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豬蹄筋的加工工藝
發(fā)布日期:2019-07-06 09:41:42 來源:互聯(lián)網(wǎng)
豬蹄筋的主要成分是膠質蛋白、脂肪和肌肉纖維。加工分為六個工序。
1、抽筋時用清水洗去豬蹄上的毛、血,用尖刀在筋頭左右兩側劃破皮層,用手抓住筋頭,割斷蹄尖與蹄筋的聯(lián)系,抽去蹄筋,切掉肉頭。
2、抽出的蹄筋立即放入常溫石灰水浸泡數(shù)小時,反復搓洗至完全去除血跡,再放入40°C石灰水浸泡,使蹄筋表面油皮發(fā)喧,便于刮制修整。
3、修整刮油上時切去浸泡后鮮蹄筋上肉頭,刮去叉筋間和背面的油皮,修剪齊整。
4、復浸時把刮制后的蹄筋重新放入常溫石灰水浸泡,并用力搓洗,徹底清除油皮、油脂,再在石灰水中加少許明礬,入進蹄筋,浸泡1小時,撈出晾干備用。
5、硫磺熏色是將晾干后的蹄筋放在竹篩內,在熏房中硫磺熏制3-4小時,取出用清水沖洗一遍。
6、干燥即日曬或烘烤,最高溫度不能超過45°C,干燥時應注意翻料,以免受熱不均使蹄筋彎曲。
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