吃生面條既乏味又難以消化，但一經(jīng)煮熟，不僅好吃，而且容易被腸胃吸收。熟面條即使冷卻后，也別具風味。這是因為原來面條的主要成分是淀粉，占總重量的70～80%。在顯微鏡下可以看到，淀粉是由白色圓形或卵形的細小微粒組成的“膠束”聚合體，其結構是以一點為中心，呈放射狀擴展排列，這種聚合體分子間的吸引力很強，水分子很難進入膠束聚合體中，故淀粉不溶于冷水。若把淀粉加熱，粉粒則吸水膨脹；再繼續(xù)加熱，便破裂，分子間原有的定向排列被搞亂了，變成了雜亂無章的排列方式，形成“糊化”狀態(tài)。淀粉糊化溫度為65～68℃。不過，淀粉糊化后，還可以向生的方向逆轉，叫做回生。例如，新鮮的面包松軟，但貯藏時間一長就變硬，這就是回生的緣故。如果把面包再蒸一下，又會變軟，即又熟了，口味也好了。生面條的淀粉分子結構狀態(tài)稱為β狀態(tài)，熟面條的淀粉分子結構狀態(tài)叫做α狀態(tài)。所謂回生，就是淀粉由α化狀態(tài)向β化狀態(tài)逆轉。為了把已經(jīng)形成的α化狀態(tài)固定起來，不使逆轉，采取把面條迅速脫水干燥的加工方法，使它由含水量30%左右，降低到12.5%以下。這樣熟面條就不易“回生”了，可延長保藏時間，吃起來復水性亦好，食用方便。快餐面的基本制作原理就在于把面條淀粉充分糊化(α化)，并使之迅速脫水干燥。制作快餐面的自動化機械設備也是根據(jù)這個原理設計的。

制作方法 上海面粉一廠制作快餐面的自動化生產(chǎn)線是從日本引進的，其制作工序是：先把面粉、添加劑和水等一起加入臥式雙軸和面機，混合攪拌成散豆腐渣狀。再由供料器送入粗壓機和細壓機等多道壓延滾筒，壓成很薄的面帶。然后由切面成形機切成波浪型面條，送入隧道式連續(xù)蒸面機，把面充分α化，并經(jīng)切割機切成定量面塊。接著由不銹鋼輸送帶送入連續(xù)油炸鍋(制作油炸面)，或連續(xù)熱風干燥機(制作干燥面)，將面條迅速脫水干燥；并通過連續(xù)冷卻機把面塊冷卻至室溫。把包裝了的調(diào)味湯料同面塊一起送入連續(xù)包裝機密封包裝，最后裝箱進庫。