青梅

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:28 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 選料→腌制→壓半→退鹽→糖漬→糖煮→加添加劑→烘烤→包裝

制作方法

1.原料要求個(gè)大肉厚，無蟲病，無傷疤，核硬成熟度約5～6成的青杏。

2.腌制：在大缸中(在水泥池中也行)一層杏一層鹽，100公斤杏放鹽18～20公斤，加清水至不露杏，腌7～10天。

3.壓半：把腌制的杏從缸中撈出，用一頭連接的兩塊木板，把杏壓成兩半。除去杏核杏把。做成整齊的杏坯。

4.退鹽：把杏坯放進(jìn)缸里，注入清水浸泡約2小時(shí)，換3～4次水，使杏坯基本無咸味，在最后一次換水后，100公斤杏加入亞硫酸鈉60克.明礬1公斤，使杏增加透明、光亮和硬度。

5．糖漬：于大缸內(nèi)一層杏一層糖，100公斤杏加糖65～70公斤，糖漬時(shí)間一般24小時(shí)，使杏坯充分吸糖。

6．糖煮：青杏質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)，一般采用多次糖煮法。比如煮4次：把糖漬杏坯連湯放入鍋內(nèi)，煮沸，再連湯放入缸中糖漬24小時(shí)。每次要注意溜缸，防止窩缸杏坯變色。如次連煮3次，煮過4次，撈出瀝去糖液，攤放于籠屜上。為增強(qiáng)光亮的青色。第一次糖煮時(shí)每100公斤杏胚可以加入檸檬黃，靛藍(lán)各10克，加明礬300克，促進(jìn)染色。

7．干制：晴朗天氣可置于陽光下晾曬干燥。由于含糖高，特別防止蒼蠅和其它昆蟲污染。為迅速干燥把籠屜放入烤房，溫度控制在50～60℃。每小時(shí)翻一次，保證受熱均勻，干燥一次，烘烤時(shí)間約8～９小時(shí)。使含水量達(dá)到16～18%。

8．包裝：250克或500克。塑料袋燙封，然后裝箱。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤翠綠；含糖飽滿，無雜質(zhì)，無花蓋，無殘核；碎渣不超過2%；含硫不超過0.2%。符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。