面醬甜包瓜

發(fā)布日期：2019-07-06 09:41:09 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

原料配方 鮮生瓜100千克 曲種8克 食鹽16千克 干石灰200克 面粉60千克

制作方法
1.原料選擇：生瓜有青皮、白瓜兩種。早瓜大暑前后，晚瓜大暑到立秋期收成。選擇每條1～2千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，顏色不黃，要求不斷，不彎，無(wú)裂縫、蟲(chóng)咬、爛斑、硬斑。

2.清洗刺洞；每100千克20%濃度鹽水加8%生石灰，攪勻成石灰鹽水。將生瓜逐條清洗約5分鐘，洗掉瓜芒、泥質(zhì)，使瓜皮老結(jié)不易發(fā)酥。用清水逐條漂洗兩次，除凈石灰水，然后用自行車(chē)鋼線做成的尖頭桿針，在瓜的兩頭和瓜體四周均勻刺洞，以排除瓜中水分。

3.入缸腌制：要定缸定量用鹽，每只缸放125千克鮮生皮，加鹽9%，分層上鹽，24小時(shí)后翻缸。初腌原鹵燒沸澄清留用。初腌后出曬，并重回原缸加鹽7%，到第二天翻缸一次，再腌一晝夜取出晾曬。

4.醬制：以淹沒(méi)瓜身為度。醬料的做法是：將面粉加水40%，蒸煮出料，攤晾至35%℃左右，加入曲種拌和，置于25～28℃的室內(nèi)發(fā)酵，48小時(shí)即可取出曬干。醬制入缸后，醬缸要排在陽(yáng)光充足、空氣清潔的地方日曬夜露，3天后開(kāi)始撬缸，以保持缸內(nèi)瓜坯上下曬透。

產(chǎn)品特點(diǎn) 醬香、脆嫩、甜鮮、色黃透明。