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    甘薯食品

    放大字體 縮小字體 發布日期:2019-07-06 09:41:30 來源:互聯網
    脫水甘薯
    把新鮮薯塊中的水分除去,得脫水甘薯,復水后可還原成新鮮薯塊。

    工藝流程:洗凈鮮薯塊――切成――定形狀――速煮2分鐘(以破壞其組織中的酶類,使其在干燥過程中不改變顏色,減少維生素損失)――浸干0.2%亞硫酸水溶液中――熏蒸1~2小時――在65~75℃的烘房內烘干――成品

    速煮甘薯
    工藝流程:薯塊去皮――浸泡水中――切成0.6厘米大小的顆粒――蒸熟――快速干燥(使水分含量在10%左右)――成品

    食用方法:食用時取定量水浸泡,使其膨大為熟甘薯,可作旅行干糧和方便餐之用。

    甘薯淀粉
    不同品種的甘薯其淀粉不一樣,約在13~24%之間。提取淀粉的時間宜在收獲期進行,可減少薯塊中淀粉轉化成糖的比例。

    工藝流程:破碎薯塊――除去纖維、可溶性糖和蛋白質等――用水漂洗――干燥――成品

    為了獲得純白的甘薯淀粉,一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯塊中氧化酶和酚類物質變黑作用,又能與薯渣中的果膠作用形成不溶性的果膠酸鈣,得于淀粉的分離和沉降,既增加產量,又提高品質。如果用漂白粉脫色效果更好些。

    可溶性淀粉
    這是把上述制得的甘薯淀粉與酸、堿、氧化劑和酶素等作用而得到的淀粉分解物。

    工藝流程:甘薯淀粉――加7.5~15%的鹽酸、攪勻――放置一周(每隔數小時攪動一次)――洗滌(去氯極)――過濾――在40~60℃之間干燥――成品

    糊精
    它是一種甘薯淀粉不完全水解的混合產物。

    工藝流程:精制甘薯粉――加2%濃度的硝酸――攪勻――放置一晝夜――移入鍋中加溫干燥――粉碎成細粉――移入焙燒器――在100~200℃之間焙燒數小時――急速冷卻――粉碎――成品

    麥芽糖
    利用糖化酶素使淀粉分解成麥芽糖、糊精和少量葡萄糖,經過過濾、脫色和濃縮而成,通常稱為飴糖。

    工藝流程:

    從鮮薯制取方法:
    鮮甘薯碾成漿――蒸煮至熟――降溫到65℃,加麥芽汁――攪勻,在60~63℃下糖化6小時――壓濾――用慢火蒸發濃縮――成品

    用甘薯粉制取方法:
    搗碎甘薯粉――加4倍量的水、攪勻――加熱至糊化――冷卻到65℃,加甘薯粉量的1/10的麥芽――麥芽糖

    如果要制取脫色的麥芽糖,將糖化后過濾所得的濾液,加熱到70℃左右,加濾液量約1%的活性炭,攪勻保溫1小時,后用細布濾去活性炭,取濾液縮即得。

    7.葡萄糖

    甘薯淀粉在氫離子觸媒作用下可糖化為葡萄糖。

    工藝流程:

    制取麥芽糖:
    取甘薯淀粉――加酸和水配成稀酸溶液――攪成糊狀――加熱糖化,過濾――取濾液加石灰石粉中和――加熱過濾――取濾液加其量0.3%的活性炭脫色(可重復過濾、脫色)――在水溶鍋中蒸發濃縮――取己蒸發的糖液,加入其重量0.5~1%葡萄糖果品種――攪勻、靜止結晶――分蜜得粗制葡萄糖。

    制取精制的葡萄糖:
    取粗制葡萄糖果加水溶解――加入濾液重量0.3%的活性炭,在水溶鍋上加熱、濃縮――再按粗制的方法結結晶、分蜜,進行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過篩――得口服葡萄糖

    如再取濕晶葡萄糖按上述方法結晶二次,可得注射葡萄糖。

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