固體醬油

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:10 來源：互聯(lián)網(wǎng)

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。為了邊遠(yuǎn)山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也確屬需要。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便，價(jià)格經(jīng)濟(jì)，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。

固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實(shí)際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。

原料配方 豆粕60%，麩皮40%，配比6∶4。

原料經(jīng)過處理，接種曲進(jìn)行通風(fēng)制曲(25小時(shí))；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(45～50℃)發(fā)酵周期20天，浸出二級(jí)醬油。無鹽固形物14～55%即可。

按每一次濃縮投料計(jì)算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，味精3.2公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時(shí)加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)味的作用)。

工藝流程 第一次濃縮：

釀造醬油→計(jì)量吸到濃縮罐內(nèi)→濃縮到標(biāo)準(zhǔn)。

蒸汽壓力：0.5～0.8公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：3～4小時(shí)；濃縮標(biāo)準(zhǔn)：40～42°Bé。

第二次濃縮：

加入輔料→開動(dòng)攪拌機(jī)→開水泵濃縮→成膏出罐→成品包裝

蒸汽壓力：0.4～0.6公斤/厘米2；罐內(nèi)品溫：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：3.5～4.5小時(shí)。

制作方法 1.第一次濃縮：先開真空泵(多級(jí)水泵)，關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。其后關(guān)閉閥門；給蒸汽，開攪拌(吸醬油時(shí)注意防止漏油)，然后按順序進(jìn)行操作。

2.濃縮要求：罐內(nèi)吸入油后，首先開動(dòng)攪拌機(jī)，再開汽升溫，但開始給氣壓不能超過0.5公斤/厘米2，逐漸升壓至0.8公斤/厘米2。如果是真空泵，開冷卻水待水溫升至25℃以上時(shí)，便可逐步給大小，此時(shí)要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45℃左右，此時(shí)如不控制品溫的上升，醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過多，很容易跑油。因此速將氣門關(guān)小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，再將氣門逐步加大到壓力0.6～0.8公斤/厘米2，但罐內(nèi)溫度不能超過65℃，這樣濃縮到2.5～3小時(shí)左右。此時(shí)觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認(rèn)為適合時(shí)，便可先關(guān)閉氣門，等待5～10分鐘后，再停真空泵或多級(jí)水泵，最后再停攪拌，恢復(fù)常態(tài)，再把罐內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準(zhǔn)備進(jìn)行第二次濃縮(波美度：40～42°)。

3.第二次濃縮：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分?jǐn)嚢杈鶆颍氲诙螡饪s罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門，再開攪拌機(jī)，開水泵給真空、通蒸汽，汽壓掌握在0.4～0.6公斤/厘米2。真空度680～720毫米汞柱以上。為嚴(yán)防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅(jiān)守崗位，不斷檢查各部位的機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，特別要隨時(shí)觀看蒸汽閥門，最高不得超過0.8公斤/厘米2，品溫不得超過55℃，防止品溫過高影響醬油本身的風(fēng)味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時(shí)間延長(zhǎng)，也不易形成膏體狀。

4.固體膏出罐：第二次濃縮時(shí)間，一般在4～5小時(shí)。提前做好出罐的準(zhǔn)備，鋪好木盤，準(zhǔn)備好工具，隨時(shí)觀察電流表指針達(dá)到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時(shí)停止供氣、抽真空、攪拌機(jī)，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時(shí)加入味精，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。

5.固體膏保溫：固體膏出罐后，放入木盤及時(shí)搬進(jìn)暖室保溫(室溫度36～40℃)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時(shí)間和膏體的質(zhì)量。

6.包裝：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準(zhǔn)備好，校正秤，稱量準(zhǔn)確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。

7.醬油膏保存：成品醬油膏裝箱入庫(kù)，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠(yuǎn)離汽管，嚴(yán)防高溫變質(zhì)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(以每100克計(jì)算) 無鹽固形物：33～40%；氨基酸態(tài)氮：1.8～2.0%；還原氮8～10%：全氮3.6%；水：6～8%。