油炸方便面

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:36 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 精粉、輔料、水→配料→混合→攪拌→復(fù)合→壓延→蒸煮→油炸→冷卻→揀選→加湯料包裝→入庫

制作方法

1.對油炸用油的選擇：對精制棕櫚油、香油、仿奶油、精制豬油進行試用比較，最后，選用酸價較低、成分穩(wěn)定、色淡、成本造價低的精煉棕櫚油為批量生產(chǎn)用油，棕櫚油為植物性油脂，含有不飽和脂肪酸，能防止膽固醇在血管壁上沉積，而且還是構(gòu)成人體細(xì)胞膜的成分和人體合成前列腺的原料；用棕櫚油炸制的食品，口味清香、色淡。如果在棕櫚油中配加花生油，既保持棕櫚油色淡，具有定型作用的特點，又可消除不適口的氣味和減少生產(chǎn)過程中的麻煩。

2.湯料口味的改良：方便面是大眾化主食品，在研制湯料配方時，原則是尊重本地區(qū)人民的飲食習(xí)慣和嗜好，有蝦仁方便面、肉松方便面、雞肉辣醬方便面和雞汁方便面，但其滋味較單一，鮮味不足，口味偏重。又增補了幾種助鮮調(diào)味料，在少增加成本的基礎(chǔ)上，使湯料口味有較大的改善，味道純正適口，收到較好的效果。

3.對面粉質(zhì)量的選擇：生產(chǎn)方便面的小麥粉應(yīng)含有較多的面筋質(zhì)，采取了將不同品種面粉按適宜比例搭配使用的方法，并配用增粘劑，這樣彌補了相互間的缺陷，增強了面粉的韌性和彈性，可以減少操作過程中落條、斷條現(xiàn)象，產(chǎn)品的光澤度也較為理想。

4.運輸：運輸時用木箱或竹籮筐等盛裝。

5.貯存：應(yīng)貯存于干燥通風(fēng)處，不能和有異味的物品存放在同一倉庫。要注意防潮、防霉變、防蟲害、防污染。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：色澤光亮，透明度較好，有彈性、韌性、口感好、口味鮮美，無雜質(zhì)，不牙磣，無異味。烹調(diào)性好，煮、泡3～5分鐘，不夾生，無明顯斷條現(xiàn)象。

2.理化指標(biāo)：水分2.35％，酸值(以脂肪含量計)1.6％，α度92.11，復(fù)水時間2.5分鐘，鹽分0.94％，含油量21％，過氧化值(以脂肪含量計)0.21％。

3.衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤3000個/克，大腸菌群≤70個/100克，致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)不得檢出。