櫻桃蜜餞(川式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:12 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮櫻桃80～90千克 川白糖45千克 白礬1.5千克 色素適量

工藝流程 選料→去籽→礬漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

制作方法
1.選料：選八九成熟的桃紅色櫻桃(深紅色過熟不宜使用)為坯料。鮮櫻桃從下樹列制作不得超過24小時，超過時需拌入白礬水(每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水)，以防止生蟲變質(zhì)。

2.去籽：櫻桃選好后，逐粒去核。方法是用針具(將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成)從果粒尖部戳入，把果核從蒂部頂出。

3.礬漂：將白礬研成粉末，深于清水(白礬與水的比例為1∶10)。再將去核櫻桃置于白礬水中浸泡，時間為5～7天，其間每天翻動1～2次。待櫻桃全部沉底、落紅，呈黃白色，用手捏櫻桃已略有硬度時即可撈出，入清水池中清漂。

4.水漂：水漂1～2天，每天換水3次，至水色轉(zhuǎn)清，口嘗櫻桃無酸澀味，櫻桃顏色已經(jīng)發(fā)白時，即可撩坯。

5.撩坯：將果坯置于開水鍋中，待水溫再次升到沸點，果坯翻轉(zhuǎn)后，即可撈起回漂。

6.回漂：回漂1～2天，其間換水2～4次，至水色轉(zhuǎn)清時，即可套紅。

7.套色：有冷套和熱套兩種方法。冷套是回漂以后隨即套紅；熱套則在回漂以后，再將果坯用開水適當(dāng)加溫，再濾起套紅。一般以熱套效果較好。套紅所用色素不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。套紅時要攪轉(zhuǎn)色水，使果坯浸色均勻。

8.喂糖：將套紅后的果坯放入蜜缸，加入103℃的熱糖漿(用蛋清水或豆?jié){水提純后的精制糖漿)進行喂糖。經(jīng)24小時后，將糖漿舀入鍋內(nèi)，再熬至103℃，糖漿濃度為35波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小時。之后，再加糖漿熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，時間仍為24小時。

9.收鍋：也叫煮蜜。將糖漿與果坯一并入鍋，用中火煮至109℃(糖漿濃度達(dá)40波美度)，手捏櫻桃略硬。櫻桃體表不皺縮、較飽滿時，舀入蜜缸內(nèi)靜置3天以上(蜜置時間可長達(dá)1年，時間短了質(zhì)量不佳)。

10.起貨：也稱再蜜。先將新鮮糖漿(35波美度)加熱熬至114℃時，再下櫻桃入鍋煮制。待糖漿溫度再至114℃時，即可起入粉盆(上糖衣的設(shè)備)，待果坯冷至50～60℃時，即可粉糖(上糖衣)為成品。

產(chǎn)品特點 呈紅瑪瑙色，顆粒飽滿，有透明感，口味甘甜，有原果風(fēng)味，深受消費者的喜愛。