速食面

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:36 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方
1.面粉：面粉以采用高筋粉為宜。其主要成分為水分14.0～14.5%，灰分0.3～0.45%，濕面筋29～33%(蛋白質(zhì)約12%)。使用高筋粉可制得彈力強(qiáng)的面條，干后加水復(fù)原時(shí)，膨脹良好而不易折斷或軟化，有如新制面條，但α化所需時(shí)間較長(zhǎng)，且面粉價(jià)格較高。

在高筋粉中摻以約1/3的中筋粉(濕面筋含量約26%)，面條復(fù)原良好，油炸時(shí)油的吸收量小而且易于完成，α化時(shí)，面條的表里在短時(shí)間內(nèi)便可平均，但不足的是復(fù)原時(shí)面質(zhì)較軟。

面粉中的淀粉粒子的損傷度愈高，其吸水性也高，有礙于面筋的形成。若α-淀粉酶的含量高，蒸熟后制作困難，且影響制品的風(fēng)味。

2.水：含氣過(guò)多的自來(lái)水與高硬度的井水，均不適用，金屬鹽類(鈣、鎂、鐵、錳、銅等)含量高的水，不僅可使面粉的吸水力減低，以致面團(tuán)中的水分分布不勻，而且水的金屬離子與面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，則減弱其伸展性，與淀粉結(jié)合，則影響其風(fēng)味。鐵離子可使面色變暗，銅、鐵離子均有促進(jìn)油炸后油脂酸敗的作用。

3.添加物：為改進(jìn)速食面的品質(zhì)、成分，可添加若干化學(xué)品，如：

(1)食鹽：有改進(jìn)面團(tuán)粘彈性的作用，添加量約3%為宜，過(guò)多則顯粗硬，更多則難以壓延。

(2)天然堿：其用量按固形物計(jì)為面粉的0.1較適宜，若按pH計(jì)，在pH5.8～6.2，其粘彈性已有顯著的增加，超過(guò)pH8.0則顯粗硬，普通以pH7.5～8.0為宜。天然堿為Na2Co3與K2CO3的混合物，可與粉中的黃色素類色素作用而生黃色。對(duì)于經(jīng)油炸的速食面，天然堿可使炸過(guò)的油劣化，故少用為宜。

(3)重合磷酸鹽：適用的有多種。現(xiàn)列出一組重合磷酸鹽的組成于下表。

重合磷酸鹽的組成成分

面粉中加用0.1～0.2%的重合磷酸鹽，可先與碳酸鹽共溶，或單獨(dú)溶于水中后使用，這樣便于水中溶存的金屬形成螯合物，可防止面的變色與變質(zhì)，增加面筋與淀粉的吸水性，以及面團(tuán)的粘彈性，而且保水作用增大，易于糊化。面質(zhì)經(jīng)此改良，無(wú)論外觀與風(fēng)味，都更為良好。

(4)羧甲基纖維素鈉(CMC)：?jiǎn)为?dú)使用CMC，或與其它粘稠劑并用，可減少水的表面張力，縮短滲入面粉中的時(shí)間，促進(jìn)面團(tuán)中水分的均勻，增加其延展性，有利于制作。又因可形成特有的皮膜，油炸時(shí)可減少吸油量。

(5)乳化劑：親油性的甘油酸酯與等量的食用油相混合在60℃溶解后，加溫水作成乳化液，添加于捏合面粉的水中，其用量約為面粉的0.3～0.6%，這樣可與淀粉中的直鏈淀粉生成復(fù)合體，有防止游離淀粉溶出，阻止老化，使面粉收緊的作用，還可使油充分乳化分散于面中，改善食時(shí)的感覺(jué)。在加水復(fù)原時(shí)，可改善吸水性，減少固形成分溶出，面湯不易混濁。若將親水性的蔗糖脂肪酸酯以溫水調(diào)成糊狀而與甘油酸酯共用，對(duì)改善品質(zhì)的效果更佳。

(6)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：包括維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等。較重要的幾種強(qiáng)化劑及其用量為：維生素B₁、B₂各在0.5毫克/100克以上，鈣0.15克/100克，賴氨酸150毫克/100克。B₁可要用D、B、T(二苯酰硫胺素)，B₂可采用核糖黃素丁酯，兩者均難溶于水。B₂因光線而易分解，故包裝所用的塑料袋，最好用褐色或紅色。

4.調(diào)味料：需要滲入面中的調(diào)味料，須先做成溶液，以便蒸熟后，以噴霧方式噴于面上，再滲入面內(nèi)。肉類須先煮成肉汁，香菇、蝦米、紫菜等溶液取其鮮味成分，然后與鹽、糖、味精、醬油等共同作成溶液使用。另行附裝調(diào)味料，必須做成干燥的粉末狀，除上述調(diào)味料外，連同蔥、蒜、蔬菜以及其它香料的干品，一起混合包裝。至于調(diào)味料的種類與用量，無(wú)一定標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好為原則。

5.油脂：指油炸用油。精制或調(diào)制的豬油及植物油，均適用。為防止油脂氧化酸敗，可加適量的抗氧化劑，但用量過(guò)多反有促進(jìn)氧化作用，如BHTJ基化羥基甲苯或BHA(2，3-J基-4-羥基茴香醚)用量應(yīng)在0.2克/公斤以下。

制作方法

1.制面條：面條的制成，如前述切面條的程序。面粉中配合適量的添加物，經(jīng)加水混合、復(fù)合、壓延、練延以至切成希望形式的面條。用水量約為面粉的33%，過(guò)多，壓延時(shí)面帶易斷，不足則面團(tuán)過(guò)硬，影響壓延，且不易完全蒸熟，有礙α化，油炸時(shí)吸油量多，同時(shí)除油亦不易淋盡，影響保存與風(fēng)味。另外，面條切出的速度應(yīng)比輸送帶行進(jìn)速度快，并略經(jīng)振動(dòng)沖突，逐漸形成彎曲的波紋狀。

2.蒸熟：切好的面條用網(wǎng)式輸送帶送至箱型蒸熟器，器內(nèi)充分飽和蒸汽，溫度為95℃，經(jīng)約2分鐘，使所含淀粉α化，蒸后應(yīng)隨之將蒸汽排去以免有凝結(jié)水附著，互相粘結(jié)。

3.調(diào)味及表面干燥：蒸熟后，繼續(xù)前進(jìn)，此時(shí)將已配妥的調(diào)味液以霧狀噴灑，使之均勻滲入面條內(nèi)，再略預(yù)吹干，使其表面干燥而不至粘結(jié)。

4.計(jì)量裝入容器：調(diào)味后，為便于以后油炸及包裝，自動(dòng)切斷，分成每包一定量，裝入鏈上一定形式的不定鋼板制的小型淺盆中，然后做進(jìn)一步的油炸或熱風(fēng)干燥。

5.油炸：面條中水分，包括面粉中原有及混合時(shí)加入的，合計(jì)在45%以上，在130～140℃的熱油中，經(jīng)2～3分鐘的調(diào)理，即可恢復(fù)可供食用的面條性狀，并賦予特有的風(fēng)味。

油炸鍋是用不銹鋼所制，呈船形，裝有面條的淺盆，隨鏈條的轉(zhuǎn)動(dòng)，與相對(duì)鏈條上的盒蓋相配合，浸入熱油中，盒與蓋上有多數(shù)小孔，熱油迅速浸入面水分蒸發(fā)。同一鍋中，可有5～8行鏈條，同時(shí)連續(xù)進(jìn)行。所有溫度、速度，以及油的消耗、補(bǔ)充，均應(yīng)配合適宜。

6.熱風(fēng)干燥：不用油炸而熱風(fēng)干燥，借以固定淀粉的α化，可用箱型通氣式干燥裝置，以95℃以下的熱風(fēng)干燥，約經(jīng)40～50分鐘，水分含量可減至10～11%，則成。

熱風(fēng)干燥較油炸需用的時(shí)間長(zhǎng)，因而組織致密顯硬，α化度較差。為了縮短干燥時(shí)間及便于食用時(shí)的調(diào)理，切成的面條應(yīng)比油炸的細(xì)。但熱風(fēng)干燥的面條在貯存期間比油炸的不易因油脂酸敗而變質(zhì)。

7.冷卻：油炸后自動(dòng)從盒內(nèi)落至另一輸送帶上，進(jìn)入隧道式的冷卻區(qū)，以逆流方式用冷風(fēng)冷卻，借以減少面中油脂與調(diào)味料因熱而變質(zhì)。同時(shí)可將油控干凈。

8.包裝：連同調(diào)味料粉分別用塑料袋包裝并裝箱。貯存期間應(yīng)避免陽(yáng)光直射，貯于低溫干燥之處。