海藻酒

發布日期：2019-07-06 09:41:27 來源：互聯網

海藻作為一種天然傳統食品，營養價值很高，僅以褐藻類海帶料的海藻裙帶菜為例，組成如下：水分15~18%，蛋白質10~16% ，脂肪1~2%，糖類38~45%（約含海藻酸20%），纖維2~3%?；曳?8~30%。人體必需的氨基酸為（每100克總N）：氨酸5.77，纈氨酸5.06 ， 賴氨酸7.95，異亮氨酸3.40， 酥氨酸2.72，蛋氨酸1.34， 苯丙氨酸2.7，色安酸1.48。除上述各種營養成分外，還含有大量碘和其它各種可溶性金屬類營養成分。

人類傳統食用海藻的方法卻很難為人體消化，吸收率很低。假如用水浸提取海藻，使其各種營養成分浸提出來，然后釀制成各種酒類，便解決了上述的消化問題。

制作方法

1.海藻提取液的制備。海藻酒是用海藻的提取液釀制成的。所以，首先要用水對海藻進行抽提，抽提的溫度、pH和時間要適當。溫度太低時，抽提時間較長，抽提不完全；抽提溫度太高時，海藻中的多醣類物質等又會發生分解；pH對海藻成分的抽提物的分解也有很大影響；抽提時間也要控制好，以上三方面控制得當，抽提就會快而徹底。但海藻中的海藻酸卻抽提不出來，會依然留在海藻殘滓中。其抽提殘滓又可作為制海藻酸的原料加以利用，或進一步加工處理。

2．抽提液的配制和發酵。上述抽提液中加入一定量的糖（另外，有的海藻含維生素和氨基酸較少，所以可根據情況再稍微補加些上述物質），然后用葡萄酒酵母接種，進行發酵。發酵將要結束時，再補加上一定量的糖，然后移置在冷庫中令其停止發酵，這時便釀制成女同志所喜歡飲用的低酒度甜海藻酒。如果再繼續發酵一定時間，再移置到冷庫中令其停止發酵，便可以釀成酒度較高的海藻酒，這兩種酒的濃度和酒度，可根據愛好和習慣進行調節的和控制，但是，這兩種海藻酒的香味都不太濃，為了提高其香味和質量，需要陳釀和后熟，從而釀制出具有濃郁的果香味的海藻酒。

實例1 干裙帶菜60公斤，切碎后浸入3升水中，除去鹽分和夾雜物，然后去水，再用乳酸調pH到3.0 ， 加入6升熱水90℃保溫抽提3個小時，保溫抽提期間要經常攪拌，以使營養成分抽出來，冷卻后便可制得6升粘稠的抽提液。

抽提液用氫氧化鈉調pH到4.0后，加入1公斤葡萄糖和20克的葡萄酒酵母，于15℃發酵，發酵第13天時，再補加入1公斤葡萄糖繼續發酵，第18天時進行粗濾，然后移置到5℃的冷庫內貯藏陳釀3個月，這時所釀制的海藻酒質量為：酒精含量11%，還原糖8%，總酸（滴定酸）5亳升，堿度20，具有濃郁的果酒香味。

實例2 干海帶10克，切碎浸入水中，除 去雜質和水后，用90℃的熱水1升保溫3小時，期間要經常進行攪拌，以使海藻的營養成分完全抽出來，冷卻過濾便可得到1升粘稠的抽提液。

上述抽提液用乳酸調到pH4.0后，加入150克葡萄糖，15克酵母膏和20亳升葡萄酒酵母培養液，于15℃發酵，發酵第14天補加100克葡萄糖，之后降低溫度濾出沉淀物，稱置到5℃的冷室陳釀4個月，這時釀成的海藻酒質量高，酒精含量9%，還原糖8%，總酸（滴定值）4.5亳升，堿度18，和實例1的酒相比，香味稍淡，但酒味醇厚。

所用的糖類有飴糖，粉狀給飴糖，米類原料的糖化液等。

各種海藻都可釀制海藻酒。利用海藻釀酒，不僅開拓了海藻的新用途，促進水產業的發展，而且增添了新型酒類的品種。