人造奶油

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:11 來源：互聯(lián)網(wǎng)

人造奶油是以動(dòng)植物油脂作為原料，混入水、乳制品等，并使之乳化而制成與奶油相似的一種仿制品。

原料配方 原料油脂80% 水、發(fā)酵乳10～13% 食鹽2～3% 乳化劑0.3～0.8% 防腐劑1～5/104防止氧化劑1～2/104香料(主要為二乙酰類香草蘭屬)1～2/103著色劑0.6～1/103維生素A2萬國際單位/450克

制作方法
1.原料選擇：原料油脂可采用大豆油、椰子油、棕櫚油等植物油和牛脂肪、豬脂肪、鯨油、魚油等動(dòng)物油而制成的硬化油。配合比例應(yīng)適當(dāng)，以入口即溶，其融點(diǎn)為30～35℃左右為宜。發(fā)酵乳是將脫脂乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵，然后加入人造奶油中。這不僅增加人造奶油的風(fēng)味，而且還可防止脂肪酸敗。維生素A有防止酸化、抑制細(xì)菌繁殖的作用。作為乳化劑可用甘油一磷脂、甘油二磷脂、卵磷脂等。防腐劑主要有脫氫醋酸。氧化防止劑可用BHA。

2.乳化是將原料放入人造奶油攪乳器中進(jìn)行。攪乳器由一不銹鋼的內(nèi)槽構(gòu)成，其外壁用鐵皮包著，內(nèi)槽成外壁之間水可以流入，可用水溫對內(nèi)槽的溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)。乳化時(shí)，開始用快速攪拌以使油滴細(xì)散，形成細(xì)散的水包油型乳濁液。一而繼續(xù)攪拌，一面經(jīng)套管導(dǎo)入水，使溫度逐漸下降。

3.隨著溫度下降，在接近混合油脂的凝固溫度時(shí)水包油型則變?yōu)橛桶停纬蓾夂竦哪逃蜖钗矬w。因攪拌后溫度下降，逐漸產(chǎn)生了粘性。當(dāng)乳化結(jié)束，溫度急速下降，即冷卻成乳膠固體。

4.然后在板上捏和成型，包裝成制品。