添加劑，它不僅可以改善肉制品的結構、質地...[詳細]

成品特點：

南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名，外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。

制作秘技：

（一）炒鹽制法（批量）：

炙好鍋，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后晾涼備...[詳細]

一、設備

蒸箱、冰箱、塑料容器、不銹鋼容器、鐵鍋、鍋鏟、刀、砧板、電子稱、案板

二、配方表



三、制作流程

前處理—炒制—制餡—成型—成品

3.1前處理：

1、雞翅加少...[詳細]

臺灣烤腸（Taiwan sausage )，也叫“臺灣風味烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運用現代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經絞切、腌制、添加輔...[詳細]