酒心巧克力夾心糖

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:39 來源：互聯(lián)網(wǎng)

酒心巧克力夾心糖是將馳名中外的中國傳統(tǒng)名酒和糖品有機地揉合在一起，形成一種“甜、香、醇”的特殊效果。人們品嘗時不僅能夠咀嚼象硬糖或巧克力那樣堅硬、脆裂的外殼層，而且還能飲喝到芳香、稠醪的液態(tài)酒，風(fēng)味別具一格，為夾心糖種類中的佼佼者。

酒心巧克力夾心糖的外表很象半球形的硬糖或似酒瓶狀的巧克力，內(nèi)餡為液體漿液，粘度小，流變性大。極難固定于糖果之中，而且遇熱極易揮發(fā)，遭到破壞。故其制作原理與其它夾心糖迥然不同。它主要是利用過飽和狀態(tài)的糖－酒混合物的結(jié)晶原理，使糖粒的外表結(jié)成一層硬性糖殼，自然地成為漿液的保護層，四周再涂上巧克力外衣。這不但使酒心糖具有固體般的形態(tài)，而且可以延長有效時間，便于運輸和貯存。

原料配方 白砂糖10公斤 各種名酒1.5公斤 可可粉（含糖）4.0公斤 可可脂1.6公斤 糖粉1.5公斤 酒精0.4～0.6公斤

制作方法
１.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后經(jīng)烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盤內(nèi)壓緊壓平），用印模印制出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。

２．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序進行，待糖漿的濃度適當(dāng)時，鍋離頭后隨即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。

３．灌模保溫：當(dāng)酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模后上面覆蓋一層烘焙的面粉，滑石粉混合粉，約為１厘米厚，再將灌模后的粉盤放入恒溫為35℃的保溫室內(nèi)，靜置12小時，使之結(jié)晶。

４．撣粉涂衣：干燥后，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，并用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結(jié)）取糖坯數(shù)粒放入，浸沒后隨即撈出，置于蠟紙上干燥。

５．冷卻包裝。

操作要領(lǐng)
１.烘焙的粉制模型與制糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而采用熱粉制模，溫度高難以使糖結(jié)晶，反而會促使反砂。

２．熬糖是制作酒心巧克力糖的關(guān)鍵，應(yīng)掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬制溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬制濕度過高，制得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出；如果最終熬制溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結(jié)成糖塊。熬制溫度的確定，應(yīng)視季節(jié)、氣候、工藝設(shè)備各方面的具體情況而定。

３．灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應(yīng)趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其濕度不能忽高忽低，否則難以結(jié)晶，保溫過程中應(yīng)讓糖漿自然冷卻，不然產(chǎn)生粗粒狀結(jié)晶，容易破碎。

４．涂衣的巧克力漿配方要準(zhǔn)確，其中含可可脂應(yīng)略高一點，而溫度應(yīng)控制在30～33℃范圍內(nèi)，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導(dǎo)致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應(yīng)接近，以糖坯溫度略低于漿料濕度為好。

５．涂衣干燥后的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內(nèi)，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內(nèi)冷卻，冷卻定型后即可包裝裝盒。