壽星桔蜜餞(川式)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:12 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮壽星桔80千克 川白糖45千克 石灰1.5千克

工藝流程 選桔→劃瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

制作方法
1.選桔：以大小均勻，兩頭光整，色澤黃亮油浸，九成熟的鮮壽星桔為好。

2.劃瓣：用劃瓣刀沿壽星桔四周劃9～10刀，切忌劃穿果坯。

3.撩坯：將桔還放入80℃熱水鍋中，經(jīng)4～6分鐘果坯能掐動(dòng)時(shí)，撈入清水缸內(nèi)冷卻。

4.去子汁：用手將果坯逐個(gè)輕輕擠壓，將子和果汁擠盡，切忌將果肉擠爛。

5.灰漂：將鮮坯放入石灰水中，浸漂12小時(shí)即可。50千克鮮桔坯用1.5千克石灰。

6.水漂：將果坯從灰池?fù)迫肭逅刂?，水?4小時(shí)，其間換水4～5次。待水色轉(zhuǎn)清，果坯微黃，嘗果坯無(wú)石灰味時(shí)，即可再撩坯。

7.再撩坯：將果坯放入開(kāi)水鍋中撩煮，使水溫再次達(dá)到沸點(diǎn)2～3分鐘后，迅速撈起，待瀝干后喂糖。

8.喂糖：將瀝干的果坯放入蜜缸，倒入冷的精制糖漿(波美38度)，喂糖24小時(shí)后，將果坯撈起。將糖漿加溫熬至104℃，再倒入蜜缸，并放進(jìn)果坯回喂24小時(shí)。糖漿量宜多，以果坯能在蜜缸內(nèi)活動(dòng)為宜。

9.收鍋：將果坯與糖漿(波美35度)一起入鍋，用中火加溫，煮至109℃時(shí)，連坯舀入蜜缸，蜜置48小時(shí)。

10.起貨：將新鮮精制糖漿(波美35度)熬至113℃左右時(shí)下果坯，用中火加溫至116℃時(shí)起鍋，放入粉盆、果坯溫度降至50～60℃時(shí)，進(jìn)行粉糖，即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 呈橢圓形，略似牛奶頭，顆粒完整、飽滿，略有透明感；色澤金黃，甘甜芬芳，余香濃郁，與金餞桔蜜餞齊稱“蜜餞之王”。