兩次發(fā)酵釀制含有高濃度醋酸醋

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:40 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　
利用兩次深層發(fā)酵法釀制含有高濃度醋酸醋(高于15%)，在發(fā)酵的第一階段，發(fā)酵液內(nèi)總的濃度(酒精和醋酸總的濃度)由開始的12%或15%達到大于15%或17%。但是，醋酸的濃度不允許超過15%，而酒精的濃度要保持在大約1～5%，從而保證細菌的增加和酸化。在第二發(fā)酵階段，總的濃度保持不變，但是，醋酸的濃度允許上升到大于15%，酒精的濃度幾乎是零，這時，主要出現(xiàn)酸化，細菌的增殖開始減少到停止，當醋酸濃度達到(要求的)15%的時候，第二階段發(fā)酵結(jié)束。在兩次發(fā)酵的具體過程中，分別在兩個發(fā)酵罐內(nèi)進行。在第一發(fā)酵罐內(nèi)，一期發(fā)酵的初期在第一發(fā)酵罐內(nèi)進行，而一期發(fā)酵的后期在第二發(fā)酵罐內(nèi)進行。

實例1 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升，注入12000升未經(jīng)過濾處理含有1%酒精和含有12.5%醋酸的醋及6000升含有1%醋酸和13%酒精的麥芽糖化醪與27公斤營養(yǎng)物混合，這樣獲得的混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精，使它們暴露于空氣中，并且保持30℃的溫度。當發(fā)酵開始后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達以10%，酒精濃度達到3.5%，開始添加80%的濃度的乙醇，通過對酒精流動率調(diào)節(jié)的方法控制酒精在發(fā)酵液內(nèi)的濃度，使其保持在3.0～4.0%的范圍。28小時以后，通過添加80%濃度的酒精950升，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度可達到13%，酒精濃度可達3.8%。發(fā)酵液達到上述濃度，停止酒精的添加，將7600升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi)，第一發(fā)酵罐內(nèi)還有6550升含有0.83%濃度醋酸和7.3%濃度酒精的麥芽糖化醪，然后慢慢加入11.5公斤營養(yǎng)物進行快速混合，使發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達到8.5%，酒精濃度達到5.1%。在第二發(fā)酵罐內(nèi)，輸入的發(fā)酵液暴露于空氣中，使發(fā)酵液的溫度保持在30℃，36個小時，這樣，發(fā)酵液中醋酸濃度達到16.4%，殘留的酒精濃度是0.2%。這樣制成的醋由第二發(fā)酵罐內(nèi)排出，為下次發(fā)酵液的輸入作準備。

14小時以后，第一發(fā)酵罐排出發(fā)酵液，然后添加酒精使其恢復(fù)一期發(fā)酵。28小時以后7600升發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度重新達到13%和3.8%濃度的酒精時，將發(fā)酵液輸入第二發(fā)酵罐，在連續(xù)排出液體時要保持溫度的穩(wěn)定，36小時后才能完全酸化，這樣，就釀制出含有16.4%醋酸和0.2%酒精的成醋了。

實例2 第一發(fā)酵罐的總體積是24000升，注入12000升未經(jīng)處理含有1%濃度的酒精和12.5%濃度醋酸的醋，和6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪及27公斤營養(yǎng)物。這些混合物含有8.67%濃度的醋酸和5.0%濃度的酒精。將它們暴露于空氣中使溫水保持在28℃。當發(fā)酵開始之后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達到12.5%，酒精濃度達到1%時，一次發(fā)酵的初期階段結(jié)束，將6000升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第二發(fā)酵罐內(nèi)，此時不停止發(fā)酵。然后，在溫度保持不變的條件下將第一次發(fā)酵罐內(nèi)剩余的發(fā)酵液內(nèi)加入6000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪和9公斤營養(yǎng)物快速混合，繼續(xù)進行一次發(fā)酵的初期階段。

第二發(fā)酵罐內(nèi)有3000升含有1%濃度醋酸和13%濃度酒精的麥芽糖化醪，加入4.5公斤營養(yǎng)物，在溫度不變的條件下，快速混合。9小時以后，第二發(fā)酵罐的發(fā)酵液含有9.3%濃度的醋酸和4.3%濃度的酒精。此時，往發(fā)酵液內(nèi)添加80%濃度的酒精，使發(fā)酵液內(nèi)酒精濃度保持在3.5～4.5之間，24小時以后，往第二發(fā)酵罐內(nèi)添加80%濃度的酒精達500升，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達到13%，酒精濃度達到3.8%為止。此時，停止第二發(fā)酵罐內(nèi)酒精的添加，使第二發(fā)酵罐的一期發(fā)酵的后期結(jié)束。在溫度保持在28℃通風(fēng)的條件下，在第二發(fā)酵罐內(nèi)完成發(fā)酵。再過24小時，第二發(fā)酵罐的發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達到16.5%，酒精濃度達到0.3%。這樣就制作出9500升的醋。

29小時以后，第一發(fā)酵罐第一次排出和輸入發(fā)酵液后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度重新達到12.5%，酒精濃度達到1%，此時將6000升發(fā)酵液輸入總體積是12000升的第三發(fā)酵罐內(nèi)。在溫度不變的條件下，往第一發(fā)酵罐內(nèi)6000升含有1%以上濃度的醋酸和13%以上濃度的酒精的麥芽糖化醪內(nèi)加入9公斤營養(yǎng)物，快速混合，這樣，繼續(xù)進行一期發(fā)酵的初期階段。

第三發(fā)酵罐有3000升含有1%濃度的醋酸和13%濃度的酒精的麥芽糖化醪，在溫度不變的情況下，加入45公斤營養(yǎng)物。快速混合。9小時以后，第三發(fā)酵罐的發(fā)酵液含有9.3%的醋酸和4.3%的酒精。此時，往第三發(fā)酵罐內(nèi)加入80%濃度的酒精，使發(fā)酵內(nèi)酒精的濃度保持在3.5～4.5%。24小時以后，第三發(fā)酵罐內(nèi)已加入80%濃度的酒精500升，當發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度達到13%，酒精濃度達到3.8%時，停止酒精的添加，一期發(fā)酵的初期階段結(jié)束。在溫度保持不變的條件下，使發(fā)酵進入二期階段。再過24小時，第三發(fā)酵罐的發(fā)酵液內(nèi)醋酸濃度可達16.5%，酒精濃度可達0.3%，此時將9500升發(fā)酵液排后第三發(fā)酵罐，即成醋。

在此期間，29小時以后，第一發(fā)酵罐第二次排出和輸入發(fā)酵液6000升，發(fā)酵液從第一發(fā)酵罐輸入第二發(fā)酵罐，再過29小時，往第一發(fā)酵罐內(nèi)添加6000升發(fā)酵液，然后輸入第三發(fā)酵罐。這樣連續(xù)輪流地添加麥芽糖化醪、酒精的過程分別在二三發(fā)酵罐內(nèi)進行。并在這些發(fā)酵罐內(nèi)完成發(fā)酵。