柑桔馬茉蘭

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:17 來源：互聯(lián)網(wǎng)

工藝流程 原料選擇→剝皮→取汁→果皮處理→軟化→脫苦→糖漬→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻。

制作方法 1.原料選擇：選用成熟適度、外皮無斑點(diǎn)的檸檬、橙或蜜柑等作原料。

2.剝皮：經(jīng)清水沖洗干凈后，用刀縱切半或四開，剝?nèi)ネ馄ぁＣ鄹炭捎檬謩儭?/P>

3.取汁：果肉經(jīng)壓榨后，用布袋過濾入缸，在果肉渣中添加適量水?dāng)嚢瑁訜?0～60分鐘，從中抽取出果膠，經(jīng)過濾澄清，與果汁混和。

4．果皮處理：用刀片去除果皮白皮層，再切成長約30毫米、厚0.5～1.0毫米的條片。

5．果皮軟化、脫苦：將條片放在5～7%鹽水中煮沸20～30分鐘，再用流動清水洗4～5小時(shí)，以有適量苦味及芳香味為宜，晾干。

6．果皮糖漬：條片在50%糖液中加熱煮沸后，浸漬一天，再加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)65%，出鍋備用。

7．配料：果汁50公斤，淀粉糖漿33公斤，糖漬果皮16～20公斤，果膠粉約1%（成品計(jì)），砂糖34公斤，檸檬酸0.4～0.6%（成品計(jì)）。

8． 濃縮：采用夾層鍋加熱濃縮，至可溶性固形物達(dá)66.5～67.5%時(shí)出鍋裝罐。

9． 裝罐：趁熱裝入454克經(jīng)消毒的玻璃瓶內(nèi)。瓶蓋與膠圈用100℃開水煮5分鐘。

10．密封：加蓋密封，果醬溫度在85～90℃。倒罐消毒2～3分鐘。

11．殺菌、冷卻：先用60～65℃溫水淋洗殺菌，再分段用冷水冷卻。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.醬體呈金黃色至黃褐色，半透明，均勻一致。

2．具有柑桔特有的風(fēng)味，無異味。

3．醬體凝結(jié)有附著性，置于水平面上，允許徐徐流散，但不得有分泌汁液，無糖的結(jié)晶，柑桔皮成絲狀大致均勻地分布于醬體中。

4．總糖量不低于55%（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)），可溶性固形物不低于65%（按折光計(jì)）。

注意事項(xiàng) 1.應(yīng)控制好桔皮軟化和脫苦處理操作過程，因?yàn)檫@兩個(gè)過程對產(chǎn)品風(fēng)味具有很大影響。

2．若成品的pH值太低（低于3.1），易產(chǎn)生固液分離等問題。

3．果皮在裝罐時(shí)易上浮，應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤傺b罐，成品宜一正一倒放置，使果皮分布均勻。