桔紅蜜餞(川式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:13 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮桔85千克 川白糖45千克

工藝流程 選果→去皮→撩坯→劃瓣→擠子→水漂→再撩坯→收鍋→起貨→粉糖→成品

制作方法
1.選果：選擇個頭均勻、無疤無痕、色澤鮮紅、成熟的鮮桔作坯料。

2.去表皮：用磨果機(jī)或手工刨去表皮(或稱云皮)。

3.撩坯：用清水將果坯沖洗后，放入80℃的熱水中撩浸4～6分鐘，待果坯略顯柔軟滑手時，將坯撈起。

4.劃瓣：用劃瓣機(jī)將果坯劃成10～12瓣。劃縫要均勻，不可對頭，切忌將坯心劃破。

5.擠子：用手工或去子機(jī)將果坯輕輕擠壓，去盡子汁，但切不可將果肉擠爛。

6.水漂：將果坯放入清水中，浸漂48小時，其間換水6～8次，水漂其間，要將果坯逐個輕輕擠壓，一般要擠3～4次。

7.再撩坯：果坯放入開水鍋中，抄轉(zhuǎn)，煮沸2～3分鐘后，迅速撈起入清水池中，浸漂12小時左右，其間換水1～2次。然后用壓坯機(jī)或手工再次逐個擠壓，去其汁和水分。

8.收鍋：精制糖漿(波美35度)熬至103℃時，將果坯放入鍋中。糖漿不宜過多，邊煮邊加，待果坯呈金黃色、不現(xiàn)花點，溫度升到110℃時，起入蜜缸，蜜置48小時。

9.起貨：將新鮮糖漿(波美35度)熬至116℃時放入蜜坯，再熬至116℃時，起入粉盆。果坯冷至60℃左右時，進(jìn)行粉糖，即為成品。

產(chǎn)品特點 呈扁圓狀，略現(xiàn)花瓣形，淺桔紅色，甘甜適口，果香濃郁，并有一定的藥用價值，能止咳化痰。