比爾森啤酒

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

捷克斯洛伐克是世界著名的啤酒生產國之一，擁有92個啤酒廠，110個麥芽廠，還有年產11250噸的酒花生產基地。全國人口1500萬，每人啤酒消費量超過150升，是世界上啤酒消費量最多的國家之一，有“啤酒王國”之稱。捷克斯洛伐克啤酒以比爾森啤酒為代表，被譽為世界上質量最好的啤酒之一。

種類 比爾森啤酒有兩種類型，即淡色啤酒和濃色啤酒。淡色啤酒是用典型的傳統方法生產的優(yōu)質比爾森型麥芽制成的，酒的色澤是淡金黃色，有較濃的苦味和麥芽香味。濃色啤酒是用巴伐利亞型麥芽和特種麥芽制成，酒的色澤呈暗紅色，有較濃的甜味和焦香麥芽味。

現在比爾森啤酒廠則生產三種類型產品：(1) 淡啤酒， 原麥汁濃度為7~10°Ｂ，酒精含量1.7~3%，作為日常飲料，有桶裝和瓶裝，多銷售于國內；(2) 貯藏啤酒，原麥汁濃度為12°B上下，酒精含量3.5~4%，多為瓶裝，銷售于國內和供應出口，是該廠的主要產品，占總產量的90%，出口量為30~35%；(3) 特制啤酒，原麥汁濃度為13~20°B，酒精含量在5%以上，產量極少。

制作方法 比爾森啤酒在國際上享有獨特的地位，主要是有最適宜釀制啤酒的水（指水的硬度）。其生產的特點是：

1．低溫長時間的發(fā)芽方法。比爾森型麥芽是用典型的傳統方法生產的淡色麥芽，這種原料的特點是粉狀粒多，不少于94%；溶解好，45℃哈通值不少于36%；有明顯而柔和的麥芽香味。它的生產工藝是采用42~45%中等的浸麥度；低溫長時間的地板式發(fā)芽，發(fā)芽溫度12~17℃，7~8天的發(fā)芽時間，葉芽長度多為麥粒的2 3；干燥工序使用低溫長時間的三層烘爐，焙焦時間3.5~4小時，溫度為80℃。

2.傳統的糖化操作。比爾森啤酒廠的糖化設備。都是60~70年代改建的，有兩個糖化室，共有20套單式兩局組合的糖化設備，麥芽煮沸采用煤氣直接加熱。每次產量180~200百升，每天糖化24~28次，只產熱麥芽汁480~500百升。

糖化工藝仍用捷克傳統的三次煮沸糖化法，即35℃浸漬。52℃蛋白休止分解，65℃糖化，75℃的破壞酶活力，麥芽煮沸120分鐘，酒花采用三次加入，酒花使用量不少于400克 百升。

糖化設備仍是古老的，工藝也仍舊是比爾森傳統的，但它的整個操作都是在自動操作臺上按照控制板上的程序進行。他們的釀酒工藝師強調說，要保持比爾森啤酒在國際上的信譽，必須沿用傳統工藝。

3.典型的發(fā)酵操作。該廠發(fā)醇室都建筑在地下15米左右的深度，發(fā)酵桶都是用橡木制造的，里面用特制的桶漆噴涂，可賦予啤酒一種耐人尋味的香味，桶的直徑約2米，容量只有30~40百升，發(fā)酵桶都是敞口的，共有200個。

煮沸后的麥芽汁，經過冷卻盤把熱凝固物除掉，利用薄板熱交換器把麥芽汁冷卻到4~5℃，加入0.5%的泥狀酵母，經過48小時的增繁，倒入發(fā)酵桶進行發(fā)酵，開始溫度為5~6℃，最高發(fā)酵溫度8~8.5℃，下酒前降到4~5℃，發(fā)酵時間不少于兩天，下酒濃度4°B上下。

主要發(fā)酵的特點是采用低溫長時間發(fā)酵；另一個特點是采取多次糖化麥汁滿涌，分格倒酒，分格下酒，使產品盡量混合，達到產品質量一致；使用不同品種的酵母，分別把發(fā)酵液按要求數量混合送入貯酒桶，使發(fā)酵液達到正常發(fā)酵。

貯酒桶放置在發(fā)酵室下邊，也都是用橡木制作，每個容量只有35~65百升，室溫保持在0~-1℃，貯酒桶共有5500個，把貯酒室聯接起來長達9.5公里，是世界最長的貯酒室。把發(fā)酵液混合送入貯酒桶，使之進行14天開口發(fā)酵，兩天檢查一次發(fā)酵情況，并用發(fā)酵液把貯酒桶填滿，封桶后密閉發(fā)酵9個星期，即可達到成熟要求。

后期發(fā)酵的特點是：（1）桶滿后要進行兩個星期的敞口發(fā)酵，并經常保持桶滿，目的是促進酒液的成熟：（2）每個貯酒桶使用后必須及時刷洗，檢查桶漆完好情況，發(fā)現脫落及時修理，這樣做可防止雜菌污染；（3）主發(fā)酵桶和貯酒桶都用橡木制造，內涂桶漆。該廠釀造人員強調說，使用木桶比金屬桶有利于啤酒的質量，桶漆可給啤酒提供特殊的香味。這也是比爾森啤酒引以為自豪的一種操作方法。

4．啤酒包裝采用了新工藝，新設備，提高了產品質量。比爾森啤酒廠的啤酒處理設備進行了更新，在這方面并沒有強調必須保持傳統設備。由于使用了先進的設備，提高了生產能力，也保證了產品質量。如啤酒過濾使用了硅藻土過濾和超微孔板框過濾機；包裝設備采用了從西德等國家進口的包裝流水線，生產能力達到24000~3600瓶/小時。