制作方法 1.原料選擇：對(duì)原料蝦的要求是，品質(zhì)新鮮，蝦體無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。

2.解凍：用凍蝦作原料加工蝦仁時(shí)，首先要解凍。將凍蝦放在解凍竹籃內(nèi)，用水淋沖，水量要大，以加快解凍速度。當(dāng)蝦體與凍塊分離后即停止解凍。解凍的數(shù)量要根據(jù)剝?nèi)獾哪芰Υ_定，既不脫節(jié)，又不積壓過(guò)多，以防變質(zhì)。

3.剝?nèi)猓阂宰笫殖治r體，尾腹朝上，右手輕輕將蝦頭摘去，并小心剝?nèi)ノr殼，再以左手在蝦尾處擠出蝦肉。對(duì)金鉤蝦和條蝦要在摘頭后剝殼前抽去背上混筋。要求蝦仁條形完整。尾部無(wú)損，正、次品分清。

4.漂洗：第一次漂洗收集的蝦肉放入蝦籃或竹篩內(nèi)，用清水漂洗，除去蝦須、蝦殼等雜質(zhì)。夏季用水要加碎冰降溫，水溫不宜超過(guò)10℃。

5.分級(jí)：經(jīng)第一次漂洗后的半成品，再次挑選正、次品，剔除雜質(zhì)，按規(guī)格分級(jí)。

6.清洗：按規(guī)格分好的蝦仁分別收集在蝦籃內(nèi)，用3～5波美度鹽水再次清洗，夏季要加碎冰降溫至低于10℃。清洗后倒入竹篩瀝水。

7.裝袋：瀝水后的蝦仁按規(guī)格過(guò)磅裝袋，稱量時(shí)要適當(dāng)增加讓水量，保證成品解凍后不低于規(guī)定凈重。袋裝的蝦仁再裝入盒內(nèi)，正面朝上，順序放入凍盤(pán)。

8.冷凍：凍盤(pán)要及時(shí)速凍，庫(kù)溫應(yīng)在-23℃以下，凍品中心溫度必須在14小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下。

9.裝箱：凍結(jié)后的生蝦仁按規(guī)格裝入紙箱，每箱20盒凈重10千克，上下各墊紙板1塊，打二道塑料帶捆扎牢固。箱外表面應(yīng)標(biāo)明品名，規(guī)格、毛凈重、生產(chǎn)日期等。

10.貯藏：裝箱后的凍蝦仁貯存在-18℃的冷藏庫(kù)中，庫(kù)溫波動(dòng)幅度不超過(guò)0.5～1℃。凍生蝦仁要按規(guī)定堆放，底層要有墊倉(cāng)板，碼垛要有風(fēng)道的走道。

11.檢驗(yàn)：對(duì)每天生產(chǎn)的產(chǎn)品作好檢驗(yàn)工作、并作好產(chǎn)品的原始檢驗(yàn)記錄，產(chǎn)品出廠要逐批進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.品質(zhì)：品質(zhì)新鮮、色澤正常、有適當(dāng)光澤、組織緊密有彈性、氣味正常、無(wú)異味。蝦體基本完整、允許尾部稍有殘缺、清潔無(wú)雜質(zhì)。

2.規(guī)格：分每500克含蝦100～200只、200～400只和400～500只三種規(guī)格。