攪打果醬
發布日期：2019-07-06 09:41:14 來源：互聯網
在果醬中添加小麥蛋白分解物及泡沫穩定劑，制成攪打果醬。這種果醬在使用時，只要輕輕攪打，即可增量，呈軟乳脂狀。
水果中多含酸和果膠，只需加砂糖和水，加熱后即可凝膠化。有時可根據不同的水果種類添加醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和果膠。
小麥蛋白分解物的添加量為果醬重量的0.5～1.5％。
使用的泡沫穩定劑有高甲氧基果膠、低甲氧基果膠、鹿角藻膠、角豆膠、瓜爾豆膠、淀粉類。添加量為果醬重量的0.5～1.5％。
制品口溶性好，可用于糕點和酸奶食品。
實例 將藍莓450克、玉米糖漿300克、砂糖150克、果膠6克、瓜爾豆膠7克、小麥蛋白分解物5克、檸檬酸7克放入金屬制的鍋中，煮30分鐘左右，制成風味良好的莓醬。
將這種莓醬放在容器中，稍加攪打即可發泡，溶積增量約為1.2～1.3倍。制品可涂抹到面包或蛋糕上食用；也可加工成各種圖形，放在冰激凌或酸奶上面，裝飾兼調解風味。用制品涂抹蛋糕或加工夾心蛋糕時，果醬用量少，因此蛋糕從果醬中吸收的水分少，結果可使蛋糕保持良好的松軟感。制品比重小，不會壓縮蛋糕。
